DÉCEMBRE

II existe des localités où l'on croit que le soutirage affaiblit le vin et que la lie le conserve; il y a même bon nombre de vignerons, tant il est vrai que l'on s'habitue aux plus détestables choses, qui préfèrent le vin qui a le goût de lie à celui qui est franc de toutes mauvaises odeur et saveur.

Nous avons combattu de tout temps ce préjugé si généralement répandu dans certaines contrées, et nous avons démontré par la pratique que rien n'était plus absurde que cette routine; mais il n'en est pas moins ulile que nous le combattions ici, car il est probable qu'il n'est pas prêt de cesser.

Il est très-facile de se convaincre que la lie n'est pas de nature à alimenter, ni à conserver le vin. En effet, de quoi se compose-t-elle? Du tartre, de matière végéto-animale, de matières étrangères au vin, telles que de la terre, de la matière colorante non dissoute par l'alcool, ou rejetée par la fermentation ; de ferment décomposé, etc., toutes choses qui s'altèrent et se putréfient avec le temps. La lie est donc l'impureté du vin, ses excréments, pour ainsi dire ; comment donc expliquer que le vin puisse se nourrir de ce qu'il a rejeté? Comment même admettre que ce ne soit pas pour lui un danger continuel d'être en contact permanent avec un foyer de putréfaction? D'ailleurs, ne .sait-on pas qu'au moindre mouvement la lie se mélange au vin et qu'il est souvent, sinon impossible, du inoins très-difficile de le clarifier? et que lors même il reste infecté de l'odeur de lie, si désagréable pour ceux qui no sont pas habitués à boire ces immondices.