SOUTIRAGE DU VIN

7 e Enfin, qu'il ne rappelle en rien le vin nouveau, ni comme goût, ni comme couleur, ni comme mode d'action sur les organes de la dégustation et de la digestion. Le vin mûr donne de la gaieté ; le vin nouveau alourdit et donne de l'indigestion. Le premier protège l'estomac en l'échauffant doucement; l'autre l'engourdit et irrite tous les organes qu'il a touchés, donne des aigreurs et fatigue le cerveau.

D'après ce qui précède, il sera facile de se rendre compte du moment opportun pour mettre le vin en bouteilles. Qu'on sache bien qu'un bon vin doit nonseulement présenter l'un ou l'autre de ces caractères, mais qu'il faut qu'il les ait tous.

Quand le vin est dans cet état, on le colle avec la poudre anglaise (1) et non avec d'autres substances; car on pourrait bien le troubler au lieu de l'éclaircir, et on le met en bouteilles.

Soutirage des vins. — Le mois de février est une des grandes époques du soutirage. Le vigneron, comme le marchand de vin, comme le propriétaire qui a des vins dans sa cave, doivent soutirer à la fin de ce mois, ou au plus tard, au commencement de l'autre. Nous ne décrirons pas la manière de soutirer; elle est connue de tout le monde; seulement, nous renverrons le lecteur à. ce que nous avons dit da sommaire au mois de janvier, et pour plus amples renseignements, au Manuel de l'Amélioration des Ligmdes (2).

(1) Voir à la fin la Liste des produits œuologiques. (î) Cn toI, in-IB, 3 francs, à la Librairie Roret.

Si

Noua recommandons au lecteur de consulter à nouveau ce que nous avons dit sur cette matière à l'article soutirage du mois de décembre.

Collage. — Tout vin soutiré doit être collé immédiatement si l'on tient â avoir un via franc de goût et de garde. Co collage entraine naturellement avec lui l'obligation d'un nouveau soutirage en mars ou commencement d'avril, au plus tard le 15.

Quant au choix des substances propres à clarifier, nous renvoyons à l'article Collage et clarification du mois de décembre. On verra pourquoi il faut donner la préférence à la poudre anglaise.

Rangement des tonneaux. — Les tonneaux doivent être placés sur des chantiers élevés de 18 à 25 centimètres et assez solides (do t * à 1 0 centimètres carrés) pour ne pas fléchir. Ces madriers doivent être supportés par des traverses de 8 à 1 2 centimètres carrés placées à l^.HO l'une de l'autre. — Les tonneaux doivent être placés horizontalement, c'est-à-dire, de manière à ce qu'ils no penchent ni en avant ni en arrière. 11 doit exister enlrele muret les tonneaux un espace vide d'au moins25 centimètres pour qu'on puisse s'assurer, avec unechandelle à la main, s'il n'y a pas des fuites et aussi pour laisser librement circuler l'air si néces? saire à la conservation des fûts.

Bonde de côté. — Quand un vin a été soutiré dans un tonneau frais de lie, que ce vin est susceptible d'être conservé d'une année à l'autre, on le tourne de manière que la bonde soit de côté ; de cette façon elle baigne constamment dans le vin, ce qui évite