FERMENTATION DU TIN

soins et une surveillance do tous les instants, pour s'assurer qu'ils n'aigrissent pas. Aussitôt que l'on reconnaît ou constate un mouvement de fermentation, il faut se hâter de soutirer dans un fût méché et muter. C'est une précaution qui n'est jamais perdue.

Nous recommandons, ici, de consulter ce que nous avons dit précédemment pour la conservation du cidre. Les prescriptions que nous avons recommandées en juin, sont encore plus importantes, plus impérieuses pour le mois d'août : qu'on y recoure donc. Nous recommandons aussi de tenir la cave le plus fraîchement possible : cela est aussi et plus indispensable encore que pour le vin.

Il faut éviter de laisser les fûts en vidange, surtout à cette époque, on devra donc les remplir très-exactement, et dans le cas où l'on n'aurait qu'un seul fût de cidre qu'on désirerait conserver, il faudrait le remplir avec de l'eau et de l'alcool, daus la proportion d'un litre d'alcool pour 5 litres d'eau, ou 2 litres d'eau-de-vie et 2 litres et demi d'eau.

Moyen d'empêcher le vin de fermenter. — 11 est rare que l'on ne sache pas quels sont les vins qui sont susceptibles de subir la fermentation secondaire. Pour être à l'abri des accidents qui en résultent, il y a deux, moyens à employer. Le premier que nous avons indiqué, est de soufrer les tonneaux et au besoin de muter le vin a l'aide de moches soufrées et aromatisées {)) ; le second, de faire dissoudre dans le

(I) Voir la Liste des produits œnologiiiuca a la fin.

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vin 100 à 120 grammes d'anti- ferment ou poudre anti-fermentescible , par hectolitre (1). Avec ces précautions, on met généralement le vin à l'abri des fermentations secondaires et de l'acidification.

Dégradation ou perte de couleur. — La fermentation secondaire, le soufrage et le mutage diminuent la couleur des vins. Pour ceux qui sont très-colorés, cela n'est pas un grand inconvénient; mais pour ceux qui ne sont pas trop colorés et surtout pour ceux qui ne le sont pas assez, l'inconvénient est beaucoup plus grave, tellement grave, qu'il est indispensable de les remonter en couleur si l'on veut s'en défaire.

11 y a deux moyens de ramener ces vins à leur coloration normale : les couper avec des vins noirs du Midi, et y ajouter de la teinte.

En les colorant avec une addilion soit de Narbonne, soit de Roussillon, ou autres gros vins du Midi, on a le double inconvénient, si l'on opère sur des vins d'une certaine valeur ou qui ont du bouquet, de les détériorer en modifiant profondément leur saveur et en causant la perte du bouquet. — Nous préférons donc, et on préfère généralement employer une bonne teinte, notamment la teinte bordelaise (I), dont il faut à peine i ou 2 pour (00, ce qui est à la fois plus économique et plus inerte, puisque cette teinte étant à peu près inodore et insipide, elle n'altère ni la saveur, ni le bouquet du vin.

L'addition do vin noir, pour la coloration, a un antre inconvénient plus grave encore, c'est qu'elle

(1 ) Voir U Liste des produits œnologiques i la fin.

DÉFAUTS NATURELS DES VINS. J Ou

excite presque toujours une fermentation dans le vin .auquel elle est faite, et par là on augmente encore la chance des avaries que l'on doit le plus redouter. La coloration à l'aide de ces vins n'est lionne que pour les vins destinés au comptoir ou à la consommation immédiate. Nous recommandons à ceux que cela intéresse, le Manuel de V Amélioration des Liquides (1).

Défauts naturels des vins qui en empêchent la conservation. — Les vins dont les défauts naturels peuvent en empêcher la conservation doivent être corrigés avant l'arrivée des chaleurs; mais si l'on n'a pu le faire plus tôt, il est encore temps de le faire, afin d'éviter les inconvénients qui pourraient en résulter. Nous n'entrerons pus dans de grands détails au sujet des vices naturels du vin, nous nous bornerons à signaler ceux qui mettent le vin en danger de perte en été, renvoyant ceux qui voudraient avoir de plus amples renseignements au Manuel de l'Amélioration des Liquides, dont nous avons déjà parlé.

Les vins dont la conservation est difficile en été, sont les vins faibles en alcool et les vins usés. Il est prudent de les viner au plus tôt, qu'ils soient ou non en fermentation, troubles ou limpides; car ils peuvent ôtre atteints d'un moment à l'autre de ces dégénérescences, et alors, ou ils deviendraient acides, ou ils contracteraient un goût d'évent ou de pourri.

Pour les viner, il faut ajouter de 4 à 6 litres d'eau- (!) Ua Tpl. in-lS, 3 fr., a la. Librairie Roret.

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de-vie de vin , ou de 2 à 3 litres d'alcool à 85° par 230 litres.

Cette addition ne saurait être nuisible ou malfaisante, attendu que l'eau-de-vie et l'alcool sont des parties constituantes du vin ; il est vrai que cet alcool a été extrait par la distillation et qu'ii diffère un peu de celui qui est contenu dans le Vin. Néanmoins, il n'a pas; pour avoir changé de goût, changé de nature et de propriétés.

L'addition de cette substance a le triple but d'adoucir les vins durs, de remonter les vins faibles et les vins vieux on usés, et de contribuer à leur conservation. Ainsi traités, ces vins peuvent passer sans accident la saison des chaleurs, et l'époque critique du mois d'août, car plusieurs résistent jusque-là et tournent à la fin du mois.

DU reste, que l'on sache bien que l'action de viner n'est pas une fraude, qu'elle est autorisée dans les départements du Midi, et que dans toutes les autres parties de la France, elle se fait sous les yeux des employés de la régie.

Si au lieu de 3/6 de vin, ou d'eau-de-vie, on voulait employer de l'alcool d'industrie, il faudrait l'abaisser avec trois fois son volume d'eau, et ajouter au mélange un gramme de carbonate de soude par litre d'alcool. Cette addition suffi!, pour modifier le goût et le caractère de l'alcool.

Altérations et maladies du vin. — Tous les ans, à cette époque, surtout, une immense quantité de vins tournent (aigrissent). Divers procès tint eu lieu à ce