SOPHISTICATION DU VIN

drait se hâter de le coller, s'il ne l'a pas été depuis le soutirage de mars, et le mettre en bouteilles aussitôt clarification , ce qui n'exige que huit jours avec la poudre anglaise dont nous avons parié plus haut.

Si ce vin est déjà trop avancé, qu'il sente le vieux, ce qu'on désigne vulgairement sous le nom de passé, il faut le traiter comme nous l'indiquons à l'article Altération dit vin, ou le couper avec du vin plus fort et plus jeune, si ce n'est qu'un vin très-ordinaire.

Les vins les plus sujets à passer sont ceux qui sont pauvres en alcool et dont le remplissage n'a pas été régulièrement fait. Parmi les vins fins, nous citerons ceux de Riceys comme les plus sujets à ce genre d'al-' téralion. Ces vins demandent à être mis en bouteilles dès la seconde année, si l'on veut les avoir corsés et à l'abri de cette maladie. Nous voulons, bien entendu, parler des vins de pineau, et non de gamay, qu'on n'essaie pas de conserver au-delà de deux ans et qu'on met rarement en bouteilles, puisqu'ils ne s'améliorent pas ou peu.

C'est le cas de répéter ici que les vins en bouteilles doivent être enserrés dans des caves fraîches et aérées, tandis que les vins de liqueurs peuvent impunément et même avec avantage, être exposés à une température élevée, qui est même indispensable pour eux. Les vins d'Espagne n'acquièrent toutes leurs qualités qu'à ces conditions.

Sophistication du vin. — Nous donnons place à un

article de ce genre ici, afin de mettre en garde contre eux-mêmes et contre les autres, les personnes qui pourraient se trouver à avoir de ces vins. La sophistication la plus dangereuse du vin est celle qui consiste à y mettre de la litharge, soit dans le but de l'adoucir quand il est trop dur, soit de masquer l'aigre. Cette falsification honteuse et coupable se reconnaît par divers moyens que la chimie possède, mais qui ne sont pas à la portée de tout le monde. Nous allons en indiquer un ou deux qui sont faciles et qui suffiront à déceler la présence de ce poison dans le vin.

Si l'on verse de l'acide sulfurique dans du vin qui contient de la litharge, il produit un précipité blanc qui se dépose au fond du vase en très-peu de temps; tandis que si lo vin ne contient pas de litharge, l'acide fait virer le vin au rouge vif, sans former de précipité.

Si l'on emploie de l'eau chargée d'hydrogène sulfuré au lieu d'acide sulfurique, le moyen est encore plus rapide et plus énergique, et les effets plus caractérisés : elle rend le vin frelaté par la litharge noir et floconneux, et elle forme un précipité abondant qui gagne le fond du vase. Employée sur du vin naturel, cette eau n'a pas la moindre action.

Pour préparer cette eau, il suffit de mettre dans un flacon une pâte faite avec de la limaille de fer et du soufre ; on y verse quelques gouttes d'acide sulfurique et on fait dégager le gaz qui se produit dans un flacon rempli d'eau, au moyen d'un tube de verre recourbé qui passe au travers d'un bouchon en liège

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qui fernie le flacon contenant la pâte., e( aboutit au fond de celui qui contient de l'eau. Le gaz s'échappe par l'ouverture du tube immergé et se mêle à l'eau, qui s'en empare et le retient. On obtient ainsi en tres-peu de temps un réactif très-puissant et infaillible.

Cidres. — De même que le vin, le cidre est sujet à subir une fermentation secondaire qui le fait durcir, terme vulgaire. Souvent, à la suite de cette fermentation il devient tellement siir qu'il est plus près du vinaigre que du cidre.

Pour éviter un tel accident, qui n'est que trop général, il faut employer tous les moyens que nous avons prescrits plus haut pour le vin.

Si les cultivateurs de pommiers voulaient renoncer à la mauvaise habitude qu'ils ont de mettre une aussi grande quantité d'eau dans le cidre, ils seraient plus certains de le conserver doux ou potable, et ils trouveraient un placement plus facile et à des pris plus élevés, d'une boisson qui deviendrait salubre et recherchée, et qui entremit dans la consommation concurremment avec le vin.

Nous n'insisterons pas d'avantage sur ce point; nous ne ferions que répéter ce que nous avons déjà dit précédemment (1).

Qu'on ne perde pas de vue, cependant, que le fabricant de cidre, quand il voudra, aura une bonne

(i) Mewul du Fabricant di Cidre, i toi. in-)8, î fr. 50 c, i la Libniriff Rorei.

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boisson d'un prix double , d'une garde facile et dont le transport cessera d'être un danger. — D'uno année à l'autre, on aura alors, presque sans soin, un liquide clair et qui conservera toutes ses qualités premières.

Altérations et maladies du vin. — Si l'on a du vin passe, que ce soit un vin que l'on tienne à conserver pur et sans mélange d'autre vin, et que les moyen» que nous avons indiqués plus baut soient insuffisants pour le ramener dans un éfat convenable, il faut recourir au traitement suivant :

Pour 230 litres, prenez :

Poudre graduée n° 4 (1) 100 grain.

Bouquet île Pomard (1) 1 flacon.

Poudre anglaisa (2) 25 gram.

Eau-de-vie de Cognac 1 litre.

Délayez la poudre n° 4 dans un peu d'eau, fouettei le lin, versez le mélange et agitez de nouveau, pendant quelques instants. — Le lendemain, ou seulement 6 heures après, si vous êtes pressé, faites remonter la poudre qui s'est précipitée, par un nouveau coup de fouet. 6 heures plus tard, ajoutez le Pomard, après l'avoir versé dans î'eau-de-vie , et fouettez de nouveau; cela fait, collez avec la poudre anglaise.— Votre vin sera rétabli aussitôt clarifié.

Si malgré tout ce que nous avons conseillé plus

\t) Voir la Liste des produits œnologiques il la fia. (î) Voir la nota précédente. — Cette pond» Tant 10 fr. le kilog., pour clarifier 70 hectolitres.