BOUQUET ET SÈVE DU VDT

à moins de circonstances extraordinaires. Ceux qui désireraient se renseigner d'une manière exacte mil ta clarification des vins, pourront le faire en consultant le Manuel de l' Amélioration des Liquides (1).

Bouquet, sève du vin et arôme. — Le bouquet du vin est le parfum qui s'exhale quand on échauffe son veno en le tenant à la main. L'odorat le perçoit facilement en portant le verre près du nez. — La sève et l'arôme sont la saveur qu'on perçoit pendant que l'on boit, ou après que le vin est bu.

Nous n'avons pas l'intention de faire un cours do dégustation, mais purement et simplement d'expliquer sommairement des faits qui ne sont pas assez généralement connus, en renvoyant ceux qui voudraient approfondir les dégustations au Manuel de l'Amélioration des Liquides.

Le bouquet et la sève sont le point caractéristique des bons vins et des vins agréables. Il n'y a donc ni bons vins, ni vins agréables sans eux. L'arôme est le goût de terroir ou la saveur propre à chaque raisin. Il est presque toujours désagréable. — Le bouquet est dû à la présence de l'éther œnantfnque contenu dans le vin, la sève est due à la combinaison des acides et sels organiques , V arôme à l'enveloppe du raisin. Le premier et le second sont le résultat de la fermentation, le troisième est tout formé dans la grappe.

11 faut donc s'attacher à donner aux vins du bouquet et de la sève, et à détruire les arômes. On y

(1) Vu TOÏ. in-18, 3 fr-, à la Librairie foret.

JAKV1ER.

parvient de plusieurs manières : 1" en soutirant et colinot le vin au plus tard en janvier ; 2° en tenant les iûts toujours pleins; 3 e en les remplissant avec du vin du même crû et de même année ; 4" en ajoutant un bouquet : extrait de Bordeaux, Pomard , sève de Mêdoc, de l'Hermitage , etc., pour les vins rouges, ou une sève de Chablis, des vins blancs vieux, de Champagne, etc., pour les vins blancs (1), en faisant des coupages à la façon de Bordeaux , Cette , Lunel , Marseille, etc., avec des vins d'Espagne.

L'addilion de ces vins et des produits œnologiques donne des bouquets et sèves factices des plus agréables et des plus recherchas; mais il est évident que les coupages sont difficiles et dispendieux, tandis que l'emploi des bouquets et sèves œnologiques est A la fois plus facile el plus économique. L'art de couper les vins est difficile et demande beaucoup de tact et d'habitude. Aussi, nous conseillons ceux qui soignent les vins à consulter le Manuel de l'Amélioration des Liquides qui contient l'art de couper et d'imiter les vins de tous les crûs (2).

Les coupages ou mélanges ont plusieurs buts : J° ils améliorent les vins médiocres; 2° ils servent à colorer les vins blancs ou les vins pâles ; 3" ils remontent les vins faibles; i" ils rétablissent certains vins malades; 5° ils détruisent ou affaiblissent les mauvaises saveurs et arômes.

Comme on le voit, les mélanges ou coupages sont d'une grande importance et d'une grande utilité;

(i) Voir la Liste des prodoits œnologiques à la fin de eut ouvrag«. (I) Cn ni. in-!8, 3 franc», i la Librairie Roret.

CONGÉLATIOÏÏ DES TBCS. 47

mais il faut savoir les faire , autrement , on court le risque de causer la perte des vins mélangés maladroitement.

Congélation des vins. — La congélation des vins a pour effe t de séparer l'eau du vin ; l'eau se solidifie par le froid^ et le vin reste liquide. C'est ce qui a donné lien à un système d'amélioration du vin dans les mauvaises années , système qu'on pratique de la manière suivante : on expose les tonneaux à une gelée intense, et quand la quantité d'eau gelée est jugée suflisante, on soutire et on remet le vin en cave. On soustrait ainsi une forte quantité d'eau qui contient du ferment très-nuisible à la conservation du vin, dans les années où il est faible en alcool. L'amélioration par la congélation est donc bien réelle et vaut la peine d'être pratiquée, toutes les fois que les vins fins se trouvent dans le cas ci -dessus. Faite sur des vin» ordinaires, elle ne nous parait pas d'une grande utilité.

On doit éviter de laisser dégeler le vin, car alors il serait entièrement perdu. 11 faut soutirer de suite la partie liquide.

Ce genre d'amélioration ne convient guère qu'aux vins tins, car il n'offrirait aucun avantage étant pratiqué sur des vins ordinaires.

MM. Thénard et de Vergnette ont essayé d'introduire en Bourgogne un système de congélation par le froid artificiel, ce qui permet de diriger convenablement l'opération et d'éviter les pertes qui résultent d'un dégel subit; mais n«us doutons qu'il soit jamais sérieusement pratiqué.

Vî'jîs en bouteilles. — Janvier est l'époque à laquelle on peut mettre le vin en bouteilles avec le plus de sécurité. On doit doue faire cette opération pendant ce mois, en ayant le soin de se conformer aux prescriptions que nous avons données en novembre et en décembre.

Nous recommandons ici de ne jamais se servir de plomb pouT le rinçage des bouteilles, car il en reste très -souvent des grains fixés au fond, et î'acide, en décomposant ce plomb, constitue un poison d'autant plus terrible, qu'il est lent et insensible, et que quand on reconnaît son action, il est toujours trop tard pour en détruire l'effet.

Pour rincer vos bouteilles, servez-vous de grains de sable et de brosses. Vous y perdrez quelques instants, mais c'est là une mince affaire. D'ailleurs, en remplissant d'eau les bouteilles, et en les laissant pleines pendant une ou deux journées , elles se nettoient facilement. Plutôt que de rincer la bouteille avant d'y mettre le vin , il est bien préférable de le faire le jour même qu'on la vide. On la place ensuite, le goulot renversé dans les trous d'une planche disposée à cet effet, et quand on en a besoin, il suffit d'y passer de l'eau; c'est ainsi que toute personne soigneuse doit agir.

Altérations et maladies du, vin. — Janvier est le mois de l'année où l'on remarque le moins de dégénérescence dans les vins. Aussi ne parierons-nous ici que de celle qui lui survient accidentellement, le yel. Le vin qui est gelé doit être soutiré aussitôt qu'on le peut , afin de séparer la partie liquide et spirilticuse