JAUNE. | BLEU

Orandgé. Violet.

Rouge.

Les matières vertes et jaunes se présentent, en général, à l’état floconneux, etsont contenues dans les cellules les plus profondes ; les matières rouges, violettes ou bleues, dans les cellules superficielles ou même dans celles de l’épiderme, et en général à l'état liquide.

Deux théories ont été proposées pour expliquer la formation des couleurs. Dans la première, on regarde toutes les teintes comme dérivant d’une seule matièrecolorante primitive, la chlorophylle dont elles ne sont que des modifications : dans la seconde, on compte, au

contraire, plusieurs principes colorants distincts, rouge, jaune, brun, etc.

L'influence de l'air modifie les teintes des bois et, en général, les rend plus sombres, comme chacun sait que cela arrive pour l’acajou, avec lequel on fabrique tant de meubles. C’est à la chimie qu’Il faut demander l'explication d’autres modifications qui semblent ne plus dépendre en rien des forces vitales, comme les changements subits de certains Champignons, dont la chair, quand elle est déchirée, passe du blanc au bleu pâle ou à l’indigo ou à d’autresteintes ; comme le phénomène que nousprésentela garance, dont le suc, jaune dans les cellules, devient rouge au contact de l’air. Nous en dirons autant de cette coloration en noir que détermine la dessiccation dans les plantes de certaines familles, ainsique cela arrive dans les herbiers pour les Orchidées et les Rhinantacées.

8 126. Des odeurs. — La présence d'huiles essentielles diverses, dont nous avons constaté la production dans les végétaux, nous explique l'existence etla multiplicité si connue desodeurs, puisque celles-ci résultent de l'impression que font sur l'organe de l’odorat les particules émanées des substances volatiles. C’est dans les feuilles, dans le bois, dans presque toutes Les parties dela plante, et dans les fleurs surtout que résident ces odeurs ; sécrétions locales propres à chaque organe, comme l’attestent certains végétaux dans lesquels les feuilles ont une odeur félide, tandis que les fleurs en exhalent une agréable, et propre même quelquefois à des portions déterminées d’organe.

Plusieurs auteurs, en se plaçant à différents points de vue, ont cherché à donner une classification des odeurs. Les uns, comme Linnée, les ont groupées d’après la nature de la sensation qu’elles nous procurent, etont donné à chacune de leurs classes les noms de certaines odeurs connues, prises commetypes ; méthode incomplète, puisque la sensation est souvent variable suivant les fndividus, et que d’ailleurs elle ne nous apprend rien sur la nature même des émanations. D’autres, en examinant les effets des odeurs sur tous les points de l’économie animale, les ont divisées d’après des caractères qui ont quelque valeur pour la physiologie des animaux, mais qui éclairent peu la science des produits des végétaux. D’autres, ayant égard à la solubilité des principes odorants, à leur action sur les couleurs végétales, et à toutes leurs autres propriétés, ont étudié davantage la nature réelle des odeurs et en ont donné des classifications fort intéressantes pour la chimie, utiles mais insuffisantes pour la physiologie.

Une distinction plus importante parce qu’elle tient compte de l'influence de la vie, est celle que M. de Candolle établit entre les

odeurs dont l’émanation n’est liée en rien aux phénomènes physiologiques, et celles qui se produisent au contraire en harmonie avec ces phénomènes, dont elles sont, en quelque manière, la conséquence et la mesure.

A la première de ces catégories appartiennent toutes les odeurs qui nous impressionnent à la manière des odeurs des corps inorganiques, sans qu’il y ait aucune action de leur part ; qui n’appartiennent au végétal que parce qu’elles ont été formées dans ses cellules ; qui s’exhalent simplement parce qu’elles sont volatiles et restent complétement en dehors de l'existence de la plante; qui sont seulement en dépôt dans le végétal, durant aussi longtemps que la masse de ce dépôt et cessant avec lui; qui restent exclusivement soumises aux lois de la chimie et de la physique, augmentant d’intensité quand la température s'élève, diminuant quand elle baisse ; odeurs qui sont plutôt dans le végétal que du végétal, et qu’on pourrait qualifier d’odeurs physiques, en donnant à ce mot le sens restreint que nous venons d'expliquer. Telles sont les odeurs du boisde Rose, du bois de Sandal, de l’écorce de Cannelle, du Thym, de la Lavande; telle est celle du Hètre, quand il à été tourné.

Dans la seconde catégorie se placent les odeurs que nous pourrions appeler physiologiques, uniquement produites par les organes vivants, spécialement par les fleurs, s’exhalant à mesure qu’elles se forment sans s’amasser en dépôt, intermittentes comme l’activité des fonctions vitales, de l’évaporation par exemple, variables en intensité et subissant des modifications au moment de la fécondation. Ainsi l’exhalation odorante des fleurs va en diminuant dès qu'elles sont séparées de la plante, tandis queles odeurs des bois que nous avons cités ont une durée pour ainsi dire indéfinie. Aïnsi presque toutes les fleurs de couleur sombre, et auxquelles on a donné le 10m de tristes, ne répandent leur odeur que le soir, phénomène i inverse à celui que nous présentent les odeurs de la première catégorie, puisque la chaleur du jour n’a ici aucune influence ; ce cas d’ailleurs est celui de presque toutes les fleurs, dont le parfum augmente après le coucher du soleil.

La plupart des odeurs, quand elles sont trop concentrées, exercent un fâcheux effet sur le système nerveux; et s’il n’est pas vrai que les feuilles de Mancenillier ou les fleurs de Laurier-rose aient causé la mort de ceux qui ont subi longtemps l'influence de leur odeur, il est certain que des maux de tête violents sont le résultat d'un séjour prolongé auprès des plantes à odeurs fortes et intenses, comme le Sureau, le Noyer et autres.

$ 127. Des saveurs, — Il suffit qu’un corps soit soluble ou que sa nature lui permette d'agir d’une manière directe sur la

langue, pour qu’il produise une sensation sur l'organe du goût: les plantes doivent donc offrir un grand nombre de substances à : l’économie domestique, puisque nous y trouvons des matières di quides ou solubles et des matières qui, comme les huiles essentielles, affectent le goût en vertu de propriétés particulières.

Les produits organiques qui caractérisent spécialement le règne végétal, c’est-à-dire les substances ternaires neutres, sont celles qui sont le moins sapides et en même temps le plus nutritives. Pour son usage, l’homme ajoute à ces matières nutrilives peu sapides des substances d’une saveur plus prononcée, comme des épices, ou choisit les parties où la nature a préparé ce mélange, les fruits par exemple, où se trouvent des huiles volatiles, des acides, du sucre, comme les Cerises et les Pêches, qui doivent leur goût agréable à une faible proportion d'acide cyanhydrique.

Souvent les saveurs caractérisées doivent tout leur prix à une dose minime d’une substance qui serait vénéneuse ou d’un goût trop fort si elle était en plus grande proportion. C’est ainsi que nous demandons des aliments à des familles suspectes, la Pomme de terre, par exemple, à la famille des Solanées, qui fournit tant de poisons violents; le Persil, le Fenouil, l’Angélique, à la famille des Ombellifères ; mais chez ces plantes, les principes vénéneuxlsont assez mitigés pour n'être plus que des assaisonnementsaromatiques.

La lumière et la chaleur étant les agents les plus favorables à la formation des substances nutritives et des substances sapides, l’art du cultivateur consiste à soumettre à leur influence la plus énergique les plantes qui ont peu de goût, et à soustraire au contraire à leur action les plantes qui prendraient une saveur dangereuse ou désagréable. C’est pour atteindre le premier: but qu’on expose au soleil les Melons et les Ananas, qu’on place les Pêchers en espaliers, qu'on débarrasse la Vigne des feuilles qui arrêteraient les rayons du soleil; c'est pour arriver au second résultat qu'on élève les Laitues à l'ombre, qu’on étiole la Chicorée, le Cardon, le Céleri, en les enveloppant pour les faire blanchir, comme nous l’avons plusieurs fois expliqué ($ 107,144). La situation naturelle de certaines parties de la plante détermine des effets analogues : ainsi les têtes de Choux, soustraites à la lumière par les feuilles qui les recouvrent, ont une saveur moins forte ; la Carotte, le Panais, enfoncés en terre, n’ont rien de nuisible ou de désagréable. Le jeune âge du végétal et la grande quantité d’eau qu'il peut contenir, sont aussi des motifs pour que les substances sapides trop fortes n’aient pu être complétement élaborées; c’est pour cela que l’on choisit les jeunes pousses de l’Asperge et les branches florales dilatées et charnues des Choux-fleurs.