LES SALADEROS

Les seuls établissements qui aient servi à développer la production du bétail sont les saldderos. Le nom est fort ancien el se rencontre dès le début du dernier siècle dans les documents publics; il n'existait cependant alors rien qui eût quelque analogie avec ce que l'on voit aujourd'hui. La fondation de ces usines, qui ont conservé dans leur aspect et leur mode de fabrication un cachet tout à fait primitif, a constitué vers le commencement de ce siècle un progrès considérable et ouvert aux estancieros le premier débouché important pour leurs troupeaux. L'origine en est fort obscure ; voici la tradition qui a cours à ce sujet.

En 1794, cinq matelots irlandais venus sur la côte de Patagonie pour, la pêche de la baleine, se trouvant échoués et recueillis à Buenos-Ayres, eurent l'idée d'appliquer à la conservation de là viande les procédés de salaison et de séchage employés à celle du poisson ; c'était fort simple, mais l'ignorance des colons était telle, ils avaient eu jusque-là si peu d'intérêt à s'occuper de ces questions, que la révélation de ces cinq matelots fut accueillie comme une découverte des

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plus merveilleuses. On fît des essais qui réussirent parfaitement : des échantillons expédiés par des navires en partance firent le tour du monde sans s'altérer; en un mot, le résultat fut du premier coup si satisfaisant, qu'après quatre-vingts ans aucune modification n'y a été apportée, et le problème de la conservation de la viande, dans ce siècle de la chimie, n'a pas fait un pas.

De ce jour, l'industrie si importante des saladeros était créée. Cependant il ne fallait pas songer à fabriquer du jour au lendemain des quantités considérables de viande salée. Ce qui faisait défaut, c'étaient nonseulement les hommes entendus et pratiques dans ce travail nouveau, mais encore le sel, les tonneaux, et, ce qui était plus grave, les capitaux. Il fallut, comme toujours, que les hacendados s'adressassent au roi, lui demandant de favoriser la création de cette industrie, d'autoriser la venue de cent ouvriers irlandais catholiques qui pussent enseigner aux nègres ce travail nouveau ; on demandait aussi la fondation d'une compagnie qui pût acheter et centraliser à Buenos- Ayres tous les produits que l'on préparerait dans les estancias et les exporter pour les autres colonies et le continent européen.

Ces pétitions restèrent sans réponse, et les colons durent se contenter d'employer le nouveau système de salaison, chacun séparément suivant le nombre de ses troupeaux et des esclaves dont il disposait, mais sans que l'on put songer à établir des saladeros.

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Ce ne fut que de longues années après que quelquesuns furent créés à Buenos-Ayres, assez peu importants du reste au début pour qu'ils n'aient pas laissé trace dans les documents publics.

En ;L822 seulement l'existence en est constatée par un règlement qui les atteint. Ils s'étaient groupés autour de Buenos-Ayres et devenaient assez gênants pour la ville, qui s'agrandissait et les englobait, pour qu'une ordonnance leur enjoignit de s'éloigner à une demi-lieue au moins du palais municipal, le Cabildo. Enfin le traité de 1825 avec l'Angleterre, en autorisant celle-ci à faire le commerce, leur donna une impulsion rapide, décida par cela même la fortune des hacendados^ quintupla la valeur des troupeaux et contribua à la création d'une aristocratie de propriétaires qui vint prendre la place des riches négociants espagnols expulsés en 1810. A la même époque, un estandero platéen, voyageant en Europe, envoyait à Buenos-Ayres pour y perfectionner la fusion des graisses un chimiste français, M. Antoine Cambacérès, neveu du prince de l'empire, qui devait consacrer sa vie au progrès de cette industrie, et qui créa au bout de quelques années de séjour un établissement modèle, aujourd'hui encore exploité par son fils.

Il serait inutile d'exposer avec minutie les débuts de cette industrie, désormais immuable, qui, faute de progresser, finira par s'éteindre dans un temps que l'on peut déjà déterminer, et qui en limitera l'existence à un siècle de durée. Nous pouvons dire

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que nous étudions ici une industrie qui s'en va, mais qui néanmoins représente encore le seul débouché ouvert aux produits de la pampa, d'un commerce de 250 millions de francs pour les États de la Plata et la province brésilienne deRio-Grande.

On appelle saladeros des usines oii l'on tue les bêtes à cornes pour en saler le cuir et la viande. Le capital employé et mis en mouvement dans les saladeros est considérable, mais l'apparence extérieure des bâtiments n'en donne aucune idée ; ici, comme dans les estancias, on pousse trop loin la simplicité, et, si le grand propriétaire se contente pour sa demeure d'un rancho de boue et de paille, le propriétaire du saladero se contente plus facilement encore de hangars de bois de l'allure la plus primitive, délabrés, incommodes, plantés généralement au hasard, sans plan préconçu, sans que l'on ait même songé à se préoccuper de l'économie de la fabrication.

Le chef de l'usine, le saladériste, dirige ses affaires de loin, paraît rarement au saladero et quitte peu Buenos-Ajres ou Montevideo, les deux seuls marchés des cuirs verts et de la viande salée. C'est là qu'il vend ses produits, acte préalable de la fabrication. — Par un bouleversement des lois industrielles, le saladériste en effet vend sa marchandise, non-seulement avant de l'avoir fabriquée, mais avant d'avoir songé à acheter la matière première, et, qui plus est, il en touche le prix en signant les contrats à livrer avec les maisons d'exportation. Si l'on calcule que

chaque chargement de 10,000 cuirs vaut de 300,000 à 400,000 francs, on s'expliquera l'importance de ces découverts, faits sans autre garantie qu'un simple reçu et une promesse de livrer une marchandise dont le vendeur ne dispose pas ; ajoutons que, sauf les événements imprévus du commerce, ces contrats sont toujours exécutés à la lettre, et que, pour n'être garantis que par la bonne foi, les avances faites ne sont en rien aventurées.

Le saladériste a du reste vite employé ces capitaux ; aussitôt les contrats signés, il remet les espèces nécessaires à des agents spéciaux, appelés capataces, qu'il envoie dans la campagne faire les achats, former les troupes et ^amener les animaux au saladero pour Tabatage, après les avoir payés, suivant l'usage, à la sortie même de Vestancia. Le capataz est la cheville ouvrière de cette industrie, et le triple rôle qui lui est confié, acheter, choisir et payer, dit assez quelles qualités exceptionnelles on exige de lui; de son intelligence dans le choix des animaux, qui est l'acte le plus important delà fabrication, dépend la fortune du saladériste. Ces agents sont toujours des pampasiens indigènes, connaissant par le menu In valeur des animaux de chaque propriété et sachant dire, à la seule inspection d'une troupe de mille animaux sur pied, ce qu'elle rendra en moyenne en poids de cuir, de graisse ou de viande. Les achats se font d'octobre à mars, dès la fin du printemps jusqu'à la fin de l'été. Le capataz enrôle les hommes

qui doivent l'aider dans la formation et la conduite de la troupe; douze ou quinze hommes sont nécessaires par mille animaux; chaque homme mène avec lui six ou huit chevaux de rechange.

Les animaux de Vestancia réunis à la demande du capataz, le choix est fait par lui personnellement, et les bêtes choisies sont enfermées à part dans un corral, ou, s'il n'en existe pas, dans un cercle d'hommes à cheval, et mises à sa disposition ; elles ne sont point contre-marquées, étant destinées à être abattues immédiatement ; le changement de propriétaire est constaté par un bulletin avec désignation détaillée des marques, visé par le juge de paix du district. Le capataz peut dès lors songer à se mettre en route.

Le départ est l'opération la plus difficile, surtout si Vestancia est située aux confins de la pampa, où les animaux sont d'une sauvagerie indomptable. Il est d'usage que Vestanciero prêle tous les hommes dont il dispose pour accompagner la troupe jusqu'à deux ou trois lieues des pâturages où elle a été élevée. Le départ se fait invariablement une heure avant le lever du soleil, afin d'arriver avant la nuit le plus loin possible de la querencia et éviter la fuite de la troupe, invinciblement attirée par ses habitudes. Deux hommes prennent la tête et servent de guides, poussant en même temps devant eux les chevaux de relais de tous les autres hommes, qui, eux, se distribuent sur les flancs de la troupe et galopent comme feraient des chiens de berger : le capataz ferme la marche, marche

pénible, bruyante, pleine d'incidents, de fatigues de tout genre, de course après les fuyards, qui font pointe de tous cotés, et souvent s'échappent par petites bandes fort difficiles à réunir et à ramener sans que pendant ce temps d'autres les imitent. Après quatre ou cinq heures de ce voyage laborieux, qui n'a mené la troupe qu'à trois ou quatre lieues du point de départ, on fait halte pour laisser reposer et manger hommes et bêtes pendant une heure ; l'on repart ensuite et l'on continue à avancer lentement jusqu'à ce que, deux ou trois heures avant le coucher du soleil, on rencontre un bon pâturage et de l'eau. C'est là que l'on campera pour passer la nuit sous la garde de deux ou trois hommes à cheval. On fait, aussitôt arrivé, les préparatifs de la nuit et du souper général. Pour cela,, on tue un des bœufs du troupeau, bien entendu le plus gras et le meilleur, et l'on prépare un immense rôti que l'on mangera sans pain ni sel.

L'habitant de la pampa est rompu dès longtemps à ce genre de vie : depuis le matin de celte rude journée passée à cheval au soleil d'été, au milieu d'une poussière noire, il n'a pris autre chose que de fréquentes gorgées de gin ou de cana du Brésil, et sucé quelques mates : cet abus d'alcool le maintient dans un état nerveux, nécessaire pour résister à tant de fatigues. La journée n'est pas finie ; après le souper, chacun arrange sa tropilla de chevaux et prend un cheval frais qui lui servira quand viendra son tour de veille ; si la tropilla est bien habituée à suivre la ju-

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LlNDUSTHIE PASTORAI.E DANS LES PAMPAS. SM

ment, màdfina^ on entraye simplement les pieds de devant de celle-ci au moyen d'«ne lanière de cuir en forme de huit, et qui prend les deux jambes au-dessus du sabot ; les chevaux restent à paître autour d'elle et ne s'éloignent pas du bruit de la clochette qu'elle porte au cou ; si les chevaux sont peu habitués à la madrina, on les entrave tous de la même manière. Le troupeau pendant ce temps a pâturé, la nuit est venue ; on le ramasse alors, et des hommes dfe garde à tour de rôle galopent autour sans discontinuer. La première nuit est forcément très-inquiète : hommes et chevaux sont trop disposés à dormir, les bœufs au contraire ne pensent qu'à se lever, à mugir ou à s'échapper, et le capataz, sur qui pèse la responsabilité, n'a pas le droit de se reposer un seul instant.

Comment dépeindre les nuits d'orage oii le vent souffle soulevant un épais nuage de poussière suivi bientôt des éclairs, de ce tonnerre sans fin de la pampa et d'une pluie torrentielle? Le troupeau fuit alors sous le vent, comme un navire qui lâche ses voiles et se laisse porter hors de sa route, mais loin du danger ; il faut le suivre alors jusqu'à ce que, s'arrêtant de luimême et groupé en masse compacte, le dos au vent, il prenne le parti d'essuyer la bourrasque, immobile et la tète baissée.

Au matin, on reprend la marche, qui se continuera ainsi pendant plusieurs jours à raison de six ou huit lieues par jour. Quelquefois le saladero est éloigné de quai re vingts ou cent lieues du point de départ. Avant

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d'arriver au but du voyage, il faut passer à la tablad^ay sorte de bureau d'octroi spécial où les animaux destinés à Tabatage doivent être revisés par Tautorité.

Ces tablddas sont les vrais postes de défense de la propriété pastorale. Ceux qui gouvernent sont tous plus ou moins intéressés à la proléger ; il en résulte une minutie et une rigueur peu communes dans Tapplication des règlements ; mais il faut bien dire que la loi, malgré ses sévérités, a difficilement raison des mille ennemis de la propriété rurale.

Le vol des animaux sur pied et des cuirs est favorisé par l'étendue des juridictions de campagne, par la complaisance des autorités subalternes et surtout par les émigrations d'animaux qui, chassés par la sécheresse ou des ouragans, s'éloignent à vingt ou trente lieues de leurs pâturages, et restent trois ou quatre mois sans y revenir : l'habitude de puiser dans le bien du voisin est 8i enracinée, que les meilleures lois et la vigilance la plus active, deux choses bien inconnues des créoles, seront malgré tout insuffisantes, et le réseau des tabladas laisse inévitablement passer au travers de ses mailles très-lâches des troupeaux entiers d'animaux sur pied et des chargements de cuirs secs.

Une histoire restée célèbre donnera une idée des mœurs de la campagne sur ce point. Dans un petit village de la frontière,, un paysan se trouvait un jour chez un commerçant considéré du district. Tout en causant, celui-ci lui demanda ce qu'il gagnait ; c'était

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LINDUSTRIE PASTOBALE ÛAKS LES PAMf AS. 243

fort peu de chose. « Si tu es homme à travailler, lui dit-il, je vais faire ta fortune. Combien peux-tu écorcher de bœufs et m'apporter de cuirs chaque nuit ? — Dix ou quinze, répondit le paysan. — Très-bien, je te les paie vingt piastres papier ^ chacun ; tu peux en gagner deux cents toutes les nuits. Va, travaille, et en peu de temps tu seras riche, je te paierai au comptant ; mais aie bien soin de venir seulement après minuit. Tu jetteras les cuirs par-dessus le mur dans ma cour, tu frapperas doucement à la porte, lu entre-* ras, nous compterons, tu recevras ton argent, et de même chaque nuit. )> Le paysan, bien instruit, promit ses cuirs pour le soir même. La nuit venue, il apporta vingt cuirs, de même pendant deux semaines sans y manquer; il louchait sa paie et revenait la nuit suivante.

Comme cela se passait au milieu de Thiver, les cuirs séchaient lentement, notre commerçant en comptait plus de 300 réunis, payés à vingt piastres ; il savourait d'avance la double perspective d'un bénéfice considérable et de la gloire qui en rejaillirait sur son intelligence commerciale. D'autres aussi faisaient ce commerce, mais personne n'avait découvert un homme aussi travailleur, aussi constant et aussi discret. Un matin cependant, le contre-maître chargé de faire sécher les cuirs vint aviser le négociant qu'il s'en

* 11 s'agit ici de la piastre de la province de Buenos-Ayres, qui vaut 22 centimes.

trouvait un de la marque de son estancia; il n'y fît pas attention, supposant que c'était le cuir d'un bœuf égaré. Le jour suivant vint à soufQer un vent sec du sud, et les cuirs séchèrent rapidement. Le contremaitre découvrit alors qu'il y en avait plusieurs ; il en avertit le négociant. Celui-ci effrayé vint lui-même faire une inspection minutieuse, qui se termina par des imprécations : tous les cuirs sans exception étaient de sa marque. Fou de colère, il attend de pied ferme ' la venue nocturne du Gauclio trop travailleur, décidé à lui faire un mauvais parti.

La nuit arrive, et avec elle le Gaucho indolent, demi-couché sur son cheval plus chargé que jamais de cuirs frais sanguinolents, pendants jusqu'à terre do chaque côté de la monture. Le commerçant lui laisse déposer son fardeau, et, contenant mal sa fureur :

c< Qu'est-ce que je t'ai proposé l'autre jour, canaille? dit-il ; de m'apporter des cuirs, et que je le les paierais vmgt piastres au comptant?

— Eh I ne sont-ce pas des cuirs que je vous ai apportés ?

— Si, brigand, mais ils sont de ma marque.

— Eh alors! patroncito^ dans quel troupeau devaisje prendre ?

— Oui, va, fais la bête !

— Ma foi, patroncito, j'y suis maintenant, mais j'étais loin de penser que vous m'envoyiez tuer les bœufs d'autrui. Comme je n'ai jamais volé personne, je n'y ai pas vu malice ; j'ai supposé que vous me fui-

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L'INDUSTRIE PASTORALE DAiNS LES PAMPAS. 245

siez travailler de nuit pour ne pas déranger tout le troupeau ; du reste je n'ai rien à voir dans tout cela, payez-moi mon travail, car il n'est pas juste que je perde ma peine, pas plus que ceux qui m'ont aidé. »

Il n'eut pas à menacer longtemps, le négociant paya ; le lendemain le fait était public, et Ton en faisait des gorges chaudes, sans qualifier le négociant

autrement que de maladroit, et le Gaucho de malin.

II faut ajouter cependant que les commerçants qui commanditent ce genre de rapine sont de petits négociants des frontières, n'ayant rien de commun avec les saladéristes. Ceux-ci ne cherchent pas à éviter l'examen des tabladas ; le capataz y conduit donc le troupeau, et, muni d'un bon à tuer en due forme, fait reprendre la marche vers le saladero, où déjà les disposlions sont prises pour recevoir cet arrivage. A un ou deux kilomètresde l'établissement, on rencontre un groupe de quelques hommes envoyés à cheval audevant de la troupe pour présider à l'entrée au corral ; ils amènent avec eux deux bœufs qui prendront la tête du troupeau, et, dressés de longue main à ce triste rôle d'agents provocateurs, le conduiront jusqu'au dedans du corral.

Il serait impossible de rendre le mouvement, les cris, les beuglements de cet ouragan d'hommes, de chevaux, de bêtes à cornes, qui, tous invisibles au milieu d'une trombe de poussière noire, se précipi-

tent dans le corral. Les bœufs, aveuglés, souffrant de la faim, delà soif, de la longue fatigue de ce dernier voyage, se heurtent en masse à tous les pieux qui forment l'enceinte, se bousculent, se précipitent furieux, reculent effrayés, se foulent aux pieds les uns les autres, cherchent une issue de droite et dé gauche, condamnés à attendre la mort jusqu'au lendemain, au milieu de ces souffrances, sans une goutte d'eau ni un brin d'herbe.

Les précautions sont prises pour que ces mouvements de houle n'aient pas de suite funeste. Afin que jamais un trop grand nombre d'animaux ne puisse à * la fois faire force sur l'enceinte et ouvrir une brèche, • le parc étroit où on les enferme se développe en détours tortueux, se repliant sur lui-même de telle façon que l'élan soit impossible, et que tous soient réduits à se débattre dans des efforts individuels sans pouvoir se grouper ni faire sur les parois une attaque d'ensemble. Néanmoins on ne s'explique pas le sangfroid des hommes entrés dans l'enceinte, et qui, au milieu de cette cohue, continuent paisiblement leur besogne, faisant sortir les deux bœufs qui ont servi d'appeau, et jetant le lasso pour prendre et enlever la génisse que l'usage leur concède, offerte par Vestanciero qui a vendu la troupe. Quelque épuisée de fatigue qu'elle puisse être, elle est traînée au bout du lasso par un cheval, arrachée du corral, et, les jarrets coupés, saignée d'un coup de couteau au cœur. Destinée à Vasado con cuero (rôti dans le cuir), vieil usage

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de la pampa et seul régal du gaucho, la bête est dépecée toute palpitante, presque vivante, peut-être sensible ; chacun taille son morceau dans le cuir et la chair avec une dextérité et une insouciance rares, et' le place ainsi sur une braise d'os rougis, où la viande cuira doucement en conservant tout son jus dans son enveloppe naturelle; c'est là un mets justement apprécié, la partie de l'animal entre cuir et chair a surtout une saveur spéciale*. L'usage en était autrefois trèsrépandu ; tout étranger qui se présentait dans une estancia y était fêté par un asado con cuero^ on sacrifiait une génisse à son intention ; mais le prix élevé des cuirs fait perdre peu à peu cet usage coûteux, et le veau gras tend à devenir dans la pampa, comme partout ailleurs, une figure de rhétorique.

Le troupeau a passé la nuit dans le corral ; au point du jour, l'abatage doit commencer. On hisse au mât un drapeau qui indique au voisinage qu'il y a du travail. Le grand corral est mis en communication avec

^ Macaulay raconte qu'en 1689, en Irlande, lors du soulèvement des paysans qui suivit la révolution, la campagne était pillée- par des bandes armées d'insurgés catholiques qui détruisaient les troupeaux, comme on le fit au dix-huitième siècle dans la pampa. « Il n'était pas rare, dit-il, de voir des bandes aflamées se jeter sur les troupeaux pour en dévorer, sans pain ni sel, la viande, que ces esclaves alîranchis avaient toujours considérée comme la nourriture du riche. Souvent manquant de marmites, ils faisaient cuire le bœuf dans sa propre peau^ découpant des beefsteaks sur Tanimal encore en vie et suspendant la viande saignante sur des charbons. » Il est probable que là même cause a dans l'origine donné aux habitants de la pampa l'idée de ce mets spécial, et que cet usage, devenu depuis un luxe, n'était au début qu'un signe de sauvagerie.

248 BUENOS-ATRES.

une série d'autres plus petits où ne peuvent pénétrer que quelques animaux à la fois ; enfin une poterne à guillotine s'ouvre et donne passage à dix animaux seulement ; c'est l'antichambre de la mort.

Cette enceinte fort petite, fermée comme les parcs voisins de pieux de bois dur serrés les uns contre les autres, de forme ovale, s'appelle le brette; la porte à guillotine y donne entrée, les animaux que l'on y pousse y trouvent un sol dallé, rendu glissant à dessein, et où à peine ils peuvent se tenir debout. A l'entour règne une sorte de plain-pieJ circulaire où, le lasso à la main, se tient un Gaucho généralement vêtu du costume traditionnel ; c'est le desnucador^ dont le nom imagé indique la fonction. 11 jelte le lasso sur la victime choisie dans ce groupe affolé ; à peine est-elle prise, que le lasso, dont Içi courroie prolongée passe dans une poulie et vient aboutir à la selle d'un cheval ou à un joug de bœufs, se tend et amène pour ainsi dire mécaniquement le bœuf, la nuque tendue, sous une autre poterne. Le desnucador est venu pendant ce temps se placer au-dessus, et d'un seul de couteau frappé entre deux vertèbres, immobilise l'animal et le fait tomber lourdement sur un petit wagon ; la porte s'ouvre, le wagon glisse, et le lasso, dégagé, va enlever une autre victime, tout cela en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire : 1000 ou 2000 animaux en quelques heures, passeront de cette manière sous le couteau du desnucador^ qui recevra pour son travail, où une adresse peu com-

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L'INDUSTRIE PASTORALE DANS LES PAMPAS. 2i9

mune est nécessaire, la haute paie de 10 fr. par 100 tètes.

Le bœuf étourdi, mais non pa» mort, est porté par le wagon à quelques pas de là et jeté sur une esplanade dallée, abritée d'un toit que Ton nomme la playa. Cette esplanade, ou littéralement plage, est de tout le saladero l'endroit le plus caractéristique, où la curiosité vous attire, d'où l'horreur vous éloigne. C'est là que le boucher fait sa besogne. Les pieds et les bras dans le sang, le corps demi-nu, le couteau à la main, cinquante ou cent individus, suivant l'importance du travail du jour, tous en mouvement, absorbés par leur labeur, saignent, écorchent, dépècent chacun un bœuf en six minutes ; non sans inquiétude, on se demande, au milieu de tous ces longs couteaux, agités dans tous les sens, ce qu'un incident quelconque, une colère, un mot maladroit pourrait produire. Ce travail repoussant, ce sang chaud qui jaillit quelquelois au visage, et qui toujours inonde le corps, font de ces hommes une race à pari : élevés dès renfance dans ce milieu, employés même dès l'âge de quatorze . ans à cette besogne, ils s'habituent à frapper, à donner la mort, à sentir la chair palpiter et le sang couler sous leur couteau. Que ne doit-on pas craindre le jour où de pareils hommes deviennent un instrument de gouvernement dans la main d'un tyran ou d'un parti? Rosas, il y a trente ans à peine, n'hésita pas à recourir à eux pour terroriser Buenos-Ayres, et recruta sa redoutable mazhorca parmi ces bouchers de sala-

deros et d'abattoirs. Les mazhorqueros ne frappaient qu'avec le couteau et à la gorge. Us n'attaquaient que des adversaires isolés, et le faisaient seulement quand ils étaient en nombre suffisant pour ne pas craindre de représailles, — saps haine, sans passion politique, par ordre, semblant ne rechercher dans leurs crimes quotidiens que l'assouvissement d'un instinct de sauvagerie. Quelques fanatiques allaient bien jusqu'à manger, dit-on, du mais frit dans la graisse de la victime ; mais c'étaient là des bravades isolées : la majorité se contentait de la joie de sentir une victime humaine palpiter sous le couteau. Les mazhorqueros ont disparu avec Rosas de la scène politique ; cependant la race n'en est pas éteinte, le danger est toujours présent, aucune raison ne s'oppose à ce qu'ils obéissent demain à un nouveau maître comme ils le faisaient avant 1852.

Aussitôt l'animal jeté sur hplaya, où il tombe couché sur le côté gauche, il est saigné d'un coup de couteau, et avant que le sang ait fini de s'écouler, le 'fil du couteau a déjà commencé à pratiquer une ouverture dans toute la longueur du cou et du ventre pour détacher le cuir par en haut ; la chair s'agite encore que l'animal est ouvert, les intestins extraits et jetés, et le cadavre retourné sur le côté droit pour achever l'écorchement ; le boucher laisse le cuir étendu sur le sol, partage la viande par de grandes entailles régulières sans la détacher du squelette, puis il passe à un autre animal. Celui qu'il quitte est repris par les cuar-

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teros, qui à coups de hache séparent les membres, et ensuite les enlèvent, pendant que les manteros relèvent la viande tailladée et la portent à une table où les charqueadores la découpent par longues tranches, de manière que chacun^ ait un pouce et demi d'épaisseur à l'état frais, qui se réduira à un pouce après dessiccation; les bas morceaux, les os inutilisés et les cuirs seront relevés pour être portés dans d'autres hangars, où ils seront élaborés.

Tous ces travaux se font au milieu d'une agitation indescriptible ; ce n'est pas le bruit du travail plein de parole humaine dont parle le poëte, c'est une autre rumeur, une agitation préoccupée et silencieuse, attentive à la besogne et aussi au danger que peut produire un moment d'oubli.

De temps à autre, en efTet, des incidents souvent burlesques, quelquefois terribles, viennent interrompre l'hocrible labeur de ces hommes. La porte du brette mal fermée peut laisser échapper quelque animal furieux, mal frappé, ayant assez de forces pour se dégager du lasso. Il se redresse alors sur le wagon où il aurait dû rester à jamais immobilisé; dans l'entrebàillement de la porte , il passe une corne, rejette l'obstacle de côté, d'autant plus facilement que ce premier geste de résolution a suffi pour décider la fuite de tous ceux qui pourraient lui opposer quelque résistance. Tous ces hommes terrifiés, le couteau à la main courent dans toutes les directions. Les uns glissent sur les caillots et culbutent, un autre tombe

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dans le réservoir au sang ou dans la fosse à saumure, celui-ci s'étale tout rouge sur un monceau de viande molle, cet autre disparaît dans une montagne de sel ; répouvante est partout, et l'auteur de cette déroute en prend sa grosse part. L'effet de son premier bond est à peine produit que sa position devient des plus difficiles malgré la disparition de ses adversaires ; sur ces dalles fangeuses et glissantes, ce sont des faux pas et des chutes d'oii il se relève plus épouvanté ; il est rare qu'il lui reste assez de forces pour prendre du champ et se jeter dans la plaine. Le plus souvent il tombe frappé d'un coup de lance avant de pouvoir tenter ce suprême effort ; s'il trouve une issue, quelques hommes à cheval armés du lasso s'élancent à la poursuite du fugitif, et ne tardent pas à s'en emparer.

Le travail continue. Tout ce qui touche aux soins à donner à la viande est le plus pressé ; au milieu des chaleurs excessives de l'été, seule saison de ces travaux, quelques heures suffiraient pour perdre des milliers de quintaux de viande fraîche. Découpée par les charqueadores, elle est fichée à des crochets en plein air pour y refroidir; cette préparation qui, demande une heure et demie, est indispensable, la viande palpitante serait rebelle au sel. Après le refroidissement, elle est visitée et portée dans un bassin de saumure où les saleurs l'agitent avec des gaffes, la pèchent et la déposent sur le sol, où elle s'égoutte et dégorge les impuretés que le sel lui fait rejeter ; de

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là les morceaux sont portés dans le saloir qui fait suite.

Sur une couche de gros sel blanc, on étale une couche de viande, et Ton forme une pile de trois ou quatre mètres de côté; à diaque coin sont placés des hommes, la pelle à la main, qui avec une grande dextérité répandent sur chaque couche de viande une couche de sel blanc scintillant et granuleux. Cette "pile s'élèvera à trois ou quatre mètres et contiendra deux mille quintaux de viande ; vingt-quatre heures après, elle sera retournée et reformée à côté de façon que les couches du bas soient reportées en haut. Le lendemain, la viande est mise à Tair et ensuite reformée sur une couche de cornes de trente ou quarante centimètres de haut, afin qu'elle puisse finir de s'égoutter; chaque semaine elle est remuée, étendue sur des châssis et soumise à l'action de l'air et du soleil ; cette opération se renouvelle six fois. Après ces travaux, qui ont duré environ quarante jours, la viande peut être livrée au commerce ; elle ressemble assez par son aspect peu agréable à la morue sèche. Elle est alors expédiée en vrac par chargements entiers pour La Havane et le Brésil.

Quelque brutale que puisse paraître celte manipulation de la viande, elle constitue cependant la partie la plus soignée du travail du saladero. Les procédés ne se sont pas améliorés depuis bientôt un siècle que ce produit s'exporte. Les consommateurs du tasajo sont toujours les nègres esclaves ; pas un homme libre

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n'ayant encore accepté Tusage de cet aliment, on se demande ce qu'il en sera de cette industrie à Tépoque prochaine de la suppression de l'esclavage.

Pendant que le travail de la viande s'est exécuté, le cuir a été enlevé et porté aussi dans un bassin de saumure, composé du trop-plein du bassin de la viande ; il est plongé et agité à plusieurs reprises et de là porte au saloir, où les cuirs, étendus par couches entremêlées de sel, noirci pour avoir déjà servi à saler la viande, dégorgeront leurs impuretés pendant six ou huit jours, après lesquels ils peuvent être livrés à l'exportation. A bord du navire, la pile sera refaite de la même manière et entretenue dans un état de demihumidité jusqu'à l'arrivée dans le port de débarquement ; ces chargements se font par petits na* vires qui emportent de huit mille à dix mille cuirs sans autre cargaison.

Il reste à traiter tous les bas morceaux qui ne sont pas exportables et la graisse ; on les porte à la cuve où se fera l'élaboration du suif par l'ébullition. Cette cuve, généralement en bois, rarement en fer, est semblable comme aspect et grandeur à nos cuves à vin : une porte ouverte en bas sert à charger le fond ; un homme nu, placé à l'intérieur, reçoit les débris et les quartiers qu'on lui apporte de l'esplanade ; il les empile dans la cuve, et, lorsque le fond est fait, il ferme la bouche d'en bas et le chargement continue par le haut. La cuve pleine, on chauffe un générateur indépendant dont la vapeur pénètre par un tube en ser-

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pentin dans la cuve au milieu des viandes amoncelées et met en ébuUition Teau qu'on y a versée; le bouillon devra durer quarante-huit heures, temps nécessaire pour séparer complètement la graisse des fibres musculaires. Il reste à faire écouler le suif bouillant et liquide par des conduits jusque dans des tonneaux où il refroidira en quelques jours : il sera ensuite livré à l'exportation. Les résidus sont retirés de la cuve, et, après avoir passé à la presse pour en extraire autant que possible tout le suif, ils sont encore employés comme combustible et servent à chauffer le générateur Ji vapeur.

Le travail est ainsi terminé, l'animal transformé dans toutes ses parties ; à son entrée il pesait environ deux cent vingt kilogrammes et coûtait au saladériste en moyenne soixante-dix francs, achat et frais de voyage compris; il produit cent soixante-seize kilogrammes de substances élaborées, soit cent quinze de viande, vingt-neuf de cuir, quatorze de graisse, dixneuf d'os, sabots et cendres; la viande, après avoir été séchée, perdra 50 pour 1 00 de son poids. On consomme annuellement pour le travail des salaisons dans la Plata un million d'hectolitres de sel, soit une va leur de cinq millions de francs sur le lieu de consommation, fournis presque exclusivement par Cadix; c'est la seule matière première qui entre dans tout le travail du saladero ; il est inutile de dire que les côtes marines de la république, qui ont plus de cinq cents lieues d'étendue, pourraient le fournir en abondance,

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â56 fiUENOS-AYRfiS.

et inutile d'ajouter qu'il se passera de longues années avant que Ton essaie de l'y aller chercher. Les ouvriers sont divisés par équipes spéciales à chaque travail, payés à tant par tète, et touâ associés entre eux ; le prix de la main-d'œuvre pour tout le travail est de deux francs cinquante centimes par tête ; les bouchers sont généralement des indigènes, le reste des travaux est fait par des Basques français. L'animal produira à la vente quatre-vingt-dix ou quatre-vingtquinze francs qui se répartiront entre ïesianciero^ l'ouvrier et le saladériste, ce dernier obtenant un bénéfice de dix ou quinze francs par tête, dont il lui faudra déduire le loyer du saladero et les risques de toute nature, qui sont à sa charge.

Les prix que nous donnons sont ceux des quatre dernières années; mais il faut observer qu'il s'est opéré depuis 1870 une hausse considérable; le prix des cuirs s'est élevé depuis la guerre de France de vingt-cinq à quarante francs les soixante livres, poids moyen des cuirs de Buenos- Ayres ; celui de la viande salée, sans que de nouveaux débouchés se soient ouverts, s'est élevé de quinze à vingt<;inq francs le quintal. Il faut attribuer cette plus-value des produits de la pampa à la diminution de la production, motivée en partie par Tépizootie de 1873, mais surtout par la décadence manifeste de cette ancienne industrie. L'élevage des bétes à cornes tend à disparaître dans la Plata, et bien des raisons contribuent à ce résultat. La guerre civile dans l'Enlre-Rios a depuis quatre ans

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presque supprimé la production de cette province, la plus riche autrefois en bétail, et compromis l'avenir par la destruction des troupeaux ; la même chose peut se dire de la république de TUruguay, dont la campagne a été pillée tour à tour par chacun des partis qui divisent et ruinent ce malheureux pays. Dans la province de Buenos-Ayres, où la paix règne depuis quinze ans d'une manière presque continue, le mal n'est cependant pas moins profond ; l'abandon où les grands propriétaires laissent leurs eslanciasy confiées à des majordomes, commence à porter des fruits néfastes : pour profiter des hauts prix, ceux-ci ne se sont pas contentés de vendre les bœufs, ils ont sacrifié sans souci les vaches reproductrices, qui, naturellement plus saines, engraissent rapidement et se vendent avec facilité, pendant que le rebut du troupeau, composé de vaches maigres, ne trouve pas d'acheteur et occupe sans profit le terrain. Le majordome, intéressé à tirer de Vestancia des revenus abondants, sacrifie ainsi l'avenir au présent ; au bout de peu de temps, Vestancia^ ruinée par ce procédé, ne produit plus rien, le troupeau disparaît, et Vestanciero, entraîne par l'exemple, remplace l'élève improductive de labëte à cornes par celle du mouton, qui lui donne des résultats immédiats, si bien que chaque jour l'exportation des cuirs et de la viande diminue, et que c'est à peine si cette année il a été exporté cinq cent mille cuirs de saladeros au lieu de deux millions, chifTre

de 1869.

Il est très-important pour les États de la Plata de surveiller cette iadustrie, qui est, on peut le dire, spéciale au pays ; TÂustralie et le Cap de Bonne-Espérance produisent autant de laine que les Etats de la Plata, mais ne sauraient rivaliser avec eux pour Télévage des bétes à cornes. On peut malheureusement prévoir aujourd'hui la ruine prochaine de l'industrie pastorale, qu'un seul événement pourra sauver, comme le fit il y a un siècle Tintroduction du procédé de conservation des viandes par le sel; cet événement, depuis longtemps attendu et préparé, sera la découverte d'un moyen pratique de conservation de la viande à l'état frais et de son exportation pour les pays plus habités et moins favorisés ; mais il faudrait pour un péril imminent un remède prompt, et il est triste de dire que les efforts tentés sont loin d'être concluants : un examen rapide en donnera une idée.

L ËLAfiORATION DES VIANDES.

Depuis 1794, époque où furent expédiés les quelques barils de viande séchée et salée par le procédé des pécheurs de morue, la fabrication du tasajo n'a fait aucun progrès ; elle a été plus ou moins grande suivant l'état de tranquillité du pays, et les prix ont varié en conséquence, mais les consommateurs sont restés les mêmes, et le goût de cet aliment peu agréable ne s'est développé sur aucun marché nouveau. Le prix du tasajo a varié à Buenos-Ayres entre 1 et 7 piastres argent le quintal ; ce n'est que tout récemment que ce dernier prix a été atteint, et l'on ne saurait l'attribuer à de nouvelles demandes : la hausse résulte uniquement de la diminution de l'offre. Les estancieros platéens feraient fausse route, s'ils envisageaient cette plus-value de la viande salée comme une augmentation de richesse acquise ; elle n'est en réalité qu'un signe de décadence et l'avant-coureur d'une ruine prochaine, que seule pourrait éloigner la découverte d'un moyen pratique de conservation de la viande fraîche qui, en rendant la production lucrative, ramènerait les estancieros à l'élevage du gros bétail.

260 BUENOS-AÏRES.

Ce problème a une importance universelle et intéresse au même degré l'Europe et le pays producteur : aussi des primes ont été simultanément offertes par la France, l'Angleterre et la République Argentine pour le meilleur procédé de conservation de la viande à l'état frais. Pour le moment, après des essais de toute nature, les plus habiles sont arrivés à poser le pro- . blême. Ceux qui se sont le plus approchés du succès ont présenté des viandes d'un aspect acceptable, mais d'une saveur répugnante.

Ce qui est démontré, c'est que l'air, la chaleur, l'humidité, sont les agents actifs de décomposition qu'il faut combattre, — que le froid au contraire est un agent de conservation que l'on peut utiliser : la question est d'éloigner ces ennemis ou d'employer cet auxiliaire, mais elle est plus vile posée que résolue. C'est qu'il y a encore d'autres éléments du problème dont il faut tenir compte, par exemple la condition de fabriquer par grandes quaiïtités, de conserver à la^ viande son aspect naturel, de lui faire traverser les chaleurs des tropiques : toutes ces difficultés diverses arrêtent également les inventeurs.

L'agent le plus actif de la putréfaction étant l'air atmosphérique, tous les systèmes présentés jusqu'à ce jour tendent à en écarter l'action. On a essayé de toutes les substances, de l'huile comme les Romains, du Hiiel comme les Scythes, de la graisse, du vinaigre, de l'alcool ; aucun de ces préservatifs ne saurait être employé autrement que par les ménagères pour les

besoins limités d'une famille, aucun ne suffit pour la conservation de millions de bœufs et la consommation des peuples. On a essayé aussi du système Appert, que tout le monde connaît, et qui consiste à soumettre les boîtes, avec la matière que l'on se propose de conserver, à Taclion d'un bain-marie après une fermeture hermétique. Ce système, perfectionné en Ecosse par Fastier, qui, lui, expulse Tairde la boîte par une petite ouverture en la soumettant à une haute pression, est encore le meilleur connu pour les conserves alimentaires, mais il ne saurait être appliqué à la conservation des viandes fraîches ; trop coûteux, il n'a même pas l'avantage de laisser à la viande son aspect naturel : elle sort de la boîte revêtue d'une couche grise peu engageante, et il faut lui restituer sa couleur naturelle avant de lui faire subir aucune préparation culinaire.

En 1868, un concours fut ouvert à Buenos-Ayres ; soixante-douze systèmes, dont vingt -sept avec échantillon, furent présentés ; pas un n'a obtenu ni mérité le prix, aucun ne donnait les moyens de préparer une quantité considérable de viande fraîche à bon marché ; nous croyons même qu'aucun échantillon n'arrivait à satisfaire l'œil, le goût et l'odorat tout ensemble. Depuis cette époque, le découragement paraît s'être emparé des chimistes, et ils ont à peu près renoncé à lutter contre l'inévitable décomposition des matières organiques.

Les seules tentatives qu'on poursuit aujourd'hui ont

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pour objectif la conservation parie froid sans emploi direct d'aucun réactif : c'est donc une question intéressant non plus les chimistes, mais les constructeurs ; on essaie de disposer dans des navires ad hoc de grandes glacières dans lesquelles on transportera des bœuts entiers pour les livrer à la boucherie européenne tels qu'ils sortiraient le jour mém« de l'abattoir local. Des essais dans ce sens ont été faits tout récemment à Melbourne et à Paris, et l'on attend à Buenos-Ayres un chimiste français qui doit y appliquer ce système*.

Pour ne parler que des résultats acquis et des modes de fabrication essayés jusqu'ici par l'industrie, nous devons dire que les viandes conservées, pour être peu répandues sur les marchés, n'y sont cepenpant pas inconnues ; de Melbourne et de Sydney, aussi bien que de Buenos-Ayres, des envois ont été faits sous différentes formes et peu à peu acceptés par la consommation. On cite entre autres les viandes Oliden, envoyées de la Plata, qui ont été cotées, il y a trois au quatre ans déjà, à Londres etàLiverpool. Préparées en saumure, elles ont à peu près l'aspect du wet beef des Nord-Américains.

A la même époque apparurent les viandes Morgan, un peuoubliéesaujourd'hui.Lesystème dudocteurMor-

^ Tout le monde connaît la tentative faite en ce moment par M. Tellier à bord du vapeur le Frigorifique^ aménagé à cet elfet. Il est aujourd'hui à peu près certain que le succès est acquis à cette entreprise, dont le premier voyage n'est pas encore terminé.

gan était, il faut le dire, plus origîtial que pratique. Le bœuf, frappé à la nuque, comme dans tous les saladéros, est couché sur le dos ; on lui plonge le couteau dans le cœur et on laisse écouler le sang, que l'on remplace immédiatement par un courant de saumure insufflé violemment. La chair, ensuite dépecée, est saturée de sel extérieurementcomme elle l'aélé intérieurement. Comme produit, le docteur Morgan n'obtient ainsi par un long détour autre chose que le tasajo, sans lui donner aucune qualité qui le fasse rechercher par des consommateurs nouveaux. Je ne connais qu'une seule tentativiè industrielle faite dans la Plata pour la préparation de la viande fraîche. Dne usine fut montée, il y a quelques années, pour appliquer un système inventé par un chimiste français, M. (îorges, qui prétendait exporter la viande à son état naturel, en vrac, sans emballage spécial, après l'avoir simplement trempée dans un antiseptique préparé secrètement; mais la société formée a été dissoute avant que l'usine eût donné aucun résultat, et cette invention ,est restée ensevelie dans le silence.

En dehors de ces essais infructueux et de la vieille industrie du tàsajo^ deux procédés d'utilisation des viandes de la Plata ont été admis défiVïilivement dans la consommation, qui y trouve des produits d'une fabrication aussi parfaite que possible, mais n'atteignant qu'incomplètement le but que l'on se propose : ce sont les conserves de Viandes cuites et l'extrait de viande de Liebig.

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Lès viandes cuites, préparées en boîtes par le procédé Appert, ne sont pas spéciales à la Plata ; elles ne sont qu'un dérivé des conserves depuis longtemps usitées en France par la marine, ou une imitation de ce qui a été fait en Australie. On emploie pour cette fabrication des morceaux choisis ; après leur avoir fait subir une cuisson très-modérée, on les place dans des boites hermétiquement fermées, qui sont ainsi soumises à Tébullition dans un bain-marie. On a remarqué que cette dernière opération faite à air comprimé n'est pas sans inconvénients et change la nature de la viande, car dans cette ébullition les jus de viande sont séparés violemment de la partie fibreuse et n'y rentrent plus. On fait donc entrer dans la consommation un produit présentable, mais en réalité peu profitable. Toutefois les efforts des chimistes seront ici plus facilement couronnés de succès : il ne s'agit que de perfectionner un produit déjà accepté.

Pour le moment, le consommateur européen en est réduit à ces préparations imparfaites et à l'extrait de viande inventé parLiebig, qui a indiqué le moyen de concentrer sous un petit volume les éléments solubles d'une grande quantité de viande, mais qui n'a point doté Thumanité d'un produit véritablement nutritif. Sans doute, à ne considérer que l'importance de la fabrication, Vextractum carnis de Liebig serait un produit de premier ordre ; mais la vogue qu'il a obtenue lient à diverses causes étrangères aux qualités intrinsè(|ues qu'il peut posséder : ces causes sont le bc-

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riNOUSTRIE PASTORALE DANS LES PAMPAS. 205

soin d'un produit répondant plus ou moins bien à l'objet qu'il se propose et surtout l'importance des capitaux engagés dans l'entreprise, qui l'ont sauvée du sort commun à toutes les usines du même genre installées dans la Plata.

La société fondée en 1863 pour exploiter le procédé du baron Liebig s'est établie sur les bords du fleuve Uruguay, dans la république de ce nom, à Fray-Bentos, sur un terrain de neuf lieues carrées qu'elle acheta. Elle disposait d'un capital de 500000 livres sterling fourni par des actionnaires anglais. Les gouvernements européens n'ont cessé de lui faire des demandes considérables, et son succès, complet dès le premier jour, ne s'est pas démenti. Aujourd'hui les états de la société accusent un bénéfice annuel de dSO 000 livres sterling (3 750 000 francs).

L'établissement, usine ou saladero, car il tient des deux genres, — ne diffère pas sensiblement des saladeros que nous avons décrits, et se compose d'une suite de hangars sans style ni luxe. Les animaux abattus sont exclusivement des bœufs, et le système d'abatage est le même que ceUii ([u'on emploie d'ordinaire dans les saladeros. Toutesics parties de l'animal, cuir, basses viandes, os et graisses, sont utilisées comme dans les saladeros; les parties choisies de la viande subissent seules une élaboration spéciale. Détachée de tous les os et de la graisse qu'elle contient, la chair est introduite dans une immense machine à hacher et réduite à l'état de chair à saucisse. Sous cette forme,

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^ BUBNOS-AYRES

elle est placée dans îles marmites dont les dimensions varient, etqui doiventavoir l"\10dehaut surl'^jSO de . large etl'",50 de longpour 3000 livres de viande ; elles sont munies d'un double fond, séparé dû premier par une chambre de cinquante centimètres de haut et destinée à recevoir la vapeur. On jette dans la marmite une quantité d'eau égale à trois ou quatre fois le poids de la viande: on chauffe jusqu'à l'ébullition, mais on a soin de ne pas la laisser se produire. Lorsque la cuisson a ainsi duré deux heures et demie et que la viande commence à prendre un aspect blanchâtre, on ouvre une soupape carrée munie d'un filtre en toile métallique, destiné à arrêter les matières solides, en laissant écouler le liquide. Le bouillon traverse un tamis et passe dans un serpentin de distillateur pour aller s'écouler en deux ou trois heures dans une autre chaudière plus petite que la première, mais garnie comme elle d'un double fond ; là elle est encore soumise à une dernière cuisson de trois heures environ ; il reste à laisser congeler et mettre en pots.

La viande ainsi travaillée donne en extrait 2 1/2 pour 100 de son poids net sans os; elle pourrait aisément en fournir 10 pour 1 00, s'il ne fallait éviter la dissolution de la gélatine contenue dans les tissus animaux, ce qui empêche d'épuiserla viande; la présence de la gélatine en quantité notable dans l'extrait le ferait moisir et lui donnerait un goût désagréable, trente ou quarante kilogrammes de viande en produiront un d'extrait, ce qui veut bien dire que ce kilo-

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gramme d'extrait contient les parties solubles de 40 kilogrammes de viande, mais non pas qu'on y retrouve les éléments nutritifs de cette quantité de matière. Il reste donc de grands progrès à faire, dont le moindre ne sera pas de fixer l'azote que contient la viande, en même temps que d'utiliser la gélatine et l'albumine, ce qui donnerait à l'extrait des qualités nutritives plus sérieuses, en même temps qu'un goût plus agréable. La chose est possible ; un produit de ce genre a même été fabriqué, il y a quelques années, par un chimiste français, M. A. Biraben, qui dirigeait le saladero du célèbre baron brésilien Maua ; mais cet établissement, malgré la grande fortune de son propriétaire, a cessé il y a plusieurs années sa fabrication.

Vextractum carnis^ tel que l'a formulé Liebig, reste donc seul dans le commerce avec toutes ses imperfections ; néanmoins l'usine créée pour l'exploitation du procédé, tout imparfait qu'il soit, est loin de pouvoir suffire aux demandes de l'Europe. Les abatages de ce saladero sont limités à mille têtes par jour; encore n'est-ce pas un mince problème à résoudre dans ce pays, où les troupeaux semblent inépuisables, que d'arriver à abattre chaque jour de l'année dans un lieu déterminé cette quantité d'animaux. En effôl, dans ces prairies naturelles, le bétail subit tous les contre-temps des saisons ; il est gras ou maigre suivant que le ciel en dispose : il faut donc prendre à l'avance des mesures pour obtenir dans les départements environnants des quantités suffisantes d'animaux sains

et emmagasiner cette matière première dans des prairies spéciales, où il faudra veiller à ce qu'ils ne perdent pas leur graisse ; les neuf lieues appartenant à la compagnie, enfermées dans une enceinte de fil de fer qui représente à elle seule une dépense de cinq cent mille francs, n'ont pas d'autre destination. L'usine Liebig diffère en cela des saladeros, qui ne peuvent travailler que trois ou quatre mois de- l'année, à l'époque oij les animaux sont gras, qui achètent et abattent immédiatement sans faire provision de bétail sur pied. Une autre éventualité menace la prospérité de l'usine Liebig : c'est l'épuisement des troupeaux dans le rayon exploitable, car depuis douze ans que l'usine existe, elle n'a cessé de puiser dans les troupeaux du voisinage et d'y choisir la fleur des animaux. Si l'on calcule que Ae rayon extrême où elle puisse s'approvisionner ne dépasse pas soixante ou quatre-vingts lieues au maximum, déjà exploitées par d'autres saladeros, et où il lui faut puiser quatre cent mille bêtes à cornes par an, on comprendra aisément qu'un jour doive arriver où l'usine chômera faute de matière première. Le rayon, en effet, ne saurait s'étendre, et l'on ne voit pas comment les moyens de transport pourraient être créés ; il n'y a pas de transport possible pour ces quantités et ces sortes d'animaux, et le voyage à pied est le seul praticable ; on peut donc prévoir que dans un avenir prochain l'établissement Liebig sera réduit à l'état nomade, obligé de se transporter ailleurs, en

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attendant que le pays où il est se soit repeuplé. Quoi qu'il en soit,, celte usine est la seule qui dénote dans ce vaste et riche pays un progrès réel sur la pratique d'un shècle entier d'immobilité et de routine qui épuisait les troupeaux sans les utiliser.

En somme, si nous considérons les richesses sans nombre, multipliables à l'infini, des pampas de l'Amérique du Sud, et l'emploi misérable qui en est fait, il faut convenir qu'il y a dans le système d'exploitation un vice profond, et que là plus qu'en aucun lieu du monde l'homme gaspille sans profit les trésors que la nature a mis à sa portée.

Est-ce seulement apathie, est-ce indifférence, impossibilité de produire ou manque de besoin ? C'est tout cela, et quelque chose de plus. Le vrai mal qui ronge le pays, c'est l'absence d'un système économique et financier adapté à sa situation. Depuis le jour où les créoles ont pris en 1810 l'administration de leurs affaires, ils ont, il faut bien le dire, fait le plus souvent de bien mauvaise politique et toujours de mauvaises finances. Ils ne se sont jamais préoccupés de la nécessité de développer l'industrie ni le travail sous aucune forme. Dominés par des nécessités d'argent toujours pressantes, cherchant non pas les charges les moins lourdes, mais les impôts faciles à lever, tous les gouvernements qui se sont succédé, obligés de recourir aux douanes, ont eu le tort de ne les considérer que comme une source de revenus pure et simple, au lieu d'y voir un élément protecteur du pro-

270 BUEISOS-ÀYÏIES.

grès local. Un pareil système ne peut aboutfr qu'à Tanéantissement de l'agriculture et de l'industrie, en même temps qu'au développement excessif du commerce étranger, qui est la pire forme du parasitisme, absorbant à son profit toutes les richesses du pays, éloignant le producteur indigène de son marché naturel, et endormant le peuple entier dans l'oisiveté cl une abondance factice. Tels ont été l'aveuglement et l'ignorance qui ont présidé à la répartition des charges, qu'il semble que ce soit un parti pris de frapper au hasard tous les produits, sans autre règle que d'infliger des droits élevés aux objets qui sont d'un besoin plus absolu ou d'un emploi plus général. Les produits, quels qu'ils soient, sont frappés à l'entrée de 30 pour 100 de droits sans distinction, les matières premières à la sortie de 8 pour 100. Pour qui voit les choses de près, un semblable régime ne saurait aboutir qu'à l'épuisement et à la ruine du pays.

Gomme nous l'avons exposé, l'industrie pastorale semble être parvenue à un état de prospérité inconnu jusqu'à ce jour ; depuis dix ans, par suite de l'aug- . mentation en nombre et en valeur des troupeaux, la fortune générale de la province de Buenos-Ayres, qui est la seule importante de la République Argentine, s'est augmentée de plus de deux milliards de francs en capital mobilisé, sans parler de la plus-value des terres et des immeubles due à l'augmentation de la population. Il y a dix ans, le nombre des moutons était

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LlNDUSTRIE PASTOBALE DANS LES PAMPAS. 271

de 30 millions de têtes valant 3 francs pièce; il est aujourd'hui de plus de 70 millions, valant en moyenne 8 francs, soit une valeur de 90 millions remplacée par une valeur de 560 millions; en ajoutant à ce chilfre la plus-value des bêtes à cornes, qui est aujourd'hui un fait acquis, et équivaut à près de 400 millions de francs, on atteint au chiffre de 950 millions, qu'il faut encore augmenter du produit annuel de ces troupeaux pendant ces dix années et de la valeur des récoltes agricoles, aujourd'hui suffisantes pour la consommation locale. Tout compte fait, on peut donc estimer à 2 milliards de francs le capital dont le pays a bénéficié. Si Ton songe que cette somme doit se répartir entre une population de 500 000 individus, on croirait qu'un pays qui a bénéficié d'un tel accroissement de richesse devrait être la terre promise de l'industrie. Il n'en est rien. Bien au contraire, cette augmentation de richesse est accompagnée d'une crise financière et commerciale telle, que le déficit du budget national atteint 25 pour 100, celui du budget provincial de Buenos-Ayres 20 pour 100 de leur chiffre de dépenses, que les fortunes privées sont toutes profondément atteintes, que le tiers des propriétaires peut être considéré comme ruiné, que la propriété immobilière est dépréciée et délaissée, qu'en un mot le pays semble n'avoir pris son élan que pour tomber plus lourdement dans un abîme. Rien de plus logique que ce résultat de mœurs économiques mauvaises ; toute cette richesse acquise a été gaspillée, immobilisée,

272 BUENOS-AYKES.

mais surtout exportée : les dépenses de toute nature, publiques ou privées, ont augmenté; le travail et l'épargne ont continué à rester inconnus. Le commerce étranger, qui semblerait devoir profiter de tout ce gaspillage, en est arrivé à ne plus pouvoir vivre luimême sur ce pays ruiné par l'inaction: il liquide dans des conditions désastreuses. Quelques chiffres suffiront à mettre en lumière cette situation.

La production de la République Argentine s'arrêtant où le travail de l'homme devient nécessaire, c'est-àdire à la récolte de la matière première, il faut payer par une soulte tout le travail étranger que représente chaque objet manufacturé. Ainsi le cuir sort de la République à l'état brut, paye des droits de sortie, et représente environ une valeur de 35 francs par pièce de 40 lijres; de cuirs tannés ou travaillés, il n'en est pas question , et il faut recourir aux fabriques européennes pour fournir la consommation locale de cuirs, selles, chaussures, équipements militaires, etc. La différence est plus sensible encore sur la laine, qui est expédiée à l'état brut, non lavée, chargée de 70 à 72 pour 100 d'impuretés, et qui revient après avoir été filée, tissée, teinte, confectionnée, plus value considérable que lui aura donnée le travail fait à l'étranger et que le pays consommateur devra payer. C'est à ces causes qu'il faut attribuer la stagnation des affaires que dénonce la statistique officielle. L'exportation annuelle de la République Argentine a été dans ces quatre dernières années de 41 millions de piastres fortes

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en 1871, de 46 en 1872, de 45 en 1873, de 43 en 1874, soit une moyenne annuelle de 45 millions 1/2 de piastres ou 226 millions de francs. L'importation, par contre, a. été de 47 millions en 1870, de 44 en 1871 , de 59 en 1872, de 71 en 1873, de 49 en 1874, soit une moyenne de 54 millions de piastres ou 280 millions de francs : déficit total, 54 millions de francs chaque année. Ce déficit explique l'état de crise que traverse le pays aujourd'hui que, par suite de l'élan donné inconsidérément au crédit, l'État et les particuliers ont à payer en outre les intérêts des capitaux étrangers employés ou immobilisés dans les chemins de fer, les tramways, le^ travaux publics de toute nature, enfin les intérêts des emprunts, qui s'élèvent en capital à 354 millions de francs, et en intérêts à 28 millions.

Le mal serait moindre, si les emprunts, qui écrasent le contribuable, avaient du moins été employés à organiser l'outillage du pays ; c^est là malheureusement une préoccupation secondaire, dont on a eu moins de souci que de se procurer à prix élevé toutes les aises, tous les luxes, tout le superflu de la civilisation européenne. Pour faire face à ces dépenses, il a fallu élever l'impôt jusqu'aux dernières limites du possible, et il a atteint cette année deux cent six francs par habitant dans la province de Buenos-Ayres, y compris quatrevingt-quinze francs environ de droits de douane, correspondant à deux cent trente et un francs de produits d'importation que consomme en moyenne chaque hais

bitaiit. Ces charges considérables ne produisent ni grandeur extérieure, ni progrès intérieur, et se gaspillent en dépenses administratives en disproportion avec Texiguïté de la population et des ressources. Les gros* budgets attirent les nombreux fonctionnaires et perpétuent le mépris du travail productif. Ce mépris était poussé si loin dans les colonies, que non-seulement les métiers manuels, mais des professions d'un rang élevé, comme celle de médecin, étaient considérées comme serviles.

De pareilles Idées sont Tàme du régime qui consiste à coloniser sans honorer le travail ou le favoriser, à laisser le commerce libre, mais Tindustrie sans protection. Où est Texplication d*un tel état de choses? Elle est certainement dans l'indifférence des créoles, décidés à ne vivre que de professions et de fonctions bien rétribuées et se souciant peu des bienfaits éloignés d'une industrie largement développée. Ce sont eux qui font les lois, et de ces lois sortent ces théories qui ne sont ni le libre échange comme en Europe, ni la protection raisonnée et implacable comme aux Étatis- Unis, où cette doctrine, vigoureusement appliquée, a produit des maux passagers pour un profit durable.

Dans les États où les matières premières existent en abondance et se produisent sans travail, et qui veulent consoitimerdes produits manufacturés comme dans les pays les plus civihsés et les plus industrieux, Une seule doctrine est admissible : c'est celle qui produira racclimatation du travail et dé Tlnduslrie, et le

moyen qu'il faudra employer, quoi qu'il en puisse coûter à ceux qui veulent se payer de mots, c'est la protection quand même poussée jusqu'à la prohibition, et non pas ce système bâtard qui frappe purement et simplement d'un droit de 30 pour 100 tous les objets de première nécessité, sans s'arrêter à considérer si les moins frappés sont ceux que l'industrie locale pourrait produire et les plus chargés ceux qui n'appartiennent pas à sa [iroduction. Ce système arrive uniquement à développer outre mesure le commerce et à supprimer le travail producteur, à détruire l'arbre à fruit pour nourrir le parasite. L'Amérique Espagnole n'a jamais procédé autrement ; il ne faut pas chercher ailleurs la raison de l'infériorité où elle vit en face de l'Amérique Saxonne, infériorité qui cessera le jour où les lois s'occuperont de corriger ce vice héréditaire, où l'on reconnaîtra que l'ère des peuples pasteurs et contemplatifs est passée, et que l'industrie pastorale, pratiquée à l'exclusion de toute autre, replongerait par l'oisiveté dans la barbarie cette société platéenne, qui se pique avec raison d'être la plus raCfinée du continent américain.