ALTÉRATIONS 11U VIN

de la partie solide qui n'est que do l'eau glacée. Si le vin a dégelé et que l'eau se mélange à la partie qui n'a pas gelé , il se trouble , perd sa couleur, devient fade et insipide. Pour remédier à ces inconvénients, il faut : i" ajouter un demi-litre d'alcool de vin par hectolitre ; 2° un litre de teinte bordelaise (i) pour ramener le vin à une bonne couleur ; 3° coller. Il est entendu qu'à chaque addition, ou doit donner un léger coup de fouet. ApTès la clarification, on soutire dans un fût méché , ou ou met en bouteilles s'il s'agit de vin vieux.

A la fin de janvier, les fins nouveaux doivent être limpides; s'il y en a qui ne le sont pas, il faudra les déguster et rechercher la cause qui a produit cette altération, car c'en est une qui peut couduire le vin rapidement à toutes le-i dégénérescences.

Les causes qui rendent le vin trouble à cette époque, ou plutôt qui en ont empêché la clarification et le dépouillement, sont de natures diverses. Tantôt, c'est le défaut de maturité du raisin; tantôt, c'est que la fermentation a été lente et qu'elle se continue sourdement; ou bien encore, qu'elle est incomplète.

Dans le premier cas, il faut viner le vin, en y ajoutant i ou 2 litres d'alcool par hectolitre, après l'avoir préalablement soutiré. Si c'est le défaut de fermentation, ou qu'elle soit incomplète, il faut opérer comme il suit :

Pour 100 litres de vin, prenez ■

Sucre 1 kilog.

(I) Voir la Liste des produits œnologiques s la fin de «et ouTcags. Calendrier des Fins, 5

Lie de vie blaoc épaisse 2 litres.

Eau 1 litre.

Faites dissoudre le sucre dans l'eau chaude, et versez dans le fût. Ajoutez-y les 2 litres de lie de vin blanc et agitez. La fermentation se déclarera et le vin se clarifiera en fort peu de temps.

Vins nouveaux. — Pendant ce mois, les travaux à faire pour les vins nouveaux sont le soutirage, le collage, le rangement des tonneaux et le traitement des altérations qui lui sont survenues depuis !e mois précédent.

Vins vieux. — Il faut redoubler de surveillance pour les vins vieux, et consulter tout ce que nous avons dit précédemment. On continue de mettre en bouteilles ceux dont la maturité est arrivée à bon point, c'est-à-dire assez avancée. L'instant de mettre en bouteilles doit être scrupuleusement étudié ; car si l'on pratique cette opération trop tôt, le vin reste dur, n'acquiert pas cette sève, ce bouquet, cette finesse, ce velouté qui font les délices des déguslateurs ; trop tard, ces dernières qualités sont dépassées, affaiblies : le vin se décolore et prend une saveur

particulière qu'on désigne sous le nom de rance (on dit qu'un vin est rance ou qu'il vieillui'de quand il s'est affaibli, et que la sève et le bouquet ont pris un caractère de rancidité sensible). Nous allons examiner rapidement les moyens d'éviter l'un et l'autre de ces inconvénients.

De l'instant propre à mettre les vins en bouteilles. — Tous les vins ne sont pas bons à mettre en bouteilles au même âge : les uns sont assez viens à un an, d'autres demandent trois, quatre, cinq ans de fût, et même davantage.

Quel que soit l'âge, il faut que le vin présente les caractères suivants :

i" Qu'il soit parfaitement limpide et qu'il ait subi au moins trois collages et quatre soutirages;

2° Qu'il soit complètement dépouillé de sa couleur violette, et que celle-ci soit remplacée par une nuance pourpre; c'est-à-dire rouge avec un reflet jaunâtre;

3° Qu'il ait perdu toute son acidité, son goût de râfle ou do nouveau;

4" Qu'il ait gagné le bouquet qui lui est propre quand il a vieilli, qu'il soit moelleux ou qu'il ne fasse plus éprouver aucune sensation de constrictioo à la bouche lors de la dégustation;

!i° Qu'il n'ait aucun mauvais goût ni aucune maladie ou altération;

Ci" Qu'il soit brillant, et qu'en échauffant le verre, en le tenant à la main, la bouquet augmente de finesse et d'intensité, et que la sève soit plus pénétrante, plus développée et plus durable;