VINS EN BOUTEILLES

3" Informer immédiatement son expéditeur de ce qui s'est passé.

4° Loger le vin le plus tôt possible, mais ne le remplir et ne le coller au besoin qu'après quatre jours de repos au moins, en évitant le collage à la gélatine, qui, à cette époque, pousse plus encore à l'aigre qu'à tout autre moment.

Vins en bouteilles. — Il faut, pendant ce mois, éviter les déplacement des vins en bouteilles; car ils ne se clarifieraient plus que difficilement et courraient le risque de contracter des altérations. A moins que d'y être obligé, il faut cesser de mettre en bouteilles, surtout si la température est chaude et humide et que la vigne commence à pousser ses premiers bourgeons, car cela annonce que l'époque de la fermentation est arrivée ; et c'est un mauvais moment pour agiter le vin, le déplacer, soutirer ou tourmenter d'une manière quelconque.

Si l'on a du viu qui ait déposé dans les bouteilles et que l'on craigne pour sa conservation ou que le dépôt ne soit pas assez compact pour que le dépotage sur table se fasse sans en perdre une grande partie, on peut encore dépoter à la cave en ayant le soin de mettre de côté les parties troubles; ou les colle et on remet en bouteilles aussitôt la clarification.

Nous devons faire remarquer ici en passant, que les vins vieux qui sont collés avec la poudre anglaise (1), ne se troublent plus et ne déposent jamais. Les vins d'un an même qui sont collés avec cette

(I) Voir Ta Lista des produits œnologiqaos l la fin.

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pouiîre ne font qu'un léger dopât, et il. est tellement compact qu'en relevant la bouteille, il tombe au fond et ne se mêle pas au vin qui reste limpide jusqu'à 'a dernière goutte.

11 arrive parfois que le dépôt qui se forme dans la bouteille a l'apparence de poudre ou de sable fin, c'est ce que l'on nomme dépôt-pierre. Ce dépôt n'est rien autre chose que du tartre qui s'est cristallisé naturellement, et il n'y a pas lieu de s'inquiéter quand on le rencontre. Les vins qui sont mis trop nouveaux en bouteilles sont plus sujets que les autres à faire des dépôts de celte nature ; on les trouve dans les meilleurs vins, et ceux qui déposent ainsi se conservent mieux que ceux qui font des dépôts bourbeux, graf, gluants ou mucilagineux, qui flottent dans le vin et s'y mêlent tres-facilement quand on agite les bouteilles. Ce sont surtout cesderniers vins qu'il faut éviter de déplacer par les chaleurs ; parce que le moindre inconvénient qui en résullerait serait de les voir louches longtemps, tandis que ceux qui ont un dépôt pierreux se clarifient rapidement, ce dépôt se précipitant de suite et son mélange à la liqueur ne la troublant pas.

Remplissage des tonneaux engevbès ou dont la bonde est de eMê. — 11 y a deux manières de remplir les fûts engerbés dont la bonde est inaccessible à l'entonnoir ou ceux qui ont été placés la bonde de côté, afin d'éviter l'évaporation et les accidents qui résultent de l'alternation d'humidité et de sécheresse du linge qui entoure la bonde. On pratique ce remplissage soit avec l'entonnoir à cannelle horizontale, soit

REMPLISSAGE DES TONNEAUX. 7i

avec une pompe ou sorte de seringue de la contenance de deux ou trois litres, dont le piston ou tampon est en caoutchouc et non en filasse pour éviter l'aigre. Dans l'un, comme dans l'autre cas, 11 faut faire un trou de fausset à un centimètre du jalile supérieur, au fond, et une ouverture assez grande pour placer la cannelle de l'entonnoir ou le tube de la pompe, sorte de canule de la seringue.

Si on emploie l'entonnoir, il faut qu'il soit plus haut que la partie supérieure du tonneau, de manière que le liquide subissant les lois naturelles de la pesanteur s'introduise dans le fût jusqu'à complet remplissage, ce qui est annoncé quand le trou de fausset cesse de laisser échapper des bulles d'air et écouler du liquide. Alors on ferme cette ouverture et on tourne la clef de la cannelle pour faire écouler dans un broc, le reste du vin contenu dans l'entonnoir.

Si l'on se sert de la pompe ou seringue à vin, il faut la remplir de vin, placer le tube dans le fût et dans l'ouverture inférieure, ouvrir le trou du fausset et pousser le piston pour chasser le vin. Quand le fausset laisse échapper du vin c'est que le fût est plein. On répète l'opération une seconde fois, si la première est insuffisante ; il faut pousser doucement le piston, sans quoi l'air et le vin sortiraient ensemble par le trou du fausset.

Viiiage et corrections des défauts naturels du vin. — Il y a des vins naturellement impotables, si ce n'est pour les récoltants qui y sont habitués, ou d'une conservation impossible. Nous ne pouvons ici parler des corrections à faire aux vins naturellement mauvais.

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Nous renvoyons ceux que cetle question intéresse au. Manuel de l'Amélioration des Liquides (i). Noos voulons seulement parler ici du traitement des vins qui sont trop faibles en alcool et qui sont en danger de contracter des altérations pendant les chaleurs qui commencent assez ordinairement à cette époque. Si l'on a de tels vins, il faut s'empresser de les viner, autrement ils perdent couleur et qualité , et peuvent se gâter et devenir impropres à la consommation.

H suffit d'ajouter de i à 2 litres d'abool à 85° pat fût de 228 litres, soit 1 pour fOO, pour sauver ces vins. Quand on doit les conserver en cave pendant tout l'été, il suffit d'ajouter l'alcool et de donner un coup de fouet; mais si l'on doit expédier de tels vins, il est essentiel de leur faire subir un traitement autre, afin d'enlever le goût d'alcool qui sepercevrait d'une manière très -sensible si on se bornait à l'introduire en nature dans le vin. Pour enlever le goût d'alcool aux vins vinés , il faut opérer comme il suit : PreneZj pour 230 litres :

Alcool 2 litres.

Eau 1 litre.

Carbonate de soude 10 gram.

Pomard (2] 1/2 flacon.

On fait dissoudre le carbonate de soude dans l'eaUj ou mêle l'eau à l'alcool, on laisse reposer 2i heures, puis on verse dans le fût et on donne un coup de fouet. Le lendemain, on ajoute le Pomard et on colle

(1) Un Toi. iD-18, a £r., 41a Librairie Roret.

(1) Voir à li fin la Liste des produits œnologiques.