OCTOBRE

Chàleau-Margaux , des Vougeot, Pomard, etc., et les vins se sont rétablis en moins de trois semaines.

Il arrive fréquemment que , par suite de la mauvaise fabrication, le vin devient aigre aussitôt entonné. Quand pareil accident arrive, il faut, s'il y a encore un peude fermentation, ajouter au moins 1 kilogramme de bon sucre par hectolitre pour la ranimer, ajouter t/2 litre d'alcool et attendre la clarification. S'il est encore aigre, on le traitera par la préparation des vins aigres et en le collant et soutirant dans des fûts soufrés.

Couleur des vins. — La couleur est sinon indispensable j du moins utile. — Elle flatte l'œil et donne au vin plus de velouté et plus de saveur, 11 faut donc s'efforcer de l'obtenir en écrasant la vendange. L'kalit ne fait pas le moine, mais il le pare. Que de gens dont on no salue que l'habit! Que de vins qui n'ont pour toutes qualités que leur couleur!

Plus le vin reste longtemps dans la cuve avec la rafle, plus il prend de couleur. Dans les années où la couleur fait défaut, on l'obtient à l'aide de la teinte bordelaise dont l'efficacité est reconnue, soit pour colorer, soit pour fortifier, soit pour dégraisser et conserverie vin. Cette teinte, l'une des meilleures et des plus salubres qui existent, est autorisée par la police. 11 en faut t litre environ par hectolitre de vin rouge, et le double paur le vin blanc.

Vin nouveau. — Le vin nouveau doit être considéré comme fait à cette époque ; car toute fermentation sensible a cessé. Dans divers vignobles ou a commencé les expéditions et tout doit se borner à soigner les envois, à s'assurer si l'enfûtage est bon et s'il n'a pas eu lieu dans des tonneaux gâtés ou de mauvais goût. Dans ce dernier cas, ii faut Iraiter le vin comme il est dit ci-dessous. [Altérations et maladies des vins).

Pour conserver au vin toutes ses qualités, on doit veiller avec le plus grand soin à ce que les tonneaux soient toujours exactement pleins, et si l'on s'aperçoit qu'il y a du vide , il faut chasser l'air qui s'est introduit sur le liquide, s'il est vicié et imprégné da gaz acides. On le chasse au dehors en soufflant avec

un soufflet dont on introduit la douille par la bonde, mais sans toucher au liquide. Cela fait, remplisse* avec un vin de même qualité , s'il s'agit de vin de garde et au-dessus de l'ordinaire , et frappez doucement pour faire monter les /leurs qui sont fixées au fût et les faire sortir par la bonde.

Le ouillage est un soin que l'on ne doit pas négliger ; plus il manque de liquide, plus l'évaporation est rapide; car elle augmente en raison des surfaces exposées à l'action de l'air contenu dans le tonneau. S'il manque un litre dans le premier mois, il en manquera trois dans le second.

Oi; doit débonder de temps en temps les fûts, afin de s'assurer si le vin ne travaille plus; car l'accumulation du gaz pourrait déterminer des fuites et par suite la perte du liquide.

Vin vieux. — Les vins vieux réclament peu de soin à cette époque; il faut seulement les remplir avec toute l'exactitude nécessaire pour qu'il n'y aitjamaii plus d'un à deux verres de vidange dans les fûts.

Dans les caves humides, souvent les cercles so moisissent à cette époque; ii est nécessaire d'eufaira remplacer une partie. 11 faut s'assurer si celte précaution n'est pas utile et si l'on peut attendre que les gelées soient venues pour pratiquer le sotitiraga ainsi devenu nécessaire.

Si le temps est froid et le ciel pur, on peut commencer le collage des vins vieux destinés à être mis en bouteilles.

11 \ a des gens assez peu soigneux pour négliger