CHAPITRE VI
L'flLinENTdTION
Comme tous les pays qui ont subi le joug de l'étranger et sur le territoire duquel les invasions et les incursions se sont succédées durant des siècles, la Roumanie a connu des jours de disette et si la récolte par surcroît était mauvaise— ce qui arrivait fréquemment à cause des sécheresses — la famine y ajoutait ses horreurs.
Il était plus aisé de lutter contre l'ennemi que contre la famine et la maladie. Presque toujours après une épidémie de choléra — de ciumâ — on voyait survenir la famine et le lugubre spectacle de désolation et de misère qui régnait dans les campagnes suscita a maintes reprises la f^j . pitié de ceux qui se succédèrent au
L — t.;~^.- " j) trône de ce malheureux pays; sans vU" ^=^ ^^=^ ( que toutefois leur bonne volonté ou leurs mesures trop éphémères aient pu amener le moindre allégement.
Ce ne fut qu'en 1834 que par le règlement organique qui régit le pays de 1834—1856 on prévit la formation de greniers de réserves. Mais cette disposition ne reçut
Marchand de légumes ambulant.
jamais d'application et les crises agricoles nous trouvèrent tout aussi dépourvus que par le passé. On prévoyait encore dans le même règlement le droit de prohiber l'exportation des grains, mais comme la précédente, cette mesure était lettre morte car on n'en fit jamais usage.
Il est vrai que l'immixtion de l'Etat dans l'approvisionement d'un pays ne donne en général aucun bon résultat et bien au contraire augmente l'appauvrissement du marché de l'alimentation; tout ce que peut et doit
Cantine populaire.
faire l'Etat est de prendre des mesures de prévoyance pour les cas de disettes et organiser des réserves qui rendront service à un moment donné. Encore4 faut il être très prudent dans l'application de ces moyens et surtout lorsque il y a lieu d'interdire temporairement l'exportation des grains. L'expérience des autres pays, tout parti culièrement de la France, a prouvé suffisament qu'il importe essentiellement pour l'abondance de l'alimentation
Marchand de vollailes.
que la plus grande liberté soit facilitée aux transports et à l'entrée des produits alimentaires.
Le développement des marchés et de la question alimentaire a donc suivi pour Bucarest une marche normale et passé succesivement par les phases habituelles.
Les marchés n'étaient à l'origine que des foires où se rencontraient les différents commerçants venus soit des environs, soit de loin pour y réaliser leurs transactions de toutes sortes et où, on amenait, aussi bien des tissus, que des grains ou des bestiaux. Peu à peu les diverses variétés de marchandises se sont sélectionnées , se sont
choisis des emplacements propres, plus aises a reconnaître, et convenant mieux à leur genre de commerce. On arriva ainsi à VObor — le marché — situé à l'extrémité
de la Calea Mosilor, où les opérations commerciales se font deux fois par semaine, le mardi et le vendredi, et concernent principalement les grains, les bestiaux et les bois.
Le vrai marché aux bestiaux est à VObor de vite— marché aux bestiaux c'est là, jusqu'à l'achèvement <lu nouvel abattoir, que se font les approvisionnements des bouchers qui dirigent ensuite les animaux, soit directement à l'abattoir,
Marchand de poissons ambulant.
soit aux points où ils gardent leurs bestiaux. Ce marché occupe une grande place rectangulaire que longe le boulevard Ferdinand et où sont amménagés des compartiments séparés par des clôtures en barres de fer.
En général nos grands bouchers ont leur parc de réserve qu'ils tiennent dans les villages voisins de la capitale, quelques fois aux portes même de la ville et dirigent le matin au petit jour vers l'abattoir, au fur et à mesure des besoins le nombre d'animaux qu'il leur taut.
Autrefois, Bucarest, comme toutes les villes de l'Europe, n'avait pas un abattoir municipal. Il y avait un peu
Parc aux bestiaux devant l'abattoir.
partout et particulièrement aux marchés mêmes des tueries (zalhanale) particulières où les bouchers abattaient et dépeçaient le bétail pour la consommation.
Un document de 1854, montre cependant qu'en 1854 les bouchers payaient une taxe de 2.800 piastres, soit 896 fr. pour un terrain d'abatage.
En 1855 nous voyons pour la première Ibis qu'on ait nommé un employé spécial pour la surveillance des tueries.
En 1868, la Chambre des députés vota, dans sa séance du 30 mai, une convention conclue en 1865 et en 1866 par les ministre de l'intérieur avec M. Alexis Godillot, de Paris, par laquelle ce dernier était chargé de construire un abattoir à Bucarest, les Halles centrales, la Halle de la strada Amzi et le jardin de l'Episcopie.
Un crédit de 5.000.000 fr. était ouvert au ministère pour payer ces travaux. La somme devait être remboursée à l'Etat par la mairie sur ses revenus.
Les travaux commencés en 1868 ne furent achevés qu'en 1872.
L'abattoir fut construit par l'ingénieur français Allred Berthon sur la rive droite de la Dambovitza, Il lut livré à la mairie en octobre 1872 et
a coûté 700.000 fr. ■■■H^^^B
Il se compose de trois corps de H bâtiments:
I". Une construction centrale, couvrant 1.360 m. c, où il y a 16 compartiments pour l'abatage des porcs, une grande salle et deux plus petites avec 18 compartiments, cave et un pârlitor dans ia cour;
2°. Deux constructions latérales l'une à droite et l'autre à gauche, contient chacune 1.690 m. c. et ayant 20 compartiments pour l'abatage du gros bétail;
3°. Des magasins pour les suifs ayant 18 compartiments;
4°. Un topitor — fondoir — pour les suifs;
5°. Deux établcs où l'on garde les bêtes avant l'abatage;
6". Deux constructions pour le personnel administratif; 7". Deux pavillons, l'un pour le portier et l'autre poulie médecin comunal.
Marchand de gibier.
Les constructions couvrent en tout 3.552 m. c. On ne tue dans l'abattoir municipal que des bœufs, et des veaux.
L'abattage se tait la nuit après onze heures, ce qui n'a lieu dans aucune ville de l'Occident, car cette habitude a le double inconvénient de surmener le personnel et d'empêcher un examen sérieux des animaux par le vétérinaire.
On amène le bétail à l'abattoir entre 2 et 5 h. l'hiver, entre 4 et 7 h. l'été. Les bêtes ne se reposent pas avant d'être tuées. On les tient dans une sorte de parc établi sur le terreplein qui sépare le quai de la porte d'entrée de l'abattoir.
Marchand de fruits L'abatage se fait d'après les pro-
ambuiant. cédés les plus modernes1) et, toute
la nuit, à la lueur des lampes électriques les garçons bouchers écorchent, écartèlent, dépècent.
Deux vétérinaires sont chargés d'examiner les bêtes avant et après l'abatage.
Chaque boucher a son échaudoir. Les suifs sont déposés dans un magasin en attendant qu'on les vende, et, comme la vente tarde parfois, ils répandent dans l'abattoir une odeur insupportable.
Le sang recueilli est acheté par deux italiens, qui le transforment en engrais qu'ils expédient en Italie. Les con-
I) Les bouchers roumains tuent les bêtes par innervation, c'est-à-dire par ponction cervicale, ce qui supprime toute douleur chez l'animal.
Les Juifs ont leur sacrificateur qui égorge les bêtes d'après leur rite. Mais comme cette méthode hiératique ne tue pas immédiatement l'ammal, aussitôt que le „haham" (le schohet) a tourne le dos un garçon boucher assomme le bœuf égorgé et afin de l'empêcher de souffrir on lui fait la ponction cervicale.
Marchands de lait
transporté dans des courges.
cessionnaires italien^ MM. Costamagna et Rosazza paient pour le sang 0.10 centimes par tête de bétail.
La ^viande des animaux tués est transportée à la Halle où elle est vendue par les marchands en gros aux marchands en détail.
La viande de 1-ère qualité est vendue en gros, de 75 à 95 centimes le kilo ; celle de 2-e qualité, de 65 à 80 centimes et celle de 3-e qualité de 50 à 65 centimes.
Comme la population juive ne mange que la partie supérieure de l'animal et que les bœufs tués par les hahams sont de qualité supérieure, les bouchers juifs vendent aux chrétiens d'excellente viande, mais prise uniquement dans les parties intérieures.
Les Juifs ne peuvent se nourrir que de la viande d'un animal égorge. Cette méthode, toute hiératique et qui n'a de raison d'être que dans les pays très chauds où la viande se décompose très rapidement, est cruelle.
Après examen, du haham (le schohet), si l'on n'a rien observé chez l'animal, il est coucher (droit) , c'est-à-dire permis et comme tel marqué à différentes places d'une estampille spéciale, si non, il est îreipha c'est-à-dire interdit, et on le livre immédiatement aux chrétienes.
Marchands de fromage.
par
Marchand de fruits.
Les bouchers paient à l'abattoir une taxe de 4 francs tête de bétail abattue.
L'ensemble de toutes les taxes perçues pour l'abattage des animaux destinés à la consommation figure dans le budget pour 450.000 francs.
Les moutons, les agneaux et les porcs ne sont pas tués à l'abattoir, mais chez les éleveurs.
La Mairie fait construire en ce moment à côté de l'abattoir actuel, un abattoir nouveau qui répondra à toutes les exigences modernes, où l'on tuera le gros et le petit bétail et qui sera relié à la gare de Filaret, par conséquent, à la gare du Nord par une ligne ferrée dont l'exécution est déjà commencée.
Le nouvel abattoir doit être élevé sur le même emplacement que l'actuel et on y a destiné une somme de 3.000.000 dont le premier versement de 500.000 francs est déjà effectué.
Ce nouvel abattoir sera relié à la gare de Filaret afin que les bestiaux puissent être ammenés directement dans la cour de l'abattoir, ce qui déterminera la suppression du marché au bétail d'Obor et concentrera tout le trafic du bétail au nouvel abattoir.
Les travaux ont déjà commencé, les écuries et le marché au bestiaux sont construits, tout est en brique; et en fer. On y a prévu:
Une section frigorifique, une fabrique de glace artificielle, un Ion-
Marchand de gibier.
cloir de suif, une construction spéciale pour la bourse des marchands de bétail; le bureau du service vétérinaire, une section spéciale pour l'abatage du bétail malade dont la viande peut être livrée à la consommation après avoir été stérilisée; installation pour le nettoyage des conduites d'eau transportant les matières en état de décomposition, etc.
Le nouvel abattoir sera éclairé à l'électricité.
Nous n'avons pas de détail, bien précis et surtout bien sûrs relativement à la consommation de la viande de boucherie en 1866.
Dans un rapport du mois de janvier 1866 nous trou-
Halle Traian.
vons que l'on a abattu au marché Ghica, le 3 janvier 82 bœufs, le 4 janvier 86, le 5 janvier (la veille de l'Epiphanie) 99, le 6 janvier 74 et le 7 janvier 76
Le même rapport dit qu'on abattait de 4 à 10 bœufs par jour au marché Mogoshoaiei et de 12 à 20 au marché Amzei.
Mais ces données sont trop incomplètes pour pouvoir en tirer des conclusions certaines.
Xous préférons nous en tenir aux chiffres officiels de ces deux dernières années.
Voici le chiffre des animmaux tués pour la consommation :
Animaux tués à l'abattoir
Bœufs
et vaches
Buffles
Veaux
Poids de la viande de boucherie
ln
