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douteux, mais en faveur desquelles il relate de véritables expériences. I1 soutient d’abord que la langue n’est pas le seul organe de la gustation et que le palais et même les gencives participent à Paccomplissement de cette fonction. Voilà le fait qu’il relate en faveur de cette opinion : « Les personnes qui n’ont pas de langue, ou à qui elle a été coupée, ont encore assez bien la sensation du goût. Le premier cas se trouve dans tous les livres; le second m’a été assez bien expliqué par un pauvre diable auquel les Algériens avaient coupé la langue. Après avoir observé qu’on lui avait enlevé toute la partie antérieure de la langue jusqu’au filet, je lui demandai s’il trouvait encore quelque saveur à ce qu’il mangeait et si la sensation du goût avait survécu à l’opération cruelle qu’il avait subie.

Il me répondit que ce qui le fatiguait le plus était d’avaler (ce qu’il ne faisait qu’avec quelque difficulté) ; qu’il avait assez bien conservé le goût; qu’il appréciait comme les autres ce qui était peu sapide ou agréable; mais que les choses fortement acides ou amères lui causaient d’intolérables douleurs. »

Le principe de cette observation est impeccable: il est évident qu’on peut en contester l'interprétation. Brillat-Savarin ne pouvait savoir qu’une langue coupée jusqu’au filet a encore conservé toute sa valeur fonctionnelle. ;

Une autre de ses théories est la liaison intime de Podorat et du goût. « Pour moi, je suis non seulement intimement persuadé que, sans la participation de

l’odorat, il n’y a point de dégustation complète, mais encore Je suis tenté de croire que l’odorat et le goût ne forment qu’un seul sens, dont la bouche est le laboratoire et le nez la cheminée, ou, pour parler plus exactement, dont l’un sert à la dégustation des corps tactiles et l’autre à la dégustation des gaz ». Tout nous persuade actuellement du contraire de ce que prétend Brillat-Savarin. Nous ne pouvons cependant pas manquer de découvrir un certain esprit scientifique dans les arguments que notre auteur apporte en faveur de sa thèse, dans les expériences qu'il propose pour la vérifier et dans l'interprétation qu’il donne à ces expériences : « Tout corps sapide est nécessairement odorant : ce qui le place dans l'empire de l’odorat comme dans l'empire du goût ». « Quand on intercepte l’odorat, on paralyse le goût; c’est ce qui se prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un égal succès.

Premiere expérience : Quand la membrane nasale est irritée par un violent coryza (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré; on ne trouve aucune saveur à ce qu’on avale, et cependant la langue reste

dans son état naturel.

Seconde expérience : Si on mange en se serrant le hez, on est tout étonné de n’éprouver la sensation. du goût que d’une manière obscure et imparfaite; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent presque inaperçus.

Troisième expérience : On observe le même effet si, au moment où l’on avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle on continue à Ja tenir attachée au palais; en ce cas, on intercepte la circulation de l'air, l’odorat n’est point frappé, et la gustation n’a pas lieu. »

Nous avons tenu à citer textuellement ces arguments qui montrent l’apparente rigueur scientifique des assertions de Brillat-Savarin. Quant à l’origine strictement personnelle de ces idées, qu’elles soient fausses ou vraies, il y a lieu de douter toujours. On. sait qu'il a fréquenté les milieux scientifiques contemporains et il se peut bien que les « découvertes » de Brillat-Savarin ne soient que la reproduction de propos recueillis au cours de conversations. Parfois, il prétend avoir une opinion personnelle sur un sujet et ne fait que reproduire des opinions exprimées dans les manuels élémentaires de l’époque. Par exemple, voilà ce qu’il dit au sujet du mécanisme de la sensation du goût : « On a ouvert cinq ou six avis sur la manière dont s'opère Ja sensation du goût: j'ai aussi le mien, et le voici :

La sensation du goût est une opération chimique : qui se fait par la voie humide, comme nous disions autrefois, c’est-à-dire il faut que les molécules sapides soient dissoutes dans un fluide quelconque, pour pouvoir ensuite être absorbées par les houppes nerveuses, papilles ou suçoirs, qui tapissent l’intérieur de l'appareil dégustateur. »

Or, cette idée que l’auteur tend à s’attribuer, se

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trouve dans les Nouveaux Eléments de Physiologie de Richerand. Richerand, partisan de la nature chimique de la notion du goût des corps, déclare en outre : « Pour qu’un corps affecte l’organe du goût, il doit être soluble à la impérature ordinaire de la salive. Tout coïps insolubie est insipide, et l’on pourroit appliquer à l’organe du goût cet axiome si célèbre en chimie : Corpora non agunt nisi soluta ». Il en est de même de la classification des saveurs que Richerand déclare impossible en raison de leur multiplicité. Brillat-Savarin de même : « Le rombre des saveurs est infini, car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre ».

La suprématie de l’homme en matière gustative

est une idée particulièrement chère à Brillat-Savarin

qui le met même en conflit avec Richerand et surtout avec Gall dont il admet par ailleurs les idées, comme nous aurons l’occasion d’y revenir.

« Le docteur Gall, fondé sur je ne sais quelles inspections, prétend qu’il est des animaux chez qui l’appareil gustuel est plus développé, et partant plus parfait que celui de l’homme.

Cette doctrine est malsonnante et sent l’hérésie. »

Richerand, dans ses Nouveaux éléments de Physiologie, admet également, dans une certaine mesure, la supériorité de certains Herbivores à reconnaître

par le goût les plantes vénéneuses. Par ailleurs, Ri- cherand s’oppose à Brillat-Savarin; voilà ce que dit

ce dernier : « Enfin, que peut-on désirer dans une

faculté susceptible d’un tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au goût, le poisson pris entre les ponts de celui qui avait été pêché plus bas? » Pour Richerand, au contraire, la gourmandise gâte le goût de l’homme : « L’homme serait peut-être, de tous les animaux, celui dont le goût aurait le plus de délicatesse, s’il n’émoussait de bonne heure sa sensibilité par les boissons fortes, les plats épicés. » Mais Brillat-Savarin ne s'attaque pas à Richerand qui s’est d’ailleurs probablement converti à la gourmandise. Quand il écrivit les lignes citées ci-dessus, il avait vingt-huit ans, certains passages de la Physiologie du goût permettent de supposer qu’il a changé d’avis en vieillissant (voir l’histoire du turbot à la vapeur).

Faisant preuve d’un esprit biologique, Brillat-Savarin aboutit par l’étude des sens à des réflexions philosophiques de cette catégorie-là : « L’homme est incontestablement, des êtres sensitifs qui peuplent notre globe, celui qui éprouve le plus de souffrances ». Mais cette souffrance est la condition à peu près indispensable du plaisir, comme il le fait remarquer à propos du jeûne : « L'observation exacte du: carême donnait lieu à un plaisir qui nous est inconnu, celui de se décarêmer en déjeunant le jour de Pâques.

En y regardant de près, les éléments de nos plaisirs sont la difficulté, la privation, le désir de la jouissance. >» |

La physiologie de la digestion est traitée dans

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l'ouvrage de Brillat-Savarin tout au long. Cette étude est méthodique à l’usage de ceux qui sont « comme M. Jourdain, qui faisait la prose sans le savoir; et c'est pour ceux-là-que je trace une histoire populaire de la digestion, persuadé que je suis que M. Jourdain fut bien plus content quand le philosophe l’eut rendu certain que ce qu’il faisait était de la prose ». Nous n’insistons pas sur cette partie de son ouvrage qui dépasse rarement le niveau d’une bonne et amusante vulgarisation. On n’y trouve guère de faits dont l’exactitude ne pourrait être certifiée par un physiologiste actuel. Cette description de la physiologie de la digestion est suivie de quelques remarques sur l’influence de la digestion sur la morale. « La digestion est de toutes les opérations corporelles celle qui influe le plus sur létat moral de l’individu ». Cette idée est développée, argumentée et agrémentée d’anecdotes sur lesquels malheureusement nous ne pouvons insister. Nous faisons par contre remarquer que certains chirurgiens actuels ont repris cette idée de Brillat-Savarin et déclarent qu’un bon fonctionnement du tube digestif est indispensable au bonheur. L'idée, si elle est de Brillat-Savarin sous cette forme, fait partie d’une catégorie de faits sur lesquels on a beaucoup. discuté aux environs de 1820, à la suite des travaux de Cabanis sur les rapports du physique et de la morale.

. « L'univers n’est rien que par la vie ,et tout ce qui vit se nourrit. » Voilà le premier aphorisme du professeur « pour servir de prolégomène à son ouvrage

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et de base éternelle à la science >, comnie il dit en pästichant Kant.

Brillat-Savarin avait une idée très juste de ce qui est l'essentiel dans la nutrition, l’assimilation : « fa qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de subir l’assinilation animale ». La chimie biologique n’était pas encore assez avancée pour que par ailleurs ce chapitre des aliments (Méditation V) ne soit pas rempli d'erreurs.

Ainsi Brillat-Savarih ne connaît pas encore la nécessité des sels minéraux dans l’alimentation, « On n’a encore tiré des minéraux — dit-il — que des remèdes et des poisons ». Au point de vue des substances alimentaires organiques, il ne connaît pas encore la triade actuellement classique des albumines, des graisses et des hydrates de carbone. I} ne voit pas le rapport chimique entre la fécule et le sucré, Mais nous reviendrons sur ces points-là à propos de la diététique.

Faute de connaissances chimiques assez approfondies, il reste émerveillé devant le double phénomène de l’animalisation et de la végétation entre lesquels il voit l’ahalogie : « Panimalisation se fait à peu près de la même manière que la végétation, c’est-à-dire que le courant réparateur formé par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou sucoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os où cheveu comme la même terre arrosée de la mênie eau produit un radis, une laitue ou un Die senlit, selon lés graines que le jardinier leur a con-

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fiées ». La série de transformations que les aliments subissent dans l’organisme lui reste cachée pour la même raison, il est véritablement difficile d’expliquer comment, étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du soufre, du phosphore, du fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se soutenir et se renouveler pendant plusieurs années du pain et de l’eau ». Bien qu'il n’ait pu entrevoir la solution de ce problème, il n’en a pas eu moins de mérite de s’être posé la question.

La question du sommeil et de la mort semble l'avoir occupé tout particulièrement. II a très bien vu en quoi consistait le phénomène essentiel du sommeil, la suspension des perceptions. En homme ayant fait de nombreuses campagnes, il connaît le besoin impérieux de sommeil qu’il reconnaît être aussi absolu que la faim et la soif. Il analyse avec beaucoup de justesse les phénomènes psychiques du sommeil; il Consacre un grand nombre de pages aux rêves. À Ia suite de ses observations à ce sujet, il reconnaît Pinfluence des conditions extérieures sur la nature des rêves, influence de la température du corps, surtout de celle de la tête ; influence de la position de cette dernière, etc. Il insiste également sur l'influence de la diète sur le sommeil et sur les rêves, nous y reviendrons dans lé chapitre suivant.

La mort lui a inspiré quelques pages d’une grañde beauté. Richerand, dans la préface qu’il écrivit à la Physiologie du goût après la mort de Brillat-Savarin, voit dans cette préoccupation un véritable pressen-

timent de sa mort prochaine. En véritable philosophe, Brillat-Savarin n’est pas effrayé à l'évocation de la mort. Ii la considère, d’une manière tout à fait biologique, comme une phase naturelle, inéluctable de la vie terrestre. « La mort est l'interruption absolue des relations sensuelles et l’anéantissement absolu des forces vitales, qui abandonne le corps aux

lois de la décomposition.

Ces diverses nécessités sont toutes accompagnées et adoucies par quelques sensations de plaisir, et la mort elle-même n’est pas sans charme quand elle est naturelle, c’est-à-dire quand le corps a parcouru les diverses phases de croissance, de virilité, de vieil-

lesse et de décrépitude auxquelles elle est destinée ».

Nous savons que sa fin était digne de la sérénité avec laquelle il envisage la mort à l’avance. Brillat- Savarin est mort, à l’âge de soixante et onze ans, à la suite d’une pneumonie, fin naturelle du vieillard. Richerand, qui l’a soigné à cette occasion-là, nous relate la mort de Brillat-Savarin, en tous points digne de sa vie. Pour la description exacte des phénomènes d'extinction de la vie, Brillat-Savarin cite les passages de Richerand; c’est le seul endroit de son livre où il le cite textuellement. Par ailleurs, l’agonie et la mort lui donnent une inspiration presque poétique, comme en témoigne la « romance physiologique » suivante, intitulée. L’Agonie.