VIN VIEUX

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le collage des vins de bouteilles, c'est une faute trèsgrave ; car ceux qui n'ont pas été collés se conservent moins bien, ne sont jamais limpides ; il n'ont pas de bouquet ou en ont moins, et ils déposent toujours. 11 faut donc coller, et coller avec des substances qui atteignent convenablement le but. Les colles qui réussissent le mieux sont ia poudre anglaise (cette poudre a été récompensée àl'Expositionde Saint-llizier, pour ses propriétés exceptionnelles) , la poudre des vins de Bordeaux et la poudre des vins du Midi (1). Ne collez jamais les vids vieux avec la gélatine ni avec lcsblancs d'œnfs; ce moyen de clarification cause parfois la perte des bons vins, et surtout des vins vieux; à plus forte raison, rejetez le sang frais et une foule d'autres ingrédients. Au surplus, si vous voulez connaître à fond tout ce qui touche à la clarification des vins, consultez le Manuel de l'Amélioration des Liquides (2).

Un vin, quelles que soient du reste ses qualités et sa constitution, n'est jamais un vin de houteille ni un bon vin s'il n'a pas du bouquet et de la sève, il faut non-seulement que le. vin de bouteille soit généreux et fortifiant, il faut qu'il soit agréable et parfumé. Un vin sans bouquet, ne possédant que l'arôme générique des vins ordinaires, n'est pas digne de figurer sur une tahle de gourmets. Cadet de Vaux a dît : « Si un vin n'a pas de bouquet, donnons-lui en un.... L'art s'entend parfaitement k les composer.

(i) Voir la Liste des produits œnologiques à la Sa de cet e»j-

(î) Bu Tt.1. ia-1! 3 fr., à la Librairie Rorat. Calendrier des Vins. 3

Laissons les gourmets s'extasier sur les bouquets de la nature , comme s'ils étaient autres que ceux d« l'art.... Combien de ces gourmets-là tromperaient la maîtresse de maison!... »

Le bouquet et ta sève des vins ont préoccupé de tout temps les œnologues et les dégustateurs. Lenoir, dans son Traité de la Culture de la vigne, dit :

« . . Quant à l'arôme ;le bouquet et la sève), il ne manquera pas aux bons vins, soit que le sol le donne naturellement, soit qu'on l'ajoute.

» Je sens que ce mot sonnera mal a beaucoup d'oreilles; cependant, pour peu qu'on y réfléchisse, on s'apercevra de suite que de toutes les additions qu'on peut se permettre de faire aux vins, et on s'en permet beaucoup, c'est certainement celle qui changerait le moins les proportions naturelles des principes constituants du vin.

» Cet arôme n'imitera jamais celui des grands vins, produits par les terrains (et les plants) privilégiés! Qu'importe, s'il est tout aussi agréable, et si surtout il est uni à une saveur aussi parfaite?

» Mais ce ne sera plus du vin naturel ! A cela on peut répondre par une observation bien simple, et dont tout le monde peut apprécier la justesse : c'est que tout vin prend dans le tonneau où on le renferme, dix fois, cent fois peut-être plus de matière extractive du bois, qu'il ne faudrait y ajouter d'un* substance quelconque pour lui communiquer un arôme très-prononcé. %

Ces bouquets, on les trouve maintenant tout laita;

VIXS KN BOUTKILLX8. 27 il y a des œnologues qui les vendent tout préparés, et personne ne se plaindra de ce que la chimie œnologique met à la disposition des amateurs de bons vins, le bouquet de Pornard, le bouquet m extrait de Bordeaux, la sève de Mêdoc, de Champagne, des vins blancs vieux, de Sitlery, etc. (i).

H y a beaucoup de vins sans bouquet; il y en a dont le bouquet ne se développe que Ires-tard et selon qu'ils sont plus on moins alcooliques et colorés. La science a donc fait nue chose utiîe en créant des préparations dont une ou deux cuillerées suffisent pour vieillir de trois ou quatre ans ces vins, sans les rendre moins bienfaisants; (nous avons bu plusieurs fois d'un seul trait la dose nécessaire à parfumer une pièce de vin, et cela ne nous a pas plus incommodé que de prendre une cuillerée de confitures}.

Fins en bouteilles. — Les vins en bouteilles ne réclament en ce mois d'autres soins que la visite des bouchons, afin de s'assurer si la pourriture et les vers ne les ont pas endommagés. On remplace ceux qui sont défectueux, et on les goudronne s'ils ne le sont pas. Pour les vins fins, nous recommandons le capsulage sur le goudron, à l'aide de capsules métalliques qui sont ie plus sûr moyen d'empêcher la destruction du goudron et des bouchons (1).

Si l'on avuit du vin amer, il serait encore temps de le traiter comme nous l'avons dit dans le mois précédent. Seulement, comme on pourrait déjà se procurer de la lie fraîche, on peut s'en servir pour

(0 Voir la Liste des produit! Œnologiques 1 b Bu de cet ouvrage.

ITOTEHBRE.

les vins communs au lieu de via nouveau. 6 i 7 litres par hectolitre sont suffisants.

Cidre (i). — Voulez-vous faire de bon cidre, du cidre qui sera recherché et se vendra trois fois le prix du cidre ordinaire, qui se conservera sain pendant des années? Si, oui, opérez comme il suit :

Rejetez les pommes pourries, écrasez les bonnes avec soin, pressez-les pour en extraire le sue, mais sans ajouter d'eau, et enfùtez dans des vases sains. N'ajoutez de l'eau que pour faire une boisson pour l'usage domeslique et utiliser le marc qui contient encore du mucilage et un peu de suc. Pour donner de la force à cette boisson, on peut ajouter 2 kilog. de sucre brut ou cassonade par hectolitre d'eau employée. — Ainsi fait, le cidre se conservera aussi longtemps que le vin, en prenant quelques précautions que nous indiquerons dans le cours de cet ouvrage.

L'addition d'eau rend le cidre louche et le pousse à la fermentation acéteuse; c'est pourquoi il sûrit aux premières chaleurs ou aussitôt qu'il est en vidange.

Distillation des marcs. — On commence à distiller les marcs de raisin. Cette opération se fait généralement dans des appareils grossiers et incomplets. Il est impossible d'obtenir des eaux-de-vie neutres avec

(i) Manutl du Fabricant de Cidre et de Poiré, contenant les moyens d'imiter, arre le suc.de pomme on ie. poire, le Vin de raisin, l'Eau-de-Vie et la Vinaigre de vin, par MM. Ddbjef et F.Màlepbire. 1 vol. orné de figuras, t fr. 50 c, i )a Librairie Rorat.

DISTILLATION DBS MARCS. 29

de tels ustensiles et des procédés aussi barbares que ceux que l'on emploie.

Pour retirer du marc de raisin des eaux-de-vie de bonne qualité , il faudrait distiller soit à la vapeur, soit au hain-marie et extraire les huiles essentielles qui infectent ces eaux-de-vie. Si l'on ne peut procéder par la vapeur ou au bain-marie, il faut au moins extraire les huiles essentielles. A cet effet, on doit opérer comme il suit :

Pour 100 litres de petites eaux ou eau-de-vie a 30 ou 35° centésimaux, prenez :

Cbaux vive 300 grain.

Eau 3 litres.

Délayez la chaux dans l'eau, ajoutez-y quelque» litres de petites eaux pour en faire un lait de chaux, jelez le tout dans les 100 litres de petites eaux et agitez pour opérer le mélange; laissez en repos pendant 24 heures. Le but do cette opération est défaire séparer les huiles essentielles de l'eau-de-vie et de les faire monter à la surface. Cela fait, on les enlève en promenant une poignée de plumes sur le liquide. Quand elles sont bien imprégnées d'huile, on les presse entre les deux doigts et on recueille cette huile dans un vase pour la vendre.

A l'aide de ce moyen, on obtiendra une eau-de-vie bien supérieure en qualité et d'une vente plus facile. On peut obtenir des résultats bien meilleurs; mais nous ne pouvons nous élendre d'une manière suffisante ici pour les exposer clairement, aussi nous ren-

30 WOYBMBRE.

Yoyons ceux qui auraient besoin d'étudier cetle matière à fond, au Manuel de V Amélioration des Liquides (1).

Altérations et maladies des vins. — Les vins vieux qui ont résisté jusqu'à ce joui 1 , passent ordinairement l'hiver sans s'altérer ; il n'en est pas de même des vins nouveaux qui sont plus ou moins infectés de mauvais goûts résultant du mauvais envaisselage . C'est tantôt le goût de pourri, de moisi, tantôt le goût de rance ou de bois, etc., qui les atteint. Aussitôt que l'on s'aperçoit qu'un vin est fiM, il faut immédiatement le soutirer dans un fût méché (soufré) et le coller avec la poudre n° 4, et si le goût est intense, recourir à la préparation des vins fûtés ou moisis (2). Cette préparation enlève indistinctement tous les goûts de fût les plus caractérisés; nous avons vu guérir par ce procédé des vins que nous avions cru Être perdus sans ressource.

Quelques œnologues prescrivent l'emploi de l'huile d'olive, à la dose de 250 grammes par hectolitre de vin moisi; mais nous avons eu lien, bien souvent, de nous convaincre que ce moyen est inefficace, n'équivaut même pas à un collage à la poudre anglaisa, et cause beaucoup d'embarras.

Pour complète le traitement, on colle avec la poutire anglaise et on ajoute un des bouquets et sèves dont nous avons parlé plus haut. On s'en trouvera très-bien; mais il ne faut alors en user qu'après que

(t) Un toI- io-19 3 tr., I la Librairie Roret.

(2) Voir la Liste des produits Œnologi crues 4 U fin.