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Il fait un exposé très complet de presque tout ce qui concerne la physiologie de ce sens. Il voit parfaitement que le principal élément anatomique de la gustation est représenté par les papilles de la langue. Il va plus loin; il veut expliquer par le développement de ces papilles les aptitudes plus ou moins grandes des hommes pour la gourmandise : « l’anatomie nous apprend que toutes les langues n’en sont pas également munies; de sorte qu’il en est telle où l’on en trouve trois fois plus que dans telle autre. Cette circonstance explique pourquoi, de deux convives assis au même banquet, l’un est délicieusement affecté, tandis que l’autre a l’air de ne manger que comme contraint : c’est que ce dernier a la langue faiblement outillée, et que l’empire des saveurs a aussi ses aveugles et ses sourds ».

L'esprit d'observation très développé de Brillat- Savarin ne se contente pas toujours de placer adroitement quelques notions de médecine au milieu des anecdotes innombrables qui constituent sans aucun doute la partie la plus savoureuse de la Physiologie du goût; il réfléchit lui-même, observe, tire des conclusions de ses observations. En un mot, ce n’est pas seulement un esprit très au courant des notions scientifiques de son époque, mais également un observateur qui n'hésite pas à critiquer une notion admise par les spécialistes; de plus, c’est parfois un véritable expérimentateur, dans le sens qu’a donné Claude Bernard à ce terme-là. En matière de gustation, il soutient queiques théories dont le bien-fondé est fort