ALTÉRATIONS DES VINS

le via a perdu son mauvais goût en entier ou à peu près.

La graisse se déclare souvent aussi immédiatement après la cessation de la fermentation vive ; de tous les moyens indiqués pour guérir cette altération, aucun ne nous a réussi aussi complètement et aussi rapidement que la préparation dite des vins gras (l), on colle le vin avec cette poudre, on agite vivement, le lendemain on recommence d'agiler, on colle avec la poudre anglaise et on laisse reposer. — Après clarification, on soutire dans un fût où l'on a brûlé uu peu d'alcool. — Il faut toujours soutirer un vin gras qui est sur sa lie avant de le traiter; car elle lui donnerait mauvais goût, le rendrait plus difficile à guérir et plus long à se clarifier.

Ce n'est guère qu'un mois après que le vin est tiré de la cuve que l'on peut se faire une idée à peu près exacte de sa couleur et de ses qualités. S'il est bon et bien coloré, il faut attendre du temps le développement de ses qualités; mais s'il est peu coloré, et que l'acide domine, on peut encore, pendant que la fermentation sourde se poursuit, remédier à ces vices naturels.

Pour augmenter la couleur, il suffit d'y ajouter 1 litre de teinte bordelaise par hectolitre. Cette addition, loin d'être nuisible, ne fera que vieillir le vin, et la fermentation sourde assimilera la partie sucrée qui profitera encore à la masse.

Nous savons que certains marchands de vin ont

(I) Voir !» List» des produits œnologiques 1 la Bd.

NOVEHBHK.

toujours en réserve des jus de fruits et ils en mettent quelque peu. Celle addition est des plus mauvaises, et la couleur qui en résulte est violette ou bleue et se précipite au premier collage.

Quant au vin que l'on croit contenir trop d'acide, il faut le viner immédiatement avec de l'alcool d« vin, dans la proportion la plus forte qu'il puisse supporter, économiquement parlant.