DE BRILLAT-SAVARIN

En examinant de près ce qu’entend Brillat-Savarin par le terme de gastronomie, on voit qu’il développe dans son ouvrage un système qui dépasse largement «le cadre que l’on assigne actuellement aux plaisirs de table. Ce que Brillat-Savarin appelle la gastronomie pourrait sans aucune exagération s'appeler la science du Bonheur, une sorte d'Eubiotique qui a beaucoup préoccupé les contemporains de notre auteur. Sa définition de la gastronomie est déjà très large : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu'il se nourrit. > Par la suite nous voyons qu'il pensait encore plus grand. « La gastronomie régit la vie entière; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême, qu’hélas, il ne doit plus digérer. >» Ou encore à propos de la définition du mot cuisine : < on peut compter jusqu’à trois espèces de cuisine : Er Ne UC EEE Do TE

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La première qui s’occu; 2 de la préparation des aliments, a conservé le nom primitif;

La seconde s’occupe à les analyser et à en vérifier les éléments : on est convenu de l'appeler chimie;

Et la troisième, qu’on peut appeler cuisine de répération, est plus connue sous le nom de pharmacie. >

Au point de vue médical, la gastronomie de Brillat- Savarin comprend done une grande partie des sciences médicales : la thérapeutique, la diététique et jusqu’à l'hygiène sociale et individuelle.

La gastronomie est la science de conserver la vie. Pour prouver cela, Brillat-Savarin a recours aux statistiques de Villermet publiées à l’Académie de Médecine, où cet auteur prouve que la mortalité est beaucoup plus considérable dans les quartiers et dans les” départements pauvres que dans les agglomérations où l’on se nourrit bien.

La gastronomie est l’art de conserver la beauté et de rester jeune. « Une suite d’observations exactes et rigoureuses a démontré qu’un régime sueculent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les apparences extérieures de la vieillesse.

Il donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur, et aux muscles plus de soutien; et comme il est certain en physiologie que c’est la dépression des muscles qui cause des rides, ces redoutables ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses égales, ceux qui savent manger sont. comparativement de dix ans plus jeunes que ceux à qui cette science est étrangère. >

Notre auteur consacre un chapitre spécial à l'irfluence de la diète sur le travail, sur le repos, le sommeil et les rêves. (Méd. XX). La conclusion de cette méditation est que « la quantité et la qualité des aliments influent puissamment sur le travail, le repos, le sommeil et les rêves ». Brillat-Savarin entrevoit done là une véritable régulation de notre vie à l’aide de la diète. Il prévoit la provocation de rêves agréables à l’aide d'aliments appropriés. La fin de la Méditation XX où il tire la conclusion de tout cela, montre à quel point sa conception de la gastronomie englobe toute la science de bien vivre.

Savoir manger, pour lui, n’est pas seulement de connaître les mets succulents, de discerner ce qui est bien préparé de ce qui est mauvais, mais également de connaître la juste mesure. « Ceux qui s’indigèrent où qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. » (Aphorisme X). Il a confiance dans notre goût pour pouvoir discerner ce qui nous est nuisible. Nous avons vu que le sens du goût, pour lui, est celui qui est destiné le plus spécialement à la conservation de l’individu.

Aussi ne manque-t-il pas l’occasion d'adresser une « objurgation » contre les « docteurs à diplôme » :

« Dès qu’on a le malheur de tomber dans leurs, mains, il faut subir une kyrielle de défenses, et renoncer à tout ce que nos habitudes ont d’agréable.

Je n’élève contre la plupart de ces interdicticns comme inutiles. É

Je dis inutiles, parce que les malades n’appètent presque jamais ce qui leur serait nuisible.

Le médecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont funestes par leur nature, celles qui sont agréables disposent à la santé. On a vu ‘un peu de vin, une cuillerée de café, quelques gouttes de liqueur, rappellent le sourire sur les faces les plus hippocratiques.

Au surplus, il faut qu’ils sachent bien, ces ordonnateurs sévères, que leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade cherche à s’y soustraire; ceux qui l’environnent ne manquent jamais de raisons pour lui complaire, et on n’en meurt ni plus ni moins. « Il semble actuellement que nos idées concernant la diététique se modifient insensiblement dans Je sens de Brillat-Savarin. Sans aller jusqu’à dire que tout ce qui fait plaisir au malade lui est certainement utile, nous faisons beaucoup de concessions, et sans préjudice pour les malades.

Voyons quelle était l'opinion de Brillat-Savarin sur quelques substances alimentaires. Tout d’abord, le potage : c’est « une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde; il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer ». C’est bien l'opinion que nous en avons actuellement.

I discute beaucoup sur le régime icthyaque qui est « plus irritant que pléthorique et substantiel ». Le poisson serait pour lui un aphrodisiaque. Il en juge de même des truffes. Suivant ses habitudes, il cite des

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observations en faveur de chacune de ces assertions, observations qui ne manquent pas d’une certaine saveur, mais leur force convaincante est discutable. Il voit la grosse valeur nutritive du sucre qui est aujourd’hui universellement reconnue.

Il étudie longuement les effets du café et du chocolat. « Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les puissances cérébrales : aussi tout homme qui en boit pour la première fois est sûr d’être privé d’une partie de son sommeil ». Il analyse avec beaucoup de justesse les détails de cette action sur le cerveau. « L’insomnie causée par le café n’est pas pénible; on a des perceptions claires, et nulle envie de dormir : voilà tout ».

Il vante encore plus les effets du chocolat qui « préparé avec soin, est un aliment aussi salutaire qu’agréable ; qu’il est nourrissant, de facile digestion ; qu'il n’a pas pour la beauté les inconvénients qu’on reproche au café, dont il est au contraire le remède; qu'il est très convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d’ésprit, aux travaux de la chaire ou du barreau, et surtout aux voyageurs; qu'enfin il convient aux estomacs les plus faibles; qu’on a eu de bons effets dans les maladies chroniques, et qu’il devient la dernière ressource dans les affections du pylore ». Il revient à plusieurs reprises sur les effets du chocolat pour la conservation de la santé. Le chocolat ambré devient un véritable remède contre un certain nombre de troubles que nous appellerions aujourd’hui la neurasthénie : « tout homme qui aura

bu quelques traits de trop à.la coupe de la volupté, que tout hôomiñe qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu’on doit passer à dormir, que tout homme d'esprit qui se sentirait temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera lair humide, le temps long et l'atmosphère difficile à porter ; que tout homme qui sera tourmenté d’une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser : que tous ceuxlà, disons-nous, s’administrent un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d’ambre par demi-kilogramme, et ils verront merveille ».

Quand il veut faire la louange d’un bon commerçant, Brillat-Savarin ne craint pas de lappeler par son nom. On voit bien que de son temps la publicité n'avait pas encore l'extension suffisante pour qu’il puisse craindre des soupcons à ce point de vue là. Ainsi, il recommande un marchand de chocolat qui a eu la bonne idée de mélanger à ses produits des mé: dicaments : « Ainsi, aux personnes qui manquent d’embonpoint il offre lé chocolat analeptique au salep; à ceux qui ont les nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéramients souscentibles d’irritation, le chocolat au lait d’amandes. » à |

Un problème passionne visiblement Brillat-Sava: rin, celui de Pobésité, & Si j'avais été médecin avec diplôme, j'aurais d’abord fait une bonne monographie de lobésité; j'aurais ensuite établi mon empire dans ce recoin de la science, et j'aurais eu le double

avttitage d’aVoir pour malades 168 gens qui se portent le mieux, et d’être assiégé journelletnent par la plus jolié moitié du genre humain; car avoit une juste pro: portion d’embonpôint, ni trop fi peu est pour les femmes l’étude de toute leur vie. ÿ Toute cetle mé: ditation XXI sur l’obésité est un exemple admirable dé la façon légère de dire des chôüses justes et scientifiquément exactes; comme en avait le sécrét Brillat: Savarin. En la lisant atléntivémént on ÿ découvre cette monographie de l’obésité qu’il regrettait de ne pas avoir faite. Voyons-la en détail :

Définition de l’obésité : € état de congestion graisseuse où, sans que l’individu soit malade, les membres augmentent peu à peu en volume, et perdent leur forme et leur harmonie primitives. »

Étiologie de l'obésité : 1° Prédisposition individuelle. « …..Il existe des personnes prédestinéés en quéldué sorte pour l’obésité, et dont, toutes choses égales, les puissances digestives élaborent une plus grande quantité de graisse. »

2° Nature de l'alimentation. Le principal aliment déterminant l’obésité est constitué par les féculents. Voyons l'explication qu’en donne Brillat-Savarin : « La fécule produit plus vite son effet quand elle est unie au sucre : le sucre et la graisse contiennent l’hydrogène, principe qui leur est commun, l’un et l’autre sont inflammables. Avec cet amalgame, elle est d’autant plus active qu’elle flatte plus le goût et qu’on ne

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mange guère des entremets sucrés que quand l’appétit naturel est satisfait, et qu’il ne reste plus alors que cet autre appétit de luxe qu’on est obligé de solliciter pour tout ce que l’art a de plus raffiné et le changement de plus tentatif ».

3° Prolongation de sommeil et défaut d'exercice. « Le corps humain répare beaucoup pendant le sommeil; et dans le même temps il perd peu, puisque l’action musculeuse est suspendue ».

4° L’excès du boire et du manger ».

Complications de l'obésité : « L’obésité a une influence fâcheuse sur les deux sexes en ce qu’elle nuit à la force et à la beauté. » Elle prédispose aussi à diverses maladies, telles que l’apoplexie, l’hydropisie, les ulcères aux jambes, et rend toutes les autres affections plus difficiles à guérir. »

Traitement de l’obésité : Voici la conduite de la cure préconisée par Brillat-Savarin; les principes en sont les suivants : « discrétions dans le manger, modération dans le sommeil, exercice à pied ou à cheval >». [Il insiste surtout sur le régime, et sous la forme d’une conversation, il'donne une véritable ordonnance dont nous reproduisons ici les principaux points : Abstention de tout ce qui est fait avec de la farine, du sucre, du beurre et des œufs. Alimentation composée de pain de seigle, d’un potage aux légumes, à l'exclusion de pâtes et de purées. Pas de riz, peu de

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volailles; comme dessert des fruits. Il met en garde contre l’usage immodéré des acides comme médicament contre l’obésité; ils seraient dangereux. Il préconise le port d’une ceinture dont il donne la description minutieuse. Le seul traitement médicamenteux est le quinquina. Ce médicament aurait pour lui un effet sûr contre l’engraissement.

Nous avons tenu à grouper les données de Brillat- Savarin sur l’obésité sous la forme d’un article de traité de médecine pour mieux montrer la facon claire dont il comprenait une maladie. Quant au fond de cette description, il faut avouer que nous ne savons pas actuellement beaucoup plus de choses sur ce phénomène que Brillat-Savarin. Nos notions sur l’étiologie et sur le traitement sont à peu de choses près exactement les mêmes.

« De toutes les puissances médicales, le régime est la première, parce qu’il agit sans cesse, le jour, la nuit, pendant la veille, pendant le sommeil; que l'effet s’en rafraîchit à chaque repas, et qu’il finit par subjuguer toutes les parties de l'individu ». Voilà l’idée principale de Brillat-Savarin du point de vue de ce chapitre. Sous les titres de « Cure opérée par le Professeur » et de « Divers magistères restaurants » il nous donne des recettes de plats fort succulents et l’on comprend fort bien que chez des gens dont la maladie se résume à peu de choses ces magistères aient

fait merveille.

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