ALTÉRATIONS DU VIS

y remédier de suite. Cette altération a généralement deux formes, on le vin noircit ou il devient d'un jaune livide. Dans l'un comme dans l'autre cas, on obtient une prompte guérison en le soutirant dans un fût méehé légèrement et en y ajoutant, pour 230 litres :

Alcool de vin, bon goût 1 litre.

Teinte bordelaise 1 litre.

Poudre anglaise 25 gram.

On verse l'alcool dans le vin. D'autre part, on tire 2 litres de vin; on y mêle la teinte, on fouette pour mélanger; on introduit dans le vin et on donne encore un coup de fouet. On termine en collant avec la poudre anglaise. Quant! le vin est clair; il doit être guéri. S'il en était autrement, il faudrait recourir à la poudre des vins noirs (1).

On se trouvera bien de faire brûler un peu d'alcool dans les fûts destinés à recevoir des vins soutirés pour cause de maladie en général, et en particulier, ceux qui perdent leur couleur. Cette opération les décolore moins que le soufrage, bien que celui-ci ne produise cet effet que momentanément; car le vin qui est décoloré par le soufrage revient à sa couleur primitive insensiblement et au fur et à mesure que le gaz acide sulfureux qu'il contient, se vaporise ou s'échappe.

Pour brûler de l'alcool dans un fût, on doit prendre des précautions pour éviter les accidents. 11 faut toujours laisser la bonde ouverte, autrement les fonds sauteraient et pourraient blesser mortellement les

(1) Voir la Liste des produite œnologiques à la fin.

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personnes qui seraient atteintes. Mais il faut surtout éviter de mécher un fût qui a conteuu de l'alcool ou de l'eau-de-vie, surtout s'il y a peu de temps qu'il est vide; car il s'enflammerait en un instant, l'expansion du gaz acide sulfureux jointe à celle produite par la combustion de l'alcool pouvant occasionner de graves accidents.

a II vaut mieux brûler l'alcool en plusieurs fois qu'en une seule, pour éviter tout accident. Il est prudent de ne pas dépasser un demi-quart de litre à chaque opération.

AVRIL

Fins. — Le mois d'avril voit se terminer les derniers soutirages ; c'est encore le moment des collages et celui des expéditions. Noas ne reviendrons pas sur les deux premières opérations; quanta la troisième, nous en ferons le sujet d'un chapitre spécial. Pendant tout ce mois, il faut surveiller le vin, et s'assurer en l'écoutant s'il fermente ; dans ce cas, donner un coup de foret pour faire échapper le gaz, et laisser le trou Bans le boucher pendant plusieurs jours ; puis, quand on s'est assuré que le calme s'est rétabli, on met un fausset.

Expédition et réception des vins. — Celui qui expédie des vins, doit :

1° N'expédier que des vins limpides; si la limpidité était douteuse, il serait indispensable de les coller avant le départ avec la poudre anglaise qui convient spécialement pour ce genre de collage (1).

( i ) Voir à la fln la Lista des produits ŒDologiqoei.

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2° N'employer que des fûts de bon goût et assez solidement reliés pour pouvoir faire, sans accident, le voyage le plus long.

3° Bonder exactement et recouvrir les bondes et les broches d'un cachet de cire, afin d'éviter les fuites et tout prétexte aux employés des chemins de fer, d'augmenter les avaries de route par des soustractions.

4° Si l'on expédie des vins fins, mettre un échantillon du vin expédié, dans le fût, et le suspendre par une ficelle fixée sous un cachet de cire, sous ]a honde et eu dehors, afin de permettre au destinataire de s'assurer qu'il n'y a point eu de fraude en route.

'6° Si l'on expédie aux colonies, en Amérique ou dans les pays très-chauds, mettre le fût qui contient le vin dans un autre fût et le maintenir à une distance de 3 centimètres au moins de sa doublure ; puis on remplit le vide avec du sel gris, ou sel marin.

Le sel marin a pour but de s'opposer au passage de ia chaleur et de tenir le vin dans une température presque régulière. L'air étant très-chaud Je jour et très-humide la nuit, le sel sert de compensateur et la température du vin ne dépasse guère 18 ou 20 degrés sous l'équateur.

Le destinataire doit, dès l'arrivée de son vin :

1° S'assurer s'il y a eu du coulage, et dans ce cas, ne signer le livre du camionneur du chemin de fer qu'en stipulant qu'il prend livraison sous toutes réserves.

2° Faire constater par des témoins patentés, ou par le commissaire de police, la nature de l'avarie.