FETES

divin, mais tant de gourmets sont incrédules en fait de provenance!

Le 18, saint Luc, le patron des peintres, nous rappelle aussi que le saint évangéliste a pris pour insigne, ou pour armoiries, l’image d’un bœuf, d’où l’on n’a pas manqué de le supposer le protecteur de cette espèce éminemment alimentaire.

Le 21 , nous aurions aimé à recommander le saint de ce jour , Hilarion , dont le nom se traduit par gai, joyeux, agréable, mais nous avons regret à dire que jamais pronostic ne fut appliqué plus mal qu’à cet homme si recommandable par ses vertus, car il nous semble qu’il a outre-passé celle de l’austérité.

Hilarion, retiré dès l’âge de quinze ans dans un désert, n’avait pour habitation qu 'une caverne, pour lit que la terre nue ou une natte de jonc, pour habit qu’un sac et une tunique de peau.

Il vécut pendant six ans avec quinze figues par jour. Quelques lentilles trempées dans de l'eau froide furent sa nourriture les trois années suivantes; pendant trois autres, il n’usa que de pain, de sel et d’eau, ensuite que d’herbes sauvages et de racines crues. Les dernières années de sa vie, tout son boire et son manger (dit la Vie du Saint) , par jour, ne pesait que cinq onces. Cela fut au quatrième siècle. La société de tempérance de

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Londres rougirait de ses propres prodigalités comparées à la tempérance du père Hilarion.

Si parmi nos lecteurs bénévoles il se trouve quelque chaussürier, il nous reprochera de ne pas mentionner au 25 du mois les saints très-fètés Crépin et Crépikieïn , martyrisés à Soissons où ils prêchaient l’Evangile. Ce sont les véritables martyrs de la chaussure.

Nous allons énumérer plus en détail les richesses de ce grand mois, qui seront aussi celles de toute la saison d’automne.

PBODUITS.

n jouira d’abord de tout ce qui vient de la boucherie, et l’on remarquera avec satisfaction que la soupe est meilleure parce que la chair du bœuf s’est améliorée.

Le mouton est aussi plus gras, etc’est surtout en ce moment que le gastronome pourra déguster celui qui a pâturé dans les prés salés des bords de la mer.

C’est le temps où l’on tue le plus décochons, parce que I on a pu profiter de tous les fruits de la saison pour les nourrir à bouche-queveux-tu? Aussi est-il arrivé à une qualité supérieure, et l’on s’en aperçoit surtout à la broche.

Dans la basse-cour on jouira dans sa plénitude, jusqu’au temps du carnaval, de l'excellence de la volaille pour sa tendreté et sa graisse délicate. On n’aura que le choix à faire dans les poulets de toute sorte de provenance, dans les poulardes et les chapons.

Les dindons ont quitté la dénomination de dindonneaux, pour se former une chair plus substantielle et qui délasse de la faible saveur des poulets. Les bons pères de la compagnie de Jésus ont su apprécier l’utilité de ce noble oiseau, et s’ils ne l’ont pas introduit, comme

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on le dit mal à propos, du moins méritent-ils toute notre estime pour l’avoir multiplié et répandu dans le monde, où chacun l’a accueilli amicalement.

Les meilleurs membres de cette estimable famille arrivent à Paris du Gàtinais et de l’Orléanais, et ces derniers sont connus à la vallée sous le nom de mangeurs de pommes.

Nous parlerons peu des pintades, à la chair délicate, mais qui ne sont pas cultivées autant qu’elles le méritent.

Le canard domestique n’est pas généralement estimé, mais il faut cependant lui rendre cette justice, que, quand il a été élevé en bon campagnard , bien nourri , soigné , et qu’il s’est baigné à plaisir dans une eau claire , il peut être présenté rôti sur une bonne table bourgeoise. Cet honneur, dit-on, est plutôt réservé à son cousin le sauvage, à qui une vie active et plus propre donne des principes plus exaltés; mais son fumet, très-pénétrant, n’est pas non plus goûté par tout le monde.

Nous dirons de cet animal nageur ce que nous avons dit du lapin domestique : assaisonnez-le, mettez-le aux navets , aux olives, au jjère douillet, et vous verrez que dans ce cas « l’habit fera le moine ». Quant à celui qui aura barboté dans la fange, faites-Ie jeter dans l’égout dont il sort et où il aurait dû rester.

Le chasseur apporte les lièvres, lapins et

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chevreuils, les perdrix et perdreaux, ramiers et palombes , plus connus dans les Pyrénées qu’ailleurs.

Les coqs de bruyère et gelinottes trop rares, les faisans, bien moins rares depuis que les chemins de fer nous en apportent d'Ecosse , de Bohème et d’ailleurs ; les mauviettes , ortolans, bec-figues, rouges-gorges, sont dans leur délicatesse.

Les bécasses arrivent du Nord en novembre, et l’on en jouit environ pendant trois mois. Les bécassines passent en mars et en octobre.

Outre les canards, on jouit des oiseaux d’eau, tels quesarcelles, poules d’eau, et aussi des pluviers et vanneaux.

On aura égard à ménager avec soin l’apprêt des oiseaux que l’on ne doit pas vider, quand ils sont destinés à la broche, car leurs précieuses digestions sont à recueillir comme on fait de celles du grand Lama. Ce sont les bécasses et bécassines, le pluvier et le guignard , les grives , les ortolans , becs-figues , rouges-gorges. Il faut, surtout, s’entendre à ce sujet avec sa cuisinière, si elle est novice, car une que nous avons connue a mal compris la chose. — Gertrude, lui a dit madame : voilà des bécasses à mettre à la broche, vous aurez soin de ne pas les vider, à l’exception du gésier. — Ce qui fut fait très-bien. — Mais à quelque temps de là , il y eut des pou»

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lets. — La rôtisseuse berrichonne crut devoir les mettre à la broche comme les bécasses, sans les vider, en ayant bien soin de les servir chauds. On peut jüger des observations faites par les maîtres. — Gertrude en fut colère comme un dindon, chose qu’elle exprimait vivement aux commères du voisinage : — Comment trouvez-vous ces chiens de bourgeois? Tantôt ils voulont de la mard ' et tantôt ils n’en voulont point !

Il est important de mentionner encore les grives, si communes en ce temps. (Voir la Cuisinière de la campagne pour leur vidange.) Leur émigration les emmène, vers les vendanges, des parties septentrionnales de l’Europe, où elles ont fait et élevé leurs petits. Elles se réfugient principalement dans les bruyères de la Bretagne, et bientôt elles se répandent dans les diverses parties de la France, qu’elles quittent au printemps pour retourner dans leur climat favori.

Ne pas confondre la grive au gilet blanc tacheté de brun avec le merle, bavard, habillé de nertr et portant un bec jaune.

Les eaux douces vous donnent en bon état les anguilles, brochets, carpes, et encore des écrevisses. Il y a des gastronomes qui préfèrent l’éperlan en octobre , quoique , en réalité , son meilleur état soit lorsqu’il arrive de la mer pour frayer dans les fleuves, ce qui a lieu vers février-mars. «

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La marée fraîche éblouit par sa splendeur. Le populaire hareng, le léger merlan sont dans leur prospérité, comme nous l’avons dit plus haut, ainsi que les soles et les limandes.

Dans cette saison , comme dans celle d’hiver, on apprécie les poissons de haute cuisine , bar, rouget, surmulet, turbot, mulet, grondin , églefin, la raie, toujours bien reçue dans les ménages;

La langouste, qui a sur nos marchés remplacé le homard.

Les moules sont dans leur meilleure saison, ainsi que les huîtres, dont nous allons ciaprès parler plus longuement.

En entremets de légumes on a encore des artichauts, quelques haricots blancs et verts, même des pois, le tout s’il n’a pas gelé. On a aussi de nouveaux épinards, des chouxfleurs, choux, choux de Bruxelles, navets , carottes, oscille, la laitue-crêpe, la laitueromaine rouge d’hiver; chicorée, escarole, céleri; la mâche commence et fait une salade bien douce avec la betterave de Bassano, la meilleure de toutes. Les tomates cueillies peu mûres avant la gelée sont conservées sur la paille, où elles rougissent et mûrissent jusqu’en novembre et décembre.

Les pommes de terre ont acquis leur qualité farineuse. Les cardons viennent nous donner un plat pour les bonnes tables , et l’on

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jouit en ce temps des épinards qui font défaut une partie de l’année.

La saison du triomphe des truffes commence.

Le gastronome qui a un jardin aura fait cueillir les fruits en temps sec, un à un, sans les froisser. On les porte dans une salle aérée et non humide, pour qu’ils sèchent avant de les mettre à demeure dans le fruitier ainsi que le raisin, après avoir suivi les conseils de la Cuisinière de la campagne.

On aura saisi le moment de la maturité des fruits pour faire des gelées de pommes et de coings.

On fait déjà et jusqu’en mars des gelées d’entremets sans employer de glace.

Les desserts offrent des richesses dans l’abondance et la maturité , de bonnes poires fondantes et des raisins, dont il serait trop long de donner la nomenclature, qui d’ailleurs servirait peu , puisque l’on ne peut s’approvisionner que de ce qui se trouve au marché ou dans son jardin.

Si octobre est chaud, on a des figues de seconde récolte, puis viennent les marrons et les châtaignes , les noix et les noisettes ; les coings servent pour certaines compotes et pour faire du cotignac. On ne trouve la recette pour faire le véritable cotignac que dans la Cuisinière, les autres étant fausses et ne produisant pas une pâte consistante.

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C’est la grande saison des compotes de poires, de pommes et des marmelades.

On commence à faire des fromages mousseux à la crème sans employer de la glace ou de la colle de poisson, et cela jusqu’en février ou mars. (Voir toujours la Cuisinière de la campagne , les autres ouvrages conseillant tous d’employer la glace.)

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