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s. qui , par sa délicatesse relevée d’une haute et U. très-agréable saveur, a conservé une réputa- :t lion qui remonte à une assez haute antiquité.

Cependant il était si peu commun à Paris, iBt qu’aucun ouvrage de cuisine n’en parle. Les itp chemins de fer nous l’amènent; car il meurt je- aussitôt sorti de l’eau et doit être transporté en avec rapidité. Il fraye au printemps à l’emlos bouchure des rivières, et l’on en pèche beau- ‘ coup; mais peu en hiver, parce qu’il se tient ad au fond de l’eau. Son habit est brocardé d’or et d’argent. Il arrive à un mètre de longueur. ao On en jouit au marché depuis avril jusqu’en ; août. Dans les autres mois il en vient, mais ta irrégulièrement.

oi- Le Mulet, ou barbet-surmulet, n’est pas ,j. aussi gros que le bar. Il a une chair trèsaonne, mais il varie en qualité selon les côtes où on le pêche. Cependant il est considéré comme inférieur au bar.

C’est à ce poisson que se rapporte l’ anecdote suivante :

« Peu de jours après l’arrivée de Tibère à Capri, comme il cherchait la solitude, un aêcheur lui apporta à i’improviste un grand ^ surmulet* Tibère, effrayé de la hardiesse de g{ ce pêcheur, qui était venu le trouver par le derrière de l’ile, en grimpant sur des roii5 chers escarpés, ordonna qu’on lui frottât le visage avec son poisson. Le patient se félici- « tant alors de ne lui avoir pas offert un très^-

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grand homard qu’il avait pris, il lui fît déchirer la figure avec le piquant de ce crustacé. »

Le Grondin, Rouget-Grondin, est un de ces poissons que l’on appelle rougets à cause de leur couleur. Celui-ci se distingue par sa grosseur et par une tête monstrueuse qui le fait ressembler au dauphin de la fable et des ornements artistiques. C’est un beau et bon. poisson qui a peu d’arêtes , et dont on apporte pendant tous les mois de l’année, excepté ceux dont la chaleur le priverait de sa fraîcheur.

Le Rouget-Barbet, Mule ou Mulet-Barbet, ne se fait pas remarquer par sa grosseur, car il n’a que vingt à vint-cinq centimètres, mais; c’est un excellent poisson, à chair blanche ett de bon goût, quoique cependant sa qualité n’égale pas celle du rouget de la Méditerranée.

On le reconnaît au milieu de tous les poissons rouges à sa couleur d’un rouge rosé.

Le cuisinier raccommode connue la bécasse, . il ne le vide pas, il retire seulement ses ouïes' et il l’écaille avec précaution , le lave , l’essuie , . le met mariner une heure avec un peu de sel ,. de gros poivre et d’huile. Il le pose, une demi-heure avant de servir, sur une feuille de papier placée sur un gril huilé aussi. Am bout d’un quart d’heure, il le retourne en le posant sur un autre papier, s’il est en mauvais état, et le sert sur une bonne maîtret d’hôtel.

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Il en est du Hareng comme de la morue, qui fait vivre des millions d’individus. Celuici a fait la fortune de la Hollande et la gloire du pécheur de ce pays qui a trouvé le moyen de i’encaquer, de le saler, de le conserver. Dieppe réclame celle d’avoir appris à le saurer ou fumer. Aucun autre poisson ne voyage en plus grand nombre. Dans la Baltique seule, on pèche plus de quatre cents millions de ces poissons. La grande pèche commence en juin jusqu’en janvier. C’est au temps où il est rempli d’œufs ou de laitance que l’on en fait un grand usage, et ce n’est que vers la mi-septembre qu’il atteint toute sa perfection. Quand il n’a plus ni œufs ni laitance on l’abandonne, ce qui a lieu à la fin de l’année.

Le Merlan pourrait être envoyé toute l’année sur nos marchés, car il ne s’éloigne guère des rivages; mais c’est particulièrement après la ponte des harengs, dont le merlan dévore le frai, que ce poisson est le plus gras et le plus recherché. D’où il résulte que les bonnes qualités du merlan lui viennent quand le hareng va partir.

La Sardine, dont la pêche a lieu sur nos côtes, dans une étendue de quatre-vingts lieues de l’ancienne province de Bretagne, donne six cents millions de ces petits poissons, depuis le mois de juin jusqu’en décembre. Bientôt après ils disparaissent, vont on ne sait où , puis reviennent fort chétifs, s’engraissent, prennent

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du corps, puis ils se laissent pêcher, et s’en retournent pour revenir de nouveau. Neuf mille personnes sont occupées pendant l’hiver à fabriquer les filets qui doivent servir ai une pêche aussi miraculeuse, dont le produit est de plus de quatre millions de franc s.

Les gastronomes qui ont donné à l'esturgeon le nom de roi de la mer, et au saumon i celui de prince, ont élevé le Homabd au rang: de cardinal. Ce crustacé est modeste cependant, et se tient constamment au fond deseaux, sous un costume de couleur noirâtre; le cuisinier seulement le revêt de la pourpre romaine.

Les naturalistes, qui ne reconnaissent pasen lui cette haute dignité, ne lui accordent que la qualification d’écrevisse gigantesque destinée à habiter les mers. Pour eux c’est IV- crevisse homard. Ils ont vu que, dans les eaux, salées comme dans nos eaux douces, l’écrevisse et le homard ont les mêmes formes ett les mêmes mœurs. L’observation leur a faitt reconnaître encore que les mâles et les femelles se témoignent leur passion tout aussi bien que l’espèce humaine, sans que le fond des eaux refroidisse en rien leurs tendres sentiments.

Par une dissection savante on distingue le mâle de la femelle, mais au marché on ne s’y connaît que quand il y a des œufs.

Autrefois on ne voyait presque que des

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homards sur les marchés de Paris, où ils y figuraient très-bien avec leurs grosses pattes. Alors ce cardinal jouissait tranquillement de son règne quand sa parente la Langouste est venue peu à peu s’introduire sur nos tables, où l’on a reconnu que si elle n’était pas ornée des larges et fastueuses serres de son cousin, elle présentait intérieurement une abondance intéressante de chair qui , de plus, a été trouvée plus fine au goût. Peu à peu , Paris n’a plus recherché que les langoustes, et le seigneur homard est resté près des pêcheurs, qui n’en ont plus guère envoyé.

Cependant si l’on pouvait se procurer de très-petits homards, on en ferait encore de superbes buissons ardents pour orner les tables somptueuses et surtout les ambigus.

Les langoustes portent leurs œufs de mai en août, ensuite celles qui les ont portés deviennent maigres, et alors on préfère les mâles, qui sont plus en chair et plus lourds, tandis que les femelles vont se refaire dans la mer. Ainsi on voit que c’est au poids que l’on reconnaît les meilleurs de ces individus, soit homards, soit langoustes.

Présentement, ces fruits des eaux arrivent promptement par voies ferrées, et ils sont vivants. Autrefois , on ne les envoyait qu’en état de cuisson , et quelquefois on les y soumettait deux et trois fois , pour les conserver ; aussi reconnaissait-on cet état à leur légèreté. Il est

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donc d’une bonne prévoyance de les acheter, autant que possible, vivants, de les faire cuire avec les assaisonnements que nous avons indiqués , ce qui leur donne un goût fort agréable, à moins que l’on ne préfère l’eau de sel qui laisse à leur chair la saveur naturelle.

Pour reconnaître leur fraîcheur flairez-les sur le dos, entre la queue et le corsage. Puis tirez-les par le bout de la queue. Si elle ne s’étend pas facilement et qu’elle revienne sur elle-même, c’est une preuve de fraîcheur. En tout cas, ne cherchez guère à en foire usage dans les mois de juillet, août, septembre, où leur qualité est moindre. En janvier et en février, le homard et la langouste sontt rares à Paris.

Les Crevettes, qui figurent par leur aspect riant sur les coquilles ou hors-d’œuvre de table, forment pour le déjeuner un riche plat toujours complet, toujours bien accueilli. Cette miniature de homard, ou plutôt de langouste, se nomme à Nantes Chevrette et à Dieppe Saltcoque. On est encore heureux quand, ne trouvant pas au marché l’opulente crevette rouge, on peut se procurer la petite crevette grise, que l’on désigne par le nom de Bouquet, sans doute parce qu’elle est,, malgré sa modeste apparence, toujours en bonne odeur auprès de l’amateur et remarquable par son bas prix. Néanmoins les'

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marchandes de Paris nomment souvent boul{ quets les crevettes ronges.

Ce crustacé est très-commun sur les côtes d’Angleterre.

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Nous renvoyons au mois d’aout pour donner des détails sur Y écrevisse d'eau douce.

L'article où l’on traitera des poissons d’eau douce et des matelotes est placé dans la partie d’hiver, mois de mars, où se pratique le carême et où l’on approche de l’ouverture de la pêche fluviale.

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