LA PHYSIOLOGIE DE BRILLAT-SAVARIN
Le principal ouvrage de Brillat-Savarin — comme chacun le sait — est intitulé Physiologie du goût. ‘Pourquoi cette qualification de physiologie qui semble être très à la mode à l’époque où fut publié le livre : de notre auteur? C’est que le mot physiologie était compris en 1824 dans un sens différent de celui que nous lui donnons aujourd’hui, tout au moins par le grand public. Physiologie signifiait à cette époque-là une sorte de philosophie de la médecine, que l’on opposait à l'anatomie, science purement descriptive. La délimitation nette de la physiologie, qui n’est pas encore complète aujourd’hui, fut à peine ébauchée à ce moment-là. Aussi, le mot physiologie comprenait-il aux yeux de Brillat-Savarin, comme aux yeux de ses contemporains, l'étude en quelque sorte philosophique ‘ de toutes les manifestations de la vie. On sait que Balzac a publié aussi des ouvrages portant le même terme dans leurs titres sans que leur sujet ait quelque chose de commun avec la physiologie. Il est vrai que l’état de la physiologie à ce moment-là ne permettait se guère une autre facon d’envisager 1es fonctions vitales
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que la spéculation philosophique. La lecture de la principale source de Brillat-Savarin, les Eléments de Physiologie de Richerand, nous convainc facilement que la presque totalité de cette science était encore à l’état d’hypothèses plus ou moins ingénieuses.
Il n’en est pas moins vrai que la Physiologie du goût de Brillat-Savarin contient un grand nombre de faits purement physiologiques (dans le sens actuel du terme), faits qui dénotent une certaine culture médicale chez notre auteur. « Je suis surtout médecin-amateur; c’est chez moi presque une manie », dit-il dès le début de son ouvrage. Nous verrons qu’il fréquentait beaucoup le monde médical de son époque dont il connaissait toutes les notabilités : Corvisart, Richerand, Cloquet, etc. Nous étudierons ultérieurement les sources de ses connaissances médicales. Dans ce chapitre, nous nous proposons de passer en revue les principaux faits physiologiques qui se trouvent épars dans l’œuvre de Brillat-Savarin, et qui se trouvent bien souvent mélangés à des réflexions d'ordre philosophique, à des observations de psychologie ou même à des poèmes.
La plupart des données physiologiques se rapportent bien entendu à l’organe des sens, en particulier à la gustation dont le mécanisme semble être bien connu par notre auteur. Nos connaissances n’ont guère fait de progrès depuis cette époque. Il y a un exposé tout à fait détaillé de la physiologie de la digestion et de l'assimilation, un grand nombre de faits assez peu scientifiques, mais non moins amusants sur
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le sommeil, les rêves, la mort et sur le système de Gall qui fut une des grandes questions du jour vers l’époque de la Physiologie du goût.
La première méditation gastronomique, intitulée « Des Sens », contient une classification de ceux-ci sur laquelle nous n’insistons pas; c’est celle qui se figure encore dans tous les manuels de physiologie, avec la différence que Brillat-Savarin distingue un sixième sens, le sens « génésique où amour physique, qui entraîne les sexes l’un vers l’autre, et dont le but est la reproduction de l’espèce ». II donne même des raisons de cette assimilation de l'instinct sexuel aux sens, assimilation qui a d’ailleurs été faite par Buffon.
Brillat-Savarin avait par ailleurs des idées tres justes en matière de la physiologie des fonctions sensorielles. Il prévoit même une sorte d'évolution ou plutôt de perfectionnement des sensations : « S'il est permis de se porter, par l'imagination, jusqu'aux premiers moments de l’existence du genre humain, il est aussi permis de croire que les premières sensations ont été purement directes, c’est-à-dire qu’on a vu sans précision, oui confusément, flairé sans choix, mangé sans savourer, et joui avec brutalité. :
Mais toutes ces sensations ayant pour centre commun l’âme, attribut spécial de l’espèce humaine, et cause toujours active de perfectibilité, elles y ont été réfléchies, comparées, jugées; et bientôt tous les sens ont été amenés au secours les uns des autres, pour l'utilité et le bien-être du moi sensitif, ou, ce qui est
la même chose, de l'individu.
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Ainsi, le toucher a rectifié les erreurs de la vue; le son, au moyen de la parole articulée, est devenu linterprète de tous les sentiments; le goût s’est aidé de la vue et de l’odorat; l’oui a comparé les sons, apprécié les distances; et le génésique a envahi les organes de tous les autres sens.
Le torrent des siècles, en roulant sur lespèce humaine, a sans cesse amené de nouveaux perfectionnements, dont la cause, toujours active, quoique presque inapercue, se trouve dans les réclamations de nos sens, qui, toujours et tour à tour, demandent à être agréablement occupés. »
N'est-ce pas une sorte de pressentiment de la distinction fondamentale qu’on fait actuellement, à la suite de Head, de toutes nos sensations en protopathique et en épicritique? Tout d’abord l’homme « a vu sans précision, oui confusément, etc. », ce sont tous des caractères de la sensation dite protopathique, puis l'âme « cause de la perfectibilité >» concentre toutes les sensations qui y sont « réfléchies, comparées, jugées » et où « tous les sens ont été amenés au secours les uns des autres ». C’est exactement ce qu’on appelle actuellement la sensation épicritique, sorte d’intellectualisation des données sensitives et sensorielles.
À la suite de cet exposé du perfectionnement des sensations, l’auteur expose ses idées sur l’origine des arts. Ceux-ci sont nés directement des exigences de ces sens perfectionnés ne demandant qu'à « être agréablement occupés ».
À ce propos, nous rappelons la façon dont notre
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auteur s’imagine l’origine des sciences qui est incontestablement plus près de notre sujet que celle des arts. « Les sciences ne sont pas comme Minerve, qui sortit tout armée du cerveau de Jupiter: elles sont filles du temps, et se forment insensiblement, d’abord par la collection dés méthodes indiquées par l’expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se déduisent de la combinaison de ces méthodes.
Ainsi, les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies, furent aussi les premiers médecins. »
\Non content de montrer ainsi d’une façon tout à fait judicieuse l’origine vraisemblable des sciences, Brillat-Savarin semble avoir une idée très juste des nouvelles sciences en train de se former et fait des remarques curieuses quant à leur avenir. « Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s’écouler, plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système de nos connaissances. Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations, feront des progrès d’autant plus sûrs que l'imprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh, qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu’à présent si rebelles, de les mêler, de les combiner dans des proportions jusqu'ici non tentées, et d’obtenir par ce moyen des substances et des effets qui reculeraient - de beaucoup les limites de nos pouvoirs. » Nous ne É voulons pas prétendre que Brillat-Savarin avait. une
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idée précise de la manière dont la chimie des gaz pourra un jour étendre les limites de notre pouvoir, mais cette prophétie est digne d’être notée.
L'idée d’une évolution, d’un perfectionnement se retrouve maintes fois dans l’œuvre de notre auteur. Les sens qui se sont perfectionnés pendant des siècles depuis les origines de l’humanité, sont constamment en voie de perfectionnement : « il ne faut désespérer de rien et se ressouvenir que l’espèce humaine est encore bien jeune, et ce n’est qu'après une longue série de siècles que les sens peuvent agrandir leur domaine ». Il ne faudrait pas voir dans cette idée de perfectionnement une allusion sur la théorie de Lamarck qui semble totalement inconnue de notre auteur. Plus loin, il qualifie l’homme « de droit divin roi de toute la nature, et au profit duquel la terre a été couverte et peuplée ». L’isolement de l’espèce humaine des animaux se voit nettement dans la phrase suivante : « Quelques savants, d’ailleurs peu orthodoxes, ont prétendu que l'Océan avait été le berceau commun de tout ce qui existe; que l’espèce humaine elle-même était née dans la mer, et qu’elle ne devait son état actuel qu’à l’influence de l'air et aux habitudes qu’elle a été obligée de prendre pour séjourner dans ce nouvel élément ». Il est évident que cette théorie, reprise plus tard par Claude Bernard, est absurde sous la forme qu’elle prend chez Brillat-Savarin qui a beau jeu de se moquer d’elle.
Pour en revenir aux sens, on conçoit facilement que c’est la gustation qui a le plus occupé Brillat:Savarin.
