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Brillat-Savarin croyait, non seulement à la prédisposition innée et aux localisations cérébrales, mais aussi à la doctrine de Lavater sur la physionomie, Voilà comment il explique cette doctrine : « Les passions agissent sur les muscles, et très souvent, quoiqu’un homme se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est agité. Cette tension, pour peu qu’elle soit habituelle, finit par laisser des traces sensibles, et donne ainsi à la physionomie un caractère permanent et reconnaissable ».

Nous croyons avoir montré qu'on peut véritablement parler d’une physiologie de Brillat-Savarin. Quand on rassemble les quantités de petites remarques disséminées dans son ouvrage, on se rend aisément compte qu’il était au courant de l’état de cette science à l’époque où il écrivait. Ceci est d’autant plus important qu'il s’agit d’une époque pour ainsi dire héroïque de la physiologie. C’était la science « à la mode » vers 1825 à laquelle tout le public instruit s’'intéressait. Brillat-Savarin ne fut pas le moindre des physiologistes amateurs et nous pouvons dire sans grande chance de nous tromper qu’il aurait fait de grandes découvertes dans ce domaine s’il s’en était occupé activement.