DU MOUILLAGE DES ALCOOLS ET EAUX-DE-VIE
Le maître de chais a très-souvent à procéder au mouillage et au coupage des alcools et eaux-de-vie. L'étendue de cet ouvrage ne nous permet pas d'entrer dans des détails à ce sujet, aussi renvoyons-nous aux Manuels du Négociant en Eaux-de-vie (1), du Distillateur- Liquoriste (2) et de l'Amélioration des Liquides (3), ceux qui voudraient s'instruire à fond sur cette pratique. Nous ne donnerons donc ici que quelques exemples de mouillage et de coupage.
Tous les mouillages ont pour but de rendre les 3/6
(I) i ïol.in-l8 ( 7S centimes, (ï) t vol. in-iS, 3 fr. 50 c. (IJlvoL in-18, 3 fr-, qui se vendent tons trois à la Librairie Roret. Culendrkr des Vins. 10
110 MOUILLAGE DBS ALCOOLS.
et eaux-de-vie potables et rie les rapprocher des cognacs. Voici donc quelques formules; on trouvera les autres dans les Manuels que nous venons de citer, ainsi que les procédés de vieillissement des eaui-devie et des dédoublages.
Pour faire 100 litres de cognac, prenez :
Alcool de bon goût, réduit à 60°. . . 84 litres. Eau-de-vie nouvelle, dite des Bois ou
de Cognac 15 litres.
Rhum ou tafia 1 litre.
Elixirde Cognac ou essence de Cognac. 1 flacon. Charenlaise, pour colorer suivant la
nuance désirée, de. . . . , . 50 à 100 gram.
Total 100 litres.
Pour faire 100 litres de Cognac avec des eaui-devie ordinaires, prenez :
3/6 de Montpellier, Béziers, ou autre
3/6 de vio réduit à 60" 38 litres.
Alcool de grains ou de betteraves, bon
goût, à 60° 50 litres.
Eau-de-vie de Surgères, de Cognac,
ou d'Agrefeuille 10 litres.
Rhum 1 litre.
Kirch 1 litre.
Elixir de Cognac 1 flacon.
Charentaise, pour colorer suivant la
nuance désirée, de M à 100 gram.
Total 100 litres.
MOI" IL T. A G F. DBS ALCOOLS. itl
Ou encore :
3/6 de vin du Midi, bon goût, réduit
à 60" 84 litres.
Eau-de-vie de Cognac nouvelle.. . . 15 litres.
Rhum 1 litre.
Essence ou élixir de Cognac. ... 1 flacon.
Charentaise, de 50 à 100 gram.
Total 100 litres.
Pour vieillir, clarifier, colorer, parfumer ou bouqueter les eaux-de-vie, dédoublages, pour imiter les eaux-de-vie de Cognac avec le 3/6 de betterave, de grains, de mélasse, consulter le Manuel de ï 'Amélioration des Liquides.
On trouvera également le moyen de remplacer avec avantage les infusions de thé, de tilleul, de scolopendre, de feuilles d'oranger, de réglisse, et autres anciennes préparations prônées par l'ignorance et la routine. Toutes ces infusions sont abandonnées, depuis longtemps, par les bons praticiens, car elles ne font que donner des goûts étrangers aux eaux-de-vie. Dans tous les cas, elles sont insuffisantes sur les coupages dans lesquels il entre du 3/6 ou des alcools de grains et de betteraves; elles nuisent plutôt qu'elles ne sont utiles, en affaiblissant le bouquet naturel des eauxde-vie de vin qui entrent dans le mélange. — 11 en est de même du sucre candi qui alourdit l'eau-de-vie et lui ôte du degré. (Voir, pour plus de détails, le Manuel du Distiilateur-Liquoriste cité plus haut.)
