ALTÉRATIONS DU TIN

celles qui donnent de l'inquiétude à l'expéditeur et au consommateur. Les vins tournés, comme l'on dit vulgairement, sont ce qu'on redoute le plus.

Il y a Jous les ans des quantités considérables de Tins qui tournent pendant les mois de juiilet et d'août, bien qu'à toutes les époques de l'année, cette altération cause de grandes pertes. Nous donnerons au mois prochain, à l'article Altérations et maladies du vin, la fin des explications théoriques sur cette maladie dont nous avons déjà parlé au mois précédent. Ici , nous allons indiquer les moyens de la prévenir, de la combattre et de la guérir.

Comme on le verra, les vins les plus sujets à tourner sont ceux qui contiennent encore du sucre, qui sont peu riches en alcool et qui, de plus, renferment encore du ferment non décomposé. Pour quiconque possède quelques connaissances physiologiques, on s'explique la rapidité, l'infaillibilité en quelque sorte, de la décomposition qui doit s'opérer dans un tel liquide. Nous n'entrerons pas dans de plus grands détails ici. Nous renvoyons, comme nous venons de le dire, au mois d'août pour plus amples renseignements, ainsi qu'à ia page 93.

Pour prévenir cette altération , il faut :

i" Soutirer les vins qui menacent de tourner, dans des fûts fortement soufrés et même lavés à l'acide sulfurique (Voir Nettoyage des tonneaux);

2° Les viser, avec 2 pour 100 d'alcool;

3° Les coller avec la poudre anglaise ;

4° Les parfumer avec le bouquet de Pomard (I)

(1) Voir U Liste des produits œnologiques à U fin de cet ouvr»g«.

dont les qualités anti-putrides et anti-fermentescibles sont reconnues.

Mais si la maladie a déjà fait des progrès, si le vin s'est décoloré, si la décomposition a saisi déjà l'alcool, et que l'on remarque que le vin soit aigre, louche; si, en l'examinant à l'aide d'un appareil grossissant, on aperçoit des infusoires, il faut recourir à un traitement beaucoup plus énergique. Il faut, pour 100 litres de vin :

1° Soutirer dans un fût méché fortement et lolionné a l'acide sulfurique ;

2" Viner à raison de 4 pour 100 (4 litres à 85°) d'alcool;

3° Introduire la préparation dite des vins aigres ;

4° Ajouter un bouquet de Pomard;

S" Coller à la poudre anglaise, à la dose de 2i> grammes par hectolitre;

6» Soutirer, après quinze jours, dans un fût également méché fortement et mécher sur vin;

7" Tenir constamment ce vin dans une cave fraîche {dont la température se maintienne entre 0 et 7 degrés lîéaumur an plus, si c'est possible).

Si l'on s'aperçoit, après quelque temps, que les mycodermes [fleurs) reparaissent à la surface du liquide , et que celui-ci soit de nouveau envahi par les vihrions ou infusoires, il faudra recommencer le soutirage, le miitage, en un mot, poursuivre le même traitement.

AOUT

Vins en fûts. — Pendant les chaleurs de ce mois, les vins en fûts sont sujets à subir diverses altérations; nous engageons nos lecteurs à consulter ce que nous avons dit en juin et juillet. Il y a les mêmes précautions à prendre, la même surveillance à exercer pendant tout le mois. La maladie la plus fréquente à cette époque, comme dans les deux mois précédents, esi l'aigre, désigné sous le nom de vin tourné. A l'article Altération du vin, nous rapportons un fait que l'on devra consulter.

11 ne faut pas négliger de visiter tous les jours les vins, pour s'assurer de leur état, et si quelques pièces se troublent ou pétillent, il faut les soutirer dans des fûts mécliés ou soufrés, et même les inécher sur vin, afin d'arrêter la fermentation.

Si le vin est déjà en fermentation, on se trouvera

AOUT

bien de !e soutirer dans un fût dôjà fortement soufré, et quanti il est au tiers plein, on le bonde et on l'agite pour lui faire prendre la vapeur sulfureuse. On continue de le remplir, et quand il est à moitié plein, on brûle un peu de mèche sur le vin , en prenant les précautions d'usage pour éviter de laisser tomber la mèche dans le liquide, et on agite de nouveau.— On recommence cette opération jusqu'à ce que le fût soit plein.

Nous ne donnerons pas ici la théorie du soufrage, ceux qui voudraient la connaître pourront consulter le Manuel de l'Amélioration des Liquides, à cet effet (1).

Soutirage des l ins qui menacent de fermenter. — Si l'on présume qu'un vin ait fait du dépôt depuis le soutirage et que l'on reconnaisse aux signes que nous avons précédemment donnés, qu'il ait delà tendance a fermenter, il faudrait se hâter, bien que l'époque soit défavorable, de le soutirer dans un fût méché fortement, afin d'empêcher, d'une part, que le dépôt remonte dans le vin et le trouble, et de l'autre, pour arrêter la fermentation.

Cidres. — Le mois d'août est l'époque la plus critique pour le cidre en fût. Il n'y a que ceux qui sont faits presque sans addition d'eau, dans de bonnes conditions et avec de born fruits, qui traversent la saison des chaleurs sans en être profondément affectés, même quand ils sont enserrés dans de bonnes caves et enfûtës convenablement. Us exigent des

(I) UhyoI. ia-JB, 8 fr., à b Librairie Roret.