S4 MAI

La fermentation se déclare bien vite, et le vin est guéri.

On pourrait aussi, si l'on avait à sa disposition des lies de vin blanc, en mettre de 4 à Ei litres par hectolitre; mais il faudrait, dans ce cas, avoir des vins blancs durs, du centre de la France ou du Rhin, qui contiennent du ferment; autrement, cette addition serait insuffisante et pourrait même occasionner la perte du vin, en y introduisant une plus grande quantité de mucilage.

JUIN

Vins m fûts. — La cave doit être fréquemment surveillée a cette époque, car c'est le moment où certains vins contractent l'aigre. Nous ne reviendrons pas sur ce que nous avons dit de l'acescence ; nous renvoyons au Manuel de F Amélioration des Liquides ( I ) pour plus amples renseignements.

La surveillance a encore une autre raison, c'est que certaines caves sont trop sèches, les cercles se dessèchent et il se déclare des fuites dans les tonneaux.

Là se bornent les soins à donner aux vins, car il faut, pendant ce mois, éviter d'y toucher, et même de remplir sans absolue nécessité.— Si l'on remplit, il

(i) Va vol. in-ta, 3 fr., à U Librairie Iloret. Calendrier des Vins. 8

JUIN

faut le faite avec soin pour éviter de troubler le liquide, avec un entonnoir muni d'une pomme à la douille, faire sortir les fleurs s'il y en a, nettoyer les bondes, changer le linge et remplir avec du vin vieux autant que possible, pour ne pas susciter de fermentation.

Transport des vins. — Tout le monde sait ce qu'il est essentiel <le faire pour expédier les vins, mais on omet souvent des soins indispensables à prendre lors de l'arrivée. Si la température n'est pas élevée, on peut agir comme l'on voudra; mais si la chaleur est grande, si le vin est chaud, s'il a fait une longue route, il faut se garder do le descendre immédiatement à la cave, surtout si elle est fraîche et que le thermomètre y marque moins de 9 à 10 degrés. II faut le loger a l'ombre et l'y laisser au moins 24 heures, avant de l'oncaver. Aussitôt descendu, on ' donne un coup de poing à côté de la bonde et on laisse de l'air pendant 2-i heures, puis on met le fausset. Si le vin a besoin d'être collé, on le laisse reposer pendant huit jours au moins, et on le fouette avec 12 à 11 grammes de poudre anglaise par hectolitre.

Caves. — C'est surtout en été qu'on s'aperçoit des inconvénients d'une mauvaise cave; les caves trop sèches ont surtoivt de graves inconvénients; car, si les cercles durent longtemps, le vin éprouve une plus forte déperdition. Dans une bonne cave, une pièce de 230 litres n'absorbe au remplissage qu'un ou deux verres par mois ; tandis que dans une cave sèche, il