ALTÉRATIONS DU VIN

glaise; puis, après clarification, remettez en bouteilles. — Si le vin était encore amer après un mois, ajoutez-y la préparation pour les vins amers (I), collez et ajoutez 1 litre de cognac.

Le peu de vin nouveau qu'on ajoute vieillit promptement, surtout si on a mis le dépôt. Si le vin vieux est de bonne qualité, ajoutez-y un bouquet de Pomard si c'est du Bourgogne, ou un entrait de Bordeaux si c'est du Bordeaux (t). Cette addition rendra au vin tout son bouquet, ou lui en donnera s'il n'eu avait pas.

Nous avons remarqué que presque tous les vins malades ou altérés perdaient leur bouquet et leur sève; il est donc indispensable de les leur rendre en ajoutant des sèves ou bouquets artificiels qui raniment les sèves et bouquets naturels.

Si l'on a du vin amer en fût, il suffit d'y ajouter la même quantité de vin nouveau. Si c'est du vin ordinaire de peu de valeur, si l'amertume est telle que le vin en soit désagréable, il faut y ajouter la préparation des vins amers (1) et, au besoin, couper ce vin par moitié avec du vin nouveau dont la fermentation n'est pas encore terminée, ou même Je rejeter sur le marc en ajoutant 3; kilog. de sucre par hectolitre, pour déterminer une bonne fermentation.

La préparation Aes vins amers réussit toujours, même sur dos vins fins ; car bien souvent nous avons eu occasion de l'employer sur des Chàteau-Lafitte ,

(0 Voir la Liita des produits œnologiques à la fin de cet omrage.