DÉCEMBRE

Vins nouveaux. — C'est en décembre que l'on commence à soutirer les vins nouveaux et à les coller; c'est aussi à cette époque que commencent les grandes expéditions. Nous allons examiner chaque opération, le soutirage et le collage, séparément, pour conserver plus do clarté et de précision dans nos indications.

Soutirage et ouillage. — Il faut, comme dans le moi3 précédent, continuer de remplir tous les quinze jours les fûts qu'on ne veut pas soutirer de suite.

Si rien ne vous presse, laissez encoro vos vins sur lie; mais s'ils sont limpides, s'ils ont un goût de terroir ou de fût, s'ils sont durs et verts, si vous pressentez qu'ils puissent subir un mouvement de fermentation, soutirez-les de suite.