ALTÉRATIONS DU TIN

sujet, et des chimistes ont été appelés à en rechercher les causes et à en apprécier les effets. .,

II a été reconnu et constaté que ces vins contiennent des myriades d'anguilles, et que l'extrait sec retiré de ces liquides était moins considérable que dans ceux de même provenance qui n'avaient pas sulii celte altération.

On sait que Sa fermentation acéteuse amène toujours la formation des anguilles; il y a certains vinaigres de vins faibles qui en contiennent d'une dimension telle, qu'on les aperçoit distinctement et à l'œil nu : il y en a qui atteignent souvent S millimètres de longueur. Quant à l'extrait sec, il est d'autant moindre que l'acesceoce est parvenue à. un plus grand développement, c'est a peine si dans le vinaigre, il est de 50 p. 0/o de ce qu'il était dans le vin qui l'a produit.

Tous ces effets sont dûs à l'action du ferment, qui est une cause animée, ainsi que nous l'avons dit dans notre article du mois de juillet.

Nous n'entrerons pas dans de nouvelles considérations à ce sujet; nous nous bornerons à dire, pour compléter notre pensée, qu'il,£aui éliminer, endormir ou tuer le ferment. On l'élimine au moyen des soutirages répétés, de cullages avec des substances non susceptibles de servir d'aliment ou de stimulant au ferment, comme le fait la gélatine, qui doit Être rejetée comme agent de clarification, pour tous les vins qui ont une tendance à devenir aigres. — On l'endort par le soufrage des fûts, le mntage du vin, et par une forte addition d'alcool. On ne peut le tuer

AOUT

que dans les tonneaux; vides, en les lavant avec de l'acide sulfurique; ces lotions tuent ce parasite qui est renfermé dans la gravelle ou le tartre adhérent aux parois.

Comme moyen de guérison, il faut recourir à la préparation connue sous le nom de vin aigre, et dont nous avons déjà parlé.