PREMIÈRE PARTIE

Nous commençons l'année vinicole au mois de septembre, parce qu'en la commençant comme on le fait ordinairement, par le mois de janvier, on sépare les travaux de la vendange de ceux qui n'en sont qne la suite ou la conséquence. Le mois de septembre doit être considéré comme le premier mois vinicole, puisque c'est lui qui ouvre les vendanges, et que les soins à donner aux vins n'en sont que la continuation.

Préparation des vases mnaires. — A l'approche des vendanges, le vigneron et le marchand de vin soigneux doivent s'occuper activement de mettre leurs vases en état de recevoir le vin. Le premier a besoin de cuves, de fûts, etc.; le second, surtout s'il achète

des vins à tirer dans la cuve, doit s'assurer également du bon conditionnement de ses tonneaux. Pour mettre plus d'ordre dans nos indications, nous allons diviser ce que nous avons à dire de ces divers ustensiles, en articles spéciaux (1).

Cuves. — Il y a des cuves en bois et en maçonnerie. Ayant d'indiquer le moyen de les disposer à recevoir la vendange, nous croyons devoir apprécier le mérite de chacune d'elles.

Des cuves en bois. — Le bois des cuves doit avoir au moins 3 centimètres d'épaisseur pour une contenance de 30 hectolitres, et 6 centimètres pour celles de î!0 à 60. La profondeur ne doit pas dépasser 2 mètres, quelle que soit la contenance, afin qu'un homme puisse facilement la vider, et aussi parce que la fermentation serait ralentie par i'elfet de la pression du liquide sur lui-même.

Toutes les cuves doivent être, établies de manièra à pouvoir recevoir un faux-fond, pour empêcher l'élévation du chapeau et tenir la vendange au niveau du liquide.

Les cuves en bois ont des avantages et des inconvénients. Elles sont plus faciles à transporter, à nettoyer, à entretenir que les cuves en maçonnerie; mais elles ne peuvent ni être réchauffées, ni être conservées saines comme les cuves en maçonnerie.

11 est utile de remplacer les cercles en bois par des cercles en fer, car, avec les premiers, il faut qn'elles

(i) Voir, pour plus de détails, le Manuel du Tûnntiitr, far M. V. Dssobhïaui. 1 toi. in-18 orné de ligures, 3 fr., a la Librairie Koret.