TINS EN BOUTEILLES

de chaleur, après un an, deux ans, dii ans de sommeil, elles reviendront immédiatement à la vie.

Nous ne développerons pas davantage cette théorie, les limites de cet article s'y opposent; mais on comprendra combien il est utile d'opérer la séparation complète de ces molécules végéto-animales, dont l'action destructive se perpétue et se fait sentir à chaque instant dans le vin. Elles dorment par le froid et se réveillent par la chaleur, lo mouvement et le contact de l'air.

On a reconnu, et cela est facile à concevoir, que l'alcool empêche l'action du ferment (le ferment, immergé pendant iO minutes dans de l'alcool anhydre, perd toutes ses propriétés, parce que l'animalcule est tué); le gaz acide sulfureux et le froid de la glace, la chaleur prolongée a 80 degrés, les acides concentrés, comme l'acide sulfurique, le frappent également de mort. Voilà pourquoi nous recommandons les soutirages, le collage et le soufrage,

Vint en bouteilles. — On ne met pas les vins, en bouteilles pendant le mois de juillet, à inoins d'absolue nécessité. Quant à ceux qui y sont, il faut éviter de les laisser exposés à une température élevée. Si la cave est chaude, il faut en fermer les soupiraux, employer les moyens que nous avons indiqués pour le mois de juin, et si cela est insuffisant pour empêcher que la température de la cave s'élève au-dessus de iîi à 16 degrés R-, on doit couvrir de sable les piles de bouteilles.

Pour les vins d'Espagne et les vins de liqueurs, nous répétons ici que toute précaution est inutile, et

qu'il est même préférable de las laisser à une température élevée, soit de 18 à 25 degrés R. Ils se font plus vite, se dépouillent mieux et sont meilleurs.

Caractères des vins. — Les vins les plus connus ont des caractères particuliers qu'il ne faut pas perdre de vue. On les classe ainsi : le Bourgogne inspire l'hilarité , il est généreux et aphrodisiaque ; le Bordeaux fin est stomachique, astringent quand il est pris pur, et rafraîchissant quand il est mouillé de moitié d'eau ; le Champagne est délicat, capiteux quand il n'est pas travaillé , saucé et alcoolisé ; le Ricey est capiteux et léger ; le vin du Rhin est léger, humectant , rafraîchissant et désaltérant; le Roussillon, le vin du Dauphiné et du Lauguedoc , de même que tous les vins du Midi, sont échauffants et restaurants.

Le Bourgogne convient aux vieillards, aux gens épuisés, aux tempéraments froids, aux valétudinaires, aux personnes qui ont des humeurs noires; le Bordeaux aux estomacs fatigués, aux lymphatiques, aux femmes grasses qui manquent de sang; le Champagne aux goutteux, à ceux qui ont des rhumatismes, des douleurs ; le Ricey convient aux hommes de cabinet et d'étude ; le vin du Rhin aux personnes qui s'adonnent aux exercices des jambes, à la fatigue de la chasse, etc., accidentellement; ils remettent des longues veilles, des dîners et des fatigues corporelles et de l'esprit; les Languedoc, Daupbiné et Roussillon, et la plus grande partie des vins du Midi , conviennent pour réparer les fatigues continuelles, donner du ton aux estomacs paresseux ou délabrés, aux vieillards catharreux, faibles, souffreteux et asthmatiques.

PLATRAGE DES TINS.

Plâtrage et conservation des vins. — Le plâtrage pour la conservation des vins est généralement adopté; mais il est pratiqué de deux manières différentes : les uns plâtrent dans la cuve, les autres plâtrent le vin tout fait. Quelques personnes considèrent cette dernière pratique comme une fraude. Cependant, nous devons dire que l'expérience a démontré qu'elle préservait souvent les vins des altérations qui surviennent pendant les chaleurs des mois de juillet et août, lors de transports, et qu'elle ne pourrait avoir une influence malfaisante sur la santé des consommateurs. Le seul reproche qu'on pourrait faire à cette pratique, c'est de rendre ie vin plus rude et moins agréable (1).

« L'état actuel de la science, disait M. Yersepuy, pharmacien, ne permet pas d'expliquer les causes qui font que le plâtre empêche le vin de passer d'un état à un autre état que celui auquel il est arrivé par la fermentation vineuse. C'est un fait qu'il faut accepter tel que nous le présente l'expérience. »

Les Romains employaient le plâtre à cet usage, ce qu'ils appelaient conditvravinorum. Les Grecs faisaient usage d'argile et de chaux. Le fameux vin de Céphalonie, appelé vin du Soleil, recevait et reçoit encore une poignée de plâtre par pièce de vin. Les habilants de Théra font séjourner dans la mer le merrain qui sert à faire leurs tonneaux. Les vins de l'Archipel, munis de ces moyens conservateurs, sont presque tous enlevés par la Russie qui les voiture jusqu'à Saint-

(I) Voir le Manuel in l'Amélioration des Liquide», l vol., î tr., à II Librairie ftoret.

Pétersbourg, sur un trajet de plus de trois cents lieues parterre, avec la plus grande séourilé de conservation.

Le midi do la France, l'Espagne, l'Italie, conservent la tradition d'ajouter de la chaux, de la cendre dans la vendange. 11 est fort étonnant que Chaptal ait dit que cet usage avait pour but d'absorber l'excès de !a partie aqueuse du moût. Parmentier et Proust l'ont expliqué comme moyen de neutraliser l'acide. II est facile aujourd'hui de reconnaître l'erreur dans laquelle sont tombés ces savants, justement célèbres, lorsqu'on aperçoit quel minime résultat on obtiendrait en adoptant leur théorie. Les peuples qui ont conservé cette pratique depuis si longtemps ne se sont point occupés de ces minuties, il a fallu une raison plus grave que celles données par ces savants pour les engager à la perpétuer; elle était si souveraine, si palpable, que l'usage d'ajouter un corps salin à la vendange s'est maintenu sans qu'ils s'occupassent d'eu rechercher la cause. Ceux qui auraient des craintes sur l'avenir de leurs vins expédiés en celte saison, pourront donc y ajouter 100 grammes de plâtre par 2 hectolitres avant le départ.

11 est vrai d'ajouter que quelques tribunaux n'ont pas admis cette pratique qui a donné lieu à plusieurs condamnations; mais cela tient à ce qu'ils ont été mal renseignés, et il est probable qu'aujourd'hui, mieux éclairés sur les causes qui les motivent , elle serait reconnue bonne et loyale.

Altérations et maladies du vin. — Les altérations du vin sont fréquentes à cette époque. Celles qui ont pour cause le déplacement et le transport sont surtout