SOPHISTICATION DES VINS

faul souvent plus d'un litre et demi. — On doit donc s'attacher à diminuer la sécheresse d'une telle cave, en en touchant les soupiraux et même en amassant contre le mur exposé au soleil, de la terre et du gazon sur une certaine hauteur, et d'un demi-mètre d'épaisseur au moins.

Si, dans le voisinage de la cave, il existe des dépôts d'immondices, des lieux d'aisances, etc., etc., il faut prendre les plus grandes précautions pour empêcher que h fermentation qui s'y produit puisse se faire sentir dans la cave, car elle est pernicieuse, et les vins ne résistent guère à cette cause destructive, même ceux en bouteilles.

Si c'est le sol hù-mème qui apporte des odeurs méphitiques, il faut le fouiller, enlever la terre et mettre une couche de sable sec de 40 à BO centimètres d'épaisseur, ou mieux, y faite couler un béton. Si ce sont les murs, il faut les cimenter.

Sophistication des vins. — C'est surtout pendant les grandes chaleurs que les vins subissent les plus profondes altérations, et c'est alors que la sophistication est le plus souvent employée, afin de les écouler. En effet, le moindre défaut de soin produit des vins aigres ou tournés, échaudés, etc., d'où il résulte une aigreur ou dureté caractéristique, une perte de couleur, etc., etc.

Pour remédier à ces inconvénients, il existe des personnes assez ignorantes ou assez cupides pour recourir à l'emploi de diverses substances malfaisantes pour se débarrasser des vins ainsi avariés. Ces sub-

JUIN

stances ne sont rien autre chose que la potasse, les lithargesj le miel, le sucre, etc., pour adoucir ces vins, qu'on coupe ensuite avec des vins noirs pour ramener la couleur.

L'emploi de ces substances est d'autant plus blâmable qu'il existe des moyens inoffensifs de corriger ces défauts. Nous avons donné, dans îe mois précédent, le moyen de reconnaître la sophistication par la litharge.

Les vins adoucis avec du sucre, du sirop et du miel, ne restent pas longtemps doux ; ils subissent de nouveau, et tres-promptement, une fermentation secondaire qui les rend plus durs encore qu'auparavant. Celle fraude se reconnaît facilement à l'aide du saccharometre, et tout vin ainsi frelaté peut donner lieu à condamnation contre son auteur. On fera donc bien de s'assurer par les moyens que nous venons d'indiquer, si un vin a été frelaté. Le coupage avec des vins noirs se reconnaît également, soit par la dégustation, soit par la couleur. La simple comparaison du vin suspect, avec du vin de même nature, en bonne santé, suffit pour donner une idée exacte de sa pureté. Une analyse chimique, par un homme de l'art, fait le reste.

Très-souvent aussi on ajoute de l'eau et de l'alcool aux vins malades. Cette fraude se reconnaît également par la simple analyse. — Nous regrettons de ne pouvoir donner ici le moyen de la faire soi-même j mais on trouvera facilement à la faire faire par un tiers.

SOUFRAGE fiES VINS. 89

Nous le répétons, la fraude est d'autant plus coupable, que toutes les maladies du vin peuvent se traiter sans compromettre la santé du consommateur, et d'une manière complètement efficace.

Qu'on ne perde pas de vue que la sophistication a deus buis : le premier de masquer l'avarie du vin, le second d'an augmenter la quantité. — Traiter un vin malade et le guérir d'après les données indiquées par la science, n'est plus de la fraude. Voila des distinctions qu'il faut faire. En effet, la sopliisiication ne guérit pas, elle masque l'avarie avec des substances capables de nuire, tandis que la science guérit et fait disparaître la cause et les effets de la maladie, sans nuire à la qualité ou à la salubrité du liquide*

Vins en bouteilles. — fendant le mois de juin, de même que peudant les chaleurs, on doit éviter de mettre le vin en bouteilles et de déranger ou déplacer celui qui y est, si l'on veut écarter toute cause de dégénérescence.

Il arrive fréquemment, à cette époque, que les vins qui ont élé mis en bouteilles trop jeunes fermentent, moussent et font sauter le bouchon. Quand cet inconvénient a lieu, il faut se hâter de dépoter le vin, le transvaser dans un fût sonlré et le coller à la poudre anglaise, si c'est du vin rouge, et à la pmtdre-colle des vins blaitcs ()), si c'est du vin blanc. On le laisse dans cet état jusqu'aux mois froids et on le remet en bouteilles.

Soufrage des vins. — Si le soufrage est utile, c'est (t) Voir la Liste dos produits œnologiques à la fin.

surtout par les grandes chaleurs et pour les vins faibles. Si l'on est obligé d'expédier des vins, il faut avoir le soin de les soufrer au départ, afin d'éviter les accidents qui leur surviennent si facilement quand ils voyagent par une température élevée. On doit employer de bonnes mèches ; celles en carton ne valent absolument rien et doivent être rejetées, parce que la combustion en est lente et parfois incomplète, le gaz sulfureux altéré, et qu'elles communiquent souvent un mauvais goût au vin. Les bonnes mèches ne coûtent pas beaucoup plus que les mauvaises, et c'est une économie bien mal placée que de rechercher ces dernières à raison de leur bas prix (i).

Altérations et maladies du vin. — Les altérations les plus fréquentes en celte saison sont l'aigre et l'amertvme. Nous avons donné précédemment le moyen de les traiter et de les guérir ; mais n'ayant, pas encore parlé de celle connue sous le nom de vira astringents, nous allons indiquer le mode de traitement de ces vins, car ce n'est guère qu'à cette époque que l'on s'aperçoit qu'ils ont ce défaut; cependant, à moins de pressant besoin, mieux vaut attendre l'automne pour les traiter.

L'astringence des vins est le résultat d'une cuvaison trop prolongée, surtout quand le raisin n'est pas assez mûr. Comme on le voit, c'est plutôt un vice de fabrication ou un défaut naturel qu'une maladie. L'astringence est donc due à ce que la râfle a cédé une trop grande quantité d'extrait ou de tannin.

(I) Voir la Liste dw produits œnologiques 1 la fin.

MALADIES ]>l" CIDRE. 91

Quand on peut conserver le vin plusieurs années, cela n'est pas un inconvénient, car le tannin est l'un des principes conservaleurs; mais quand on doit le livrer à la consommation, c'est un grave défaut. C'est donc aa détenteur d'un tel vin à le mettre en rapport avec ses besoins. Un collage fait avec la gélatine épurée en mars et en avril, amoindrit ce défaut; mais si l'un a négligé de le faire, il faut attendre les froids pour employer la gélatine, car son emploi présente toujours de graves dangers pendant les chaleurs. Si l'on est obligé d'adoucir ces vins, il faut recourir à uu collage énergique ÎL la poudre anglaise ('20 grammes par hectolitre}.

Que l'on tienue compte de ceci : une longue cuvaison durcit le vin ; donc, les vins qui sont généralement tendres et de peu de garde devront cuver plus longtemps ; ils y gagneront de l'astringence et de la durée.

Maladies du cidre. — C'est à cette époque que les cidres commencent à durcir (à devenir aigres), à pourrir et à brunir. C'est surtout quand ils sont en vidange que ces accidents se produisent. On arrête cette dégénérescence en soutirant ce liquide dans des fûts méchés fortement, et en ajoutant un peu d'alcool et de sucre.

Pour conserver le cidre, on peut, quand la consommation n'est pas forte, le soutirer dans des petits barils de 30 a 35 litres, afin d'éviter la vidange ; de cette manière , le fût se trouve vide en fort peu de temps, et l'influence de l'air n'a qu'une faible ac-

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tien sur le liquide. A chaque fois que les barils sont vides, od les remplit en vidant entièrement un grand fût.

Une addition de poiré, ou do jus de poires concentré sur le feu, produit un excellent effet pour la bonne conservation du cidre fi).

(I) Voir le Manuel du Fairicum dt Cidre si dt Poire, i TO). In-I8, 1 fr. 50 c, à la Librairie Rorct.

Vins en fitts. — Dans ce mois, comme dans le précédent, il faut laisser le vin en repos, parce qu'il est toujours dangereux de le tourmenter pendant les chaleurs, et surtout au moment où la végétation de la vigne est active et où la floraison s'accomplit. Nous l'avons déjà dit, le vin travaille surtout à trois époques de l'année : à la pousse de la vigne, à la floraison et à la vêraison (moment où le raisin commence à aoircir).

Ce travail est dû à la présence des molécules organiques; ce sont elles qui transforment îe sucre en alcool (le moût en vin) et celui-ci en vinaigre.

Tous les œnologues, tous les savants qui se sont occupés de via sont d'accord sur ce point. Astier, Buffon, Fabroni et autres, ont considéré que les molécules organiques agissaient sur le vin depuis le pre-

mier jour de son existence jusqu'au dernier, et qu'elles agissaient avec d'autant plus d'empire qu'elles avaient été moins éliminées du liquide par une forte quantité d'alcool, des sautirajes et des collages. As- Uer dit : « Comme ces éléments d'organisation, orin ginaires du raisin, ne peuvent rester oisifs pendant h que la vigne est en travail, et ne pouvant, dans la v cuve ou dans le tonneau, produire, comme elle, » des feuilles, des fleurs ou des graines, ils produi- » sent, pour faire quelque chose d'animé, des mollit clierons de la vendange, des moisissures du vin, » ou des anguilles microscopiques du vinaigre. Ces » phénomènes prouvent que, pour ne plus être apy> parente dans le tout, la vie n'en subsiste pas moins » encore dans toutes les parties, mémo détachées les w nues des autres, et qu'elle conserve, malgré la m mort, une certaine relation avec la vie générale de w l'espèce à qui appartenait l'individu. »

Nous ajouterons que la cause de ces phénomènes, qui était encore peu connue il y a quelques années, et qui est incomplètement définie par Astier, appartient tout entière au ferment qui existe dans le moût fermenté, comme dans une grande partie des liquides qui subissent la fermentation. Turpin et Quévenne ont été les premiers qui aient découvert que le ferment se compose d'êtres animés ayant quelque analogie avec certaines mousses ou lichens. En effet, si l'on dessèche ces plantes, qui ne sont que des êtres vivants d'une espèce particulière, elles resteront à l'état de somnolence; mais qu'on les place dans des conditions de végétation, c'est-à-dire d'humidité et