SOUTIRAGE

ici; aussi renvoyons-nous nos lecteurs au Manuel de P Amélioration des Liquides (1).

Soutirage. — Le mois de mars est l'époque des plus grands soutirages : iis doivent être terminés tous à cette époque, lors même que les vins ne seraient pas éclaircis entièrement. Une plus longue attente, loin d'amener une amélioration dans la limpidité, ne ferait qu'accroître la difficulté de clarifier et les chances d'altération.

Nous avons dit précédemment tout ce qu'il y a à. faire pour pratiquer le soutirage même des vins vieux, et à l'aide des tubes en cuir, en toile ou en caoutchouc pour éviter la déperdition de l'alcool et du bouquet; nous allons terminer nos observations sur ce sujet, en indiquant ie mode d'opérer que nous n'avons pas décrit et que nous recommandons dans le cas qui nous occupe.

Ayez un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé et lavé à l'eau cbaude, muni d'un robinet à chaque extrémité : mettez un robinet dans la pièce a remplir, puis l'autre dans la pièce à vider, mettez les deux pièces à la même hauteur, ouvrez le robinet de la pièce vide , puis celui de la pièce pleine, et le vin passera de l'une dans l'autre sans subir le contact de l'air. La pièce vide à moitié, le travail s'arrête, puisque les deux liquides étant de niveau, la pression disparaît et le liquide cesse de couler. Pour compléter l'opération, prenez un fort soufflet, que vous introduirez par la bonde, et faites-le jouer jusqu'à ce

(1) Un vol. in-18, J fr., à la Librairie ftorot. Calendrier des Vins. 6

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que la pièce soit complètement vide, puis fermez le robinet. Lavez votre fût vide et recommencez l'opération dans le sens inverse ; car il est bon de né pas changer le bon vin de fût : cela ne se fait pas impunément et sans altérer plus ou moins le bouquet et la sève du vin.

Soutirage des vins blancs. — Le contact de l'air fait jaunir les vins blancs ; c'est donc le cas d'employer la méthode que nous venons de décrire; car, non-seulement les vins jaunes sont désagréables à l'œil, mais ils ne le deviennent pas sans s'altérer plus ou moins. 11 est toujours prudent de soufrer les vins blancs lors du soutirage, pour éviter la coloration et la fermentation.

Vins en bouteilles. — On doit terminer la mise des vins en bouteilles pendant ce mois, si l'on veut s'assurer contre toutes les avaries résultant de ce travail fait a contre-temps.

Les vins qui sont en bouteilles ne subissent que tien rarement des altérations à cette époque. Si l'on en découvre, souvent elles remontent à une époque plus reculée, à moins de circonstances ac ci d eu telles, telles que le séjournemeut dans les eaux pendant les inondations, le déplacement, etc. Dans ce cas, il faut recourir aux moyens que nous avons déjà prescrits. Si le vin n'est que trouble, il est de toute probabilité qu'il pourra encore se clarifier avant les chaleurs, et on en sera quitte pour le dépoter au moment de le Loire.

Cidres. — Le cidre doit être soutiré à cette époque