ALTÉRATION DU VIM

haut, le vin continue à fermenter et qu'il menace de tourner à l'aigre, il faudra le soumettre au traitement que voioi :

Soufrez fortement un tonneau. — Introduisez-y un litre de bon alcool de vin, ou mieux deux litres de cognac. Cela fait, soutirez-y votre vin, puis collez-le avec la poudre anglaise en ajoutant 100 grammes de sel marin, fouettez et laissez reposer. Si, par extraordinaire, le mouvement semblait encore se continuer, méchez sur vin, comme nous l'avons indiqué précédemment.

Dans le Midi, les vins sont quelquefois atteints d'une maladie particulière au climat et à la nature du cépage. La fermentation s'arrête quand elle est parvenue à un certain point, et ils restent doux et louches. Cet état se poursuit souvent jusqu'au mois de juin ou de juillet, puis ces vins tournent à l'aigre.

Nous avons été souvent consulté pour des altérations de cette nature, et après quelques essais infructueux, nous nous sommes arrêté à traiter ces vins de la manière suivante :

Pour 100 litres de vin, prenez :

Ferment sec 500 gram.

Feuilles vertes de vigne 500 gram.

Ecrasez les feuilles de vigne dans un mortier, en les mouillant avec un peu de vin malade; délayez le ferment sec dans 2 litres du môme vin ; introduisez le tout dans le fût et agitez pour opérer le mélange; mettez la bonde sur le fût sans la serrer, ou placez-la simplement sur une feuille de vigne, et laissez agir.