DISTILLATION DES MARCS DE POMMES

de ces fûts, il faut se borner à le soutirer dans un fût. fortement méché, et ie visiter de temps en temps afin de lui donner de l'air, et de le soutirer et mécber à nouveau, dans le cas où il viendrait à fermenter de rechef. — On peut, par ce moyen, le conserver doux pendant plusieurs années., en arrêtant la fermentation par le soutirage et le soufrage, chaque fois qu'elle se déclare.

On peut commencer à clarifier le cidre fabriqué en septembre, s'il n'y a plus de mouvement de fermentation; on emploie, à cet effet, la poudre anglaise.

Distillation dts marcs de pommes (I). — On retire du marc de pommes et de poires, une eau-de-vie qui a un goût su! generis très-désagréable ; on peut rendre celte eau-de-vie de lionne qualité, en employant le procédé suivant, qui convient également pour les eaux-de-vie de lie de cidre.

Autant que possible, distillez au bain-marie ou à la vapeur, pour obtenir des petites eaux a 12 ou 14 degrés centésimaux; cela fait, délayez, pour 100 litres de ce liquide, 150 grammes de noir animal, ISO grammes de poudre de charbon de bois, et mélangea en agitant le liquide. Agitez encore deux fois, à deux, heures d'intervalle, et laissez reposer vingt-quatre heures au moins; soutirez et rectifiez en ajoutant 200 à240gram. de poudre œnatithiquerectificatrice rfi (2).

(i) Manuel du Fabricant de Cidre et de Poiré, contenant lei moyens d'imiter, avec le suc de pomme on de poire, le "Vin de raisin, FEau-de-vie et le Vinaigre de vin, par MM. Dubief et F. Malepeym. 1 toi. orné de figures, î fr. 50, à la Librairie Roret.

(1) Voir la Lista des produits œnologiques i la fin de cet ouvrage.

DÉCEMBHB.

Vous obtiendrez, par ce moyen, une eau-de-vie de très-bonne qualité qui, étant vieillie par les moyens qui sont indiqués au Manuel de l'Amélioration des Liquides (1 ), équivaudra à beaucoup d'eaus-de-vie de vin.

Altérations et maladies des vins. — Il arrive fréquemment que les vins vieux, soit à cette époque, soit pendant les chaleurs, éprouvent une maladie provenant de l'altération de la crème de tartre qui se trouve dans leur composition ; le ferment se précipite presque en totalité, et la couleur devient bleue d'abord, puis noire ensuite, si on ne porte pas de remède à cette maladie désorganisatrice.

Les mêmes effets se produisent parfois quand on mélange un vin très-coloré et très-alcoolique avec un vin très-faible et en dégénérescence.

Quand un vin contracte cette maladie, il lui faut porter remède le plus vite possible, car il prend une saveur très-désagréable et s'acétifie promptement : alors le mal est sans remède. — Soutirez ce vin dans un fût mèche" et collez-le avec la poudre anglaise, ou, à défaut, avec deux blancs d'œufs par hectolitre, puis vous ajouterez 20 grammes d'acide tarliique, pour ramener la couleur normale.

Si ce traitement ne suffisait pas, il faudrait recourir à la préparation spéciale dite des vins noirs ou tournés, et consulter le Manuel de l'Amélioration des Liquides.

(i) Un toI in-18, 3 fr., à la Librairie Roret.

Vins nouveaux. — Les soins que nous avons recommandés de prendre pendant les mois de novembr» et décembre doivent être continués en janvier. 11 faut de plus, veiller à ce que les caves et celliers ne restant pas ouverts pendant les fortes gelées, ou fermés trop hermétiquement quand il survient quelques beaux jours.

Si les celliers restent ouverts pendant les fortes gelées, le vin peut se congéler, et si on ne leur donne pas assez d'air, la moisissure peut attaquer les cercles et les détruire promptement.

Si le vin est gelé, il faut prendre les précautions, indiquées plus bas {altérations du vin) ; si le lieu où. est renfermé le vin est humide, il faut donner de l'air toutes les fois que le temps est clair, placer les fûts sur des chantiers élevés , nettoyer au balai la cave au moins une fois par semaine, pour détruire let

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champignons de moisissure et semer môme un peu de chaux vive et de sable sous les fûts. En employant ces pelits moyens, on conservera le vin et les cercles, et on évitera ainsi un réliage tous les ans.

Malgré toutes ces précautions, on doit visiter les tonneaux de temps en temps, et sonder les cercles qui paraissent douteux en frappant légèrement dessus, ou en les soulevant à l'aide d'un morceau de fer; et si l'on en trouvait plusieurs de cassés, il faudrait les remplacer de suite. — 11 est bon d'avoir toujours à sa disposition un cercle de fer brisé et même deux, qu'on peut allonger ou rétrécir à volonté ; c'est une faible dépense qui met souvent à l'abri de la perte d'une pièce de vin. Si l'on s'aperçoit qu'une pièce menace de fuir, on applique un de ces cercles ou même deux, et l'on a ainsi le temps de pratiquer le soutirage ou de recourir au tonnelier (i).

Si l'on n'avait pas de cercle de fer, on pourrait le suppléer par une corde qu'on noue d'abord et qu'où serre ensuite à l'aide d'un bâton qu'on tourne sur lui-même, jusqu'à ce que l'on suppose la pression assez forte pour maintenir les douves en place.

Si le tonneau fuit par un bout seulement et que ta pression exercée soit avec le cercle en fer, soit avec la corde, soit insuffisante pour l'empêcher de couler, il faut mettre ce fût debout, sur le fond qui ne présente pas de danger de fuite.

Vins vieux. — Il faut visiter de temps en temps les

(I) Manutl du Tonnelitr, par M. PiUn,IN-DÉ80MBlOX- 1 toi. in-19 orné de figures, 3 fr., à la Librairin Rorrt,

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vins vieux et même les déguster, afin de remédier de suite aux altérations qu'ils peuvent contracter ; car plus on attend, plus la maladie fait de progrès et plus elle est difficile à guérir.

11 est de la dernière importance, ainsi que nous l'avons déjà dit, de remplir exactement les fûts de vins vieux, avec du vin de mêmes âge et qualité. — Il est également utile de changer la toile qui entoure la bonde, après chaque remplissage, et d'essuyer fortement la bonde elle-même, afin de faire disparaître les traces d'acide; car la bonde et le linge s'aigrissent aussitôt qu'ils cessent de tremper dans le vin. — S'il ï a des fieurs, opérer comme nous l'avons dit au mois de novembre.

On reconnaît la présence de l'acide en introduisant dans le vide du fût, un peu de papier enflammé. Si le papier brûle, c'est qu'il n'y a pas de gaz, s'il ne brûle pas, c'est le cas de chasser l'air vicié, et même de brûler un .peu de mèche soufrée sur le vin.

On chasse l'air vicié très- facilement en introduisant dans le fût et par la bonde la douille d'un soufflet qu'on fait jouer jusqu'à déplacement complet de l'air, ce dont on s'assure en introduisant du papier enflamme jusqu'à ce qu'il ne cesse pas de brûler.

Soutirage et clarification dus 'mis. — C'est l'époque de soutirer et de clarifier les vins destinés soit à la vente ou aux expéditions, soit à être mis en bouteilles.

Tout le monde sait ce que c'est que de soutirer du vin et connaît la manière ordinaire de faire cette opération; mais ce qu'où ne sait pas assez, c'est que

l'on doit autant que possible éviter de mettre le vin en contact avec l'air pour empêcher la déperdition d'une parlie de l'alcool et du bouquet du vin.

Si voire vin a un goût de terroir, vous pouvea sans crainte l'exposer à l'air, parce qu'il perdra de son mauvais goût et de son odeur, et en remplaçant l'alcool évaporé, vous aurez peut-être un vin plus agréable ; mais si vous avez un vin délicat et parfumé, soutirez-le à l'abri de l'air, c'esi-à-dire, avec une cannelle à l'extrémité de laquelle vons aurez mis un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé, pour éviter le mauvais goût.

Si votre vin est resté sur la lie, si vous tenez a lui donner cette belle limpidité si recherchée, ce bouquet si délicat, si parfumé, si exquis, si vous voulez affranchir un vin de son goût de terroir , collez avec la poudre anglaise (1) à la dose de 10 grammes seulement par hectolitre , 15 au plus. N'employez ni les blancs d'œufs dont l'effet est incertain et qui produisent, parfois, l'amertume ou l'aigre, ni la gélatine qui n'agit qu'en décolorant le vin et en lui faisant perdre son bouquet, en provoquant l'aigre et en faisant un. déchet considérable. — Il est sans doute plus facile d'employer des blancs d'œufs, parce qu'on les a toujours sous la main; mais qu'est-ce qu'une dépense de 10 centimes pac hectolitre de vin, pour en assurer la conservation, la limpidité et toutes les qualités possibles? Le vin collé avec la poudre anglaise reste limpide pour toujours et est à l'abri de toutes maladies,

(1) Toîj la Liste des produits œuologignes à la fin da cet ou-