DISTILLATION DES LIES DE VIN

au risque de le voir se convertir en vinaigre dès tes premières chaleurs ; nous n'avons pas à revenir sur ce que nous avons dit précédemment à ce sujet. Nous avons suffisamment démontré que la lie doit ôtro promptement séparée du cidre comme du vin, et que la plus grande des erreurs, celle qui entraine la perte d'une quantité considérable, est bien la mauvaise habitude de laisser ces liquides séjourner trop longtemps sur leur lie. (Voir, pour plus de détails, le Manuel du Fabricant de Cidre, i vol. in-18, 2fr. 50, à la librairie Roret, rue Hautefeuille, 12, i Paris.)

Distillation des lies de vin et des lies de cidre.— Tous ce que nous avous dit de la distillation des marcs est applicable aux lies. Seulement, il y a une difficulté da plus à vaincre ici, c'est que les lies épaisses se hoursouffieut et passent par le serpentin sans distiller. U faut donc, pour éviter cela, ajouterun pou d'eau pour étendre ces lies,Au sel, et même presser afin do mettre de côté la matière la plus épaisse.

Pour ne pas nous répéter, nous dirons seulement que pour affranchir des huiles essentielles, de leur odeur ot de leur détestable goût, les eaux-de-vie de lies de vin, il faut procéder comme nous l'avons indiqué, par l'eau de chaux, la poudre désinfectante, et le cliarbon. On recueille ainsi les huiles essentielles dont la valeur est assez élevée.

Ceux que ce travail concerne devront consulter les articles Distillation en Octobre et en Novembre, ainsi que les Manuels de l'Amélioration des Liquides et de la Distillation de toutes les substances akoolisables connues, qui se vendent à la librairie Roret.

MARS

Altérations et maladies du vin. — Les altérations du vin sont encore peu dangereuses et peu fréquentes à cette époque ; cependant il faut les combattre immédiatement et avec vigueur comme à tout autre moment de l'année, aussi recommandons-nous de surveiller attentivement tous les fûls l'un après l'autre et sans en excepter un seul; car il y a certaines altérations qui s'accroîtraient rapidement au moment où le soleil remonte à l'horizon et où la végétation reparaît, tels sont les vins aigres, les vins poussés ou ab- Binthés, ou qui sont sur le point de l'être ; ce qu'un dégustateur même Ires-ordinaire a bien \ite fait de reconnaître, pour peu qu'il veuille y apporter de l'attention.

Chaque pièce de vin devra donc être dégustée à fond et la couleur examinée au grand jour. On devra bien s'assurer si le vin est limpide ; car, tout vin louche est malade ou en train de le devenir.

Si le vin est aigre (sûr), noir, absinthé ou poussé, il faut vite se hâter de le traiter comme nous l'avons dit précédemment, car plus tard toute chance de rétablissement disparaîtrait, tandis qu'au début, ces maladies peuvent être facilement arrêtées. [Voir le Manuel complet de l'Amélioration et de la Fabrication des Liquides (1)-]

C'est à cette époque que la dégradation de la couleur des vins commence à apparaître, pour se continuer jusqu'au mois d'octobre où elle se ralentit. Quand on s'aperçoit qu'un vin perd sa couleur, il faut

(l) On vol. in-is, 3 francs, i la Librairie Ront.