MAI

Vins. — Le mois de mai est une fies époques critiques du vin , car c'est le moment où la vigne commence à pousser ses premiers bourgeons, et le départ de la sève détermine toujours un mouvement dans les vins, surtout dans ceux qui sont logés dans des caves dont la température est chaude et humide.

Il faut surtout, à cette époque, éloigner toutes les matières susceptibles de fermentation ou de putréfaction. 11 ne doit absolument riea se trouver dans une cave où est enserré le vin, si ce n'est du vin. Cependant, les alcools, les liqueurs, peuvent s'y rencontrer sans inconvénient.

Dans ces conditions, le vin traverse facilement cette saison critique. Si cependant, malgré toutes ces pré-

■il.

cautions , il arrivait qu'un vin fût atteint d'une fermentation secondaire, ce qu'on reconnaît à l'odeur qu'il répand, au siillemeut qu'il produit quand on le tire, au pétillement qu'il fait dans le vase où on le reçoit, à une mousse légère ou à des bulles d'air qu'on remarque à la surface du liquide, il faut se hâter de lui donner de l'air en praliquant, à coté de la bonde, un trou de fausset qu'on laisse ouvert pour donner issue au gaz. Deux ou trois fois par jour, on retire le fausset, et si l'on s'apercevait que le liquide s'épanche au dehors, il faudrait en retirer quelques litres et laisser le trou débouché; autrement, on pourrait craindre que l'expansion du gaz produisit la disjonction des douves et occasionnât la perte du liquide. — 11 faut donc exercer une surveillance de tous les jours, presque de toutes les heures, sur les ■vins pendant toute cette époque.

La fermentation secondaire a toujours lieu au détriment du. vin, à moins qu'il ne contienne encore du sucre non décomposé, ce qui est fort rare à cette époque. Tout vin fait, c'est-à-dire qui ne contient plus de sucre propre à être converti en alcool, n'a qu'à perdre à subir cette seconde fermentation, car elle tend à le convertir en vinaigre ou à lui communiquer le goût de pourri

11 faut donc se hâter d'arrêter cette fermentation en soufrant le vin, ou en soutirant dans des fûts méehés d'autant plus fortement que la fermentation est plus vive, et par conséquent le liquide en plus grand danger. Si le vin contracte ainsi un goût désagréable, on devra avoir recours au moyen que nous avons indi-

TIKS EN BOUTEILLES. 77 qué déjà. : soutirer et coller avec la poudre anglaise (1).

Si la cavée tout entière donne des signes non équivoques de fermentation, il faut recourir à un traitement général en brûlant du soufre sur un réchaud rempli de charbon enflammé, et si ce moyen est insuffisant, soutirer et soufrer.

Si quelques pièces seulement sont malades ou exemptes, il faut les retirer et les mettre à part.

Vins en bouteilles. — Les vins en bouteilles peuvent eux-mêmes subir la fermentation secondaire, surtout quand ils se trouvent dans le voisinage de matières en fermentation. Cela arrive non-seulement au.\ vins de deux et trois ans, mais même à des vins très-vieux et qui n'avaient jamais subi d'altération.

Quand cet accident arrive, il faut les traiter comme nous venons de !e dire plus haut, après les avoir dépotés et remis dans des fûts préalablement soufrés.

U arrive fréquemment aussi à cette époque qu'un vin en bouteilles forme un dépôt considérable, bien qu'il ait été limpide jusque-là. Si l'on peut dépoter ce vin sur la table, il faut le faire plutôt que de recourir à tout autre traitement ; mais si le dépôt est peu compact, c'est-à-dire mucilagineux , qu'il n'adhère pas à la bouteilft et qu'il se mêle au vin de manière à en troubler une partie, et qu'on soit obligé de le livrer à la consommation, il ne faut pas hésiter à le

(1) Voir la Liste des produits œnologiques a la fin.

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transvaser dans un fùfcet à le coller avec la poudre anglaise; mais il faut loger ce vin dans une cave très-fraîche.

Aussitôt que la clarification a lieu, il faut remettre en bouteilles.

Quant au dépôt qui reste au fond du fût, si ce via a de la qualité, il faut remplir le fût avec de bon vin qui prendra le bouquet et la sève de celui dont provient le dépôt. On vieillit et améliore ainsi singulièrement des vins très-ordinaires. Nous engageons les amateurs à consulter le Manuel de l'Amélioration des Liquides (l), pages 28, 29 et 30. On verra tout l'avantage qu'on peut retirer de cette méthode.

Malgré la saison, si l'on a des vins en bouteilles à transporter et qu'ils aient déposé, il faut de toute nécessité les dépoter dans des fûts; puis, arrivés à destination, ou les laisse se reposer pendant cinq ou six jours; on les colle et on les remet en bouteilles. Sans cette précaution, ces vins pourraient rester longtemps sans se clarifier ou sans atteindre à un degré convenable de limpidité.

Le collage doit, dans ce cas, être très-léger (10 gr. de poudre anglaise suffisent pour 100 bouteilles ou même 100 litres).

On doit, en général, cesser la mise en bouteilles à partir du mois d'avril, pour lts raisons que nous avons fait valoir précédemment. Cependant, si l'on s'apercevait que du vin nasse ou vieillards, il fau-

(I) On vol. in-lg, 3 fr., à la Librairie ttowt.