SOUTIRAGE ET O VILLA CE

A l'appui de ces assertions, nous croyons devoir citer les faits suivants que tout le monde peut vérifier.

Si on perce un fût directement au-dessus de la lie et qu'on examine et déguste le vin qui coulera d'abord, on le trouvera décoloré" et entaché d'un mauvais goût , comparativement à celui qu'on tirera à 20 centimètres au-dessus de la lie. Si on l'expose à l'air, il est promptement décomposé; il jaunit, se trouble, moisit et se putréfie en quelques jours; tandis que celui provenant des couches supérieures restera intact pendant le même espace de temps, et ne subira pas les mêmes altérations.

Au mois de février dernier, nous avions à soutirer des vins qui avaient été gras, le premier broc qui coulait était presque incolore, il avait un goût de suif ou d'huile rance insupportable ; tandis que le troisième ou quatrième broc était coloré et parfaitement franc de goût.

On conçoit aisément que si une couche de vin de plusieurs centimètres d'épaisseur est altérée aussi profondément, les couches supérieures devront s'altérer de proche en proche, insensiblement, et qu'à une époque donnée, le fût tout entier sera iufecté, surtout si un mouvement de fermentation vient à se déterminer ou que la lie soit mêlée au vin par suite d'un déplacement ou de toute autre cause

Nous conseillons donc de faire ce que nous faisons nous-même en pareil cas ; percer le fût le plus bas possible, mettre de côté le premier vin qui coule, afin de ne pas le mêler à celui qui est de bon goût, et ajouter à ce vin, les baissières, le vin louche, etc.

Après un mois ou deux, si on se donne ta peine de comparer ces deux vins , on acquerrera bien vite la «ertitude qu'on a fait une bonne opération en les séparant.

C'est par les soutirages et les collages répétés, qui les vins-paysans des environs de Bordeaux sont devenus potables, qu'ils ont perdu leur goût de terroir désagréable, et qu'on les fait passer dans la consommation, avec ou pour les vins de deuxième et de troisième classe.

Les vins fins peuvent rester plus longtemps sur leur lie sans en souffrir, parce qu'ils ont plusieurs années pour se purifier ; aussi, ne les soutire-t-on guère avant le mois de février ou de mars.

Eu résumé, le soutirage doit être fait aussitôt qua le vin est éclairci, soit dès le mois de décembre, pour les vins ordinaires et tous ceux qui ont un goût do terroir, soit au mois de mars, au plus tard, s'ils ne sont pas clairs avant cette époque. Pour soutirer les vins, attendez, si c'est possible, que le vent soit au nord, le temps sec et clair ; mais faites eu sorte de ne pas soutirer quand il est pluvieux ou humide, et qua le veut souffle du sud ou de l'ouest.

Nous indiquerons plus tard la moyen de soutirer les vins fins sans laisser évaporer leur bouquet si précieux à conserver.

Tous les vins ont besoin d'être soutirés une fois par an, tant qu'ils sont dans des tonneaux: quand on tient à les avoir bien dépouillés, on doit encore les coller.

Ne déplacez pas un fût de vin sans le soutirer à