RANGEMENT DES BOUTEILLES

l'introduction de l'air dans le tonneau, et le remplissage pendant. 8 mois au moins si la cave n'est ni trop sèche ni trop chaude.

Fins en bouteilles. — Tout ce que nous avons dit précédemment de la mise en bouteilles s'applique a cette époque ; excepté les cas particuliers que nous avons signalés. Nous ajouterons seulement que si l'on a à opérer sur du vin qui n'a pas de bouquet, on devra y ajouter soit un Bouquet de Pomard, de Por~ deaux ou une Sève de l'Rermitage afin de l'améliorer et de le vieillir de suite. Comme cette époque est l'une des plus importantes pour la mise en bouteilles, nous allons donner la manière de les ranger, ce qui n'est pas sans importance.

Rangement des bouteilles pleines (2). — Pour bien ranger les bouteilles pleines et éviter la casse et la détérioration du vin, il faut :

1° Niveler le soi le plus exactement possible, dans l'endroit où l'on doit monter la pile ;

2" Mettre toutes les bouteilles de môme modèle et de même force ensemble, pour en faire des piles séparées, ou un rang, qu'on place par-dessus la pile, s'il n'y en a pas beaucoup de différentes forces, afin que les grosses ne supportent pas à elles seules toute la charge des rangs supérieurs ;

3" Placer un rang de quatre ou cinq lattes superposées pour supporter le goulot, entre les deux rangs

(1) Voir la Liste des produits œnologiques a 1s fin de cet ouvrage.

(î) Manuel ia Sommelier, ou la manière de soigner les vins, de les clarifier et de les rétablir, par MM. A. et CE. Jullœn. 1 volume in-18, 3 francs , à la Librairie Roret.

de bouteilles, dont le premiera le pied contre le mur, et le second du côté de la cave ; puis une latte simple pour supporter le talon delà bouteille;

4° Retourner la bouteille sens dessus dessous, pour mouiller le bouchon et chasser les bulles d'air s'il y en a, afin d'éviter la moisissure et autres accidents ;

5° Placer horizontalement les bouteilles de telle façon que le vin touche au bouchon et l'humecte, sans pour cela que le dépôt du vin puisse tomber sur le bouchon, ce qui arriverait , si elles avaient le pied plus haut que le goulot ;

6» Ménager un vide de 3 à 4 centimètres entre chaque bouteille et faire croiser les goulots sur le rang de laites;

7° Caler avec des bouchons coupés en biseaux, les bouteilles de chaque extrémité et de chaque rang , afin d'éviter tout déplacement ou dérangement;

8° Pour le second rang et les suivants, mettre une latte sur le pied des bouteilles et sur les goulots, le plus perpendiculairement possible sur le rang du bas;

9° Placer sur ces rangs de lattes les bouteilles comme sur le premier rang, et ainsi de suite, jusqu'à la hauteur de I mètre 1/2 à 2 mètres.

On peut faire aussi des piles simples en croisant les bouteilles ; dans ce cas, on opère ds môme que nous venons de le dire, en ayant le soin de placer les bouteilles de niveau en appuyant également les goulots sur un premier rang de plusieurs lattes.

ALTERATIONS DU y IX.

Altérations et maladies du vin. — Les altérations du vin sont encore peu importantes à cette époque del'année, elles se bornent à l'aigre et à la moisissure, provenant de !a mauvaise fabrication ou du défaut de soins dans l'enfùtage. Nous avons déjà traité de ces maladies, nous renvoyons donc le lecteur à ce que nous en avons dit en octobre et novembre, et aussi à ce que nous en dirons plus loin, aux mois de cbaleur, où l'aigre, la pousse, l'évent et l'amer se produisent plus spécialement ; dans tous les cas, consulter le Manuel de '.'Amélioration des Liquides, pour plus amples renseignements.

C'est à la fin de février que l'on peut juger d'une manière bien précise du mérite des vins. — On peut les classer généralement comme il suit : verts ou durs, tendres ou mous, forts, faibles, colorés, peu colorés.

Indépendamment de ces qualités, ils sont limpides ou loucbes.

Il est rare qu'un vin fort ne se soit pas éclairci, à moins qu'il manque de ferment et qu'il soit sucré; dans ce cas, il faut le traiter comme nous l'avons dit â la page 49. S'il est faible, il faudra le viner; s'il est dur, il faudra le soutirer et le viner, ou recourir à la désacidifieation [voir le Manuel de l'Amélioration des Liquides (1)]. — S'il est trés-coloré et que cela puisse nuire à la vente, on peut le soutirer dans un fût soufré et le coller énergiquement avec la poudre anglaise, à la doso d* 2Ï> grammes par bectolitre. Il prendra

(I) Uu vol. in-18, 3 fr., à la Librairie Boret.

alors la couleur pourpre, propre aux bons vins, se dépouillera rapidement et gagnera en qualités. S'il est tendre, il faudra lui donner du ion avec le durtisseur (1 ) qui le rendra fiais et riche comme les vins de Bordeaux nouveaux, et lui communiquera la propriété de se conserver plus longtemps.

(I) Voir la Liste des produits œnologtyKi a la fin.

MARS

Vins nouveaux. — Encore un mois et les vins nouveaux vont passer à l'état de vins vieux; en effet, le soutirage achevé, ces vins n'exigeront plus d'autres soins que ceux demandés par les vins vieux.

On doit profiler du soutirage pour placer le vin dans les caves ou les celliers frais, pour qu'ils puissent y passer l'été sans danger. En hiver, il suffit que le vin soit à l'abri des foi- tes gelées. Plus il fait froid, plus vite le vin se clarifie et se dépouille; mais, le printemps arrivé, il faut que les fùîs soient à l'abri de la chaleur et des variations brusques de température qui surviennent à cette époque de même qu'en été., et qui mettent le vin en danger de contracter diverses altérations.

Les vins nouveaux soutirés et encavés, devront être

simplement remplis avec exactitude jusqu'à l'automne si on doit les conserver jusqu'à cette époque; si, au contraire, ils doivent entrer dans le commerce ou dans la consommation, il faut les coller immédiatement avec la poudre anglaise (1) pour les vieillie et les dépouiller du reste de la grosse lie, et les soutirer soit au moment de la vente, si elle doit avoir lieu avant le mois de juin, soit au mois d'avril : car ils peuvent, sans inconvénient, rester sur colle tout ce temps.

Les gros vins, les vins fins, devront, quand même, recevoir un collage immédiatement après le soutirage et subir un second soutirage aussitôt après clarification.

Quant aux vins Ans, on devra se servir pour les soutirer de l'appareil dont nous avons parlé déjà, c'est-à-dire d'un boyau de cuir adapté à une cannelle (Voir l'article soutirage, au mois de janvier).

Vins vieux. — Les vins vieux doivent être soutirés au plus tard à cette époque. Ou devra les déguster avec soin et s'assurer s'ils n'ont pas besoin d'être mis en bouteilles. Si ce sont des vins faibles, provenant d'une mauvaise récolte, ils devront recevoir une addition de vin fort ou de vin nouveau si l'on veut qu'ils traversent l'été, ou même qu'ils atteignent le mois de juillet sans altération.

Pour opérer les coupages et remonter les vins, il y a un travail fort simple à faire ; mais ii nous est impossible de l'indiquer d'une manière assez complète

(i) Voir la Liste de produits œnglogiqiies î la ftn.