CUVES EN MAÇONNERIE

en soient entièrement couvertes, de telle sorte que si une fuite se déclare, on ne peut voir facilement d'où elle provient, et il est difficile d'y remédier. Avec cinq ou six cercles en fer qu'il faut pour garnir une cuve, ces inconvénients n'ont pas lieu.

Au lieu d'évaser les cuves, c'est-à-dire de les faire plus larges dans le haut que dans le bas, il est bien préférable de faire le contraire, c'est-à-dire de rétrécir l'ouverture et d'élargir le fund ; parce que quand la fermentation se déclare et que le chapeau s'élève, ilse resserre, devient plus solide et garantit mieuile vin du contact de l'air.

Cuves en maçonnerie. — Il y a des cuves en pierres, en briques et en moellons. Les meilleures, à notre avis, sont celles en briques, recouvertes d'un bon ciment romain. De même que les cuves en bois, leur profondeur ne doit pas dépasser 2 mètres.

Il faut bien se garder de mettre de la vendange dans une cuve faite comme un mur ou comme de la maçonnerie ordinaire, car le vin contracterait un goût qui le rendrait invendable. Quand la cuve est faite soit avec du plâtre, soit avec de la chaus (le premier est préférable), on enduit toute la surface intérieure avec du ciment de briques auquel on a ajouté un peu de ciment romain. Cet enduit doit avoir au moins 3 centimètres d'épaisseur, et être brut et non poli, afin de pouvoir le recouvrir d'un second enduit qu'on y applique avant qu'il soit sec, sans quoi il n'y adhérerait pas. On peut ajouter un pou de sel gris, afin qu'il sèche moins vite, ce qui empêche les gerçures et contribue à sa solidité. Ce dernier

enduit doit être repassé et tassé à la truelle, pour le polir et lui donner de la dureté. Si l'on aperçoit des gerçures, on les rebouche en appuyant la truelle.

Les matières do l'enduit se combinent quelque peu avec le vin la première année ; mais nous avons la certitude qu'on empêchera tout mauvais goût en appliquant au pinceau une couche imperméable composée de 1 kilog. cive et 1 kilog. hnile de lin siccative. On applique le tout à une chaleur de 100 degrés Réaumur et même de 80 degrés. Quand cette peinture est sèche, la cuve est en état de recevoir la vendange.

Réchauffement des cuves. — Dans les années où la raisin n'est pas assez mûr, où la vendange est froide, la fermentation se fait attendre et le vin perd de ses qualités. IL est donc prudent de stimuler la fermentation, soit en jetant dans le moût froid du moût que l'on a fait bouillir avec ou sans la râfie, et en réchauffant la cuve.

Les cuves en bois se prêtent difficilement à ce dernier travail; pour obtenir quelques degrés de chaleur, il faut allumer des poêles plusieurs jours à l'avance et chauffer le cellier tout entier, de manière que la cuve soit elle-même chaude, ce qui a l'inconvénient do la disposer à laisser échapper le liquide. Les cuves en pierres ou en maçonnerie ne sont point exposées à cet inconvénient : on allume du feu dans l'intérieur et on les chauffe comme l'on veut. On peut même ménager au-dessous une sorte de fourneau où l'on allume du feu pour les chauffer pendant tout le temps nécessaire à porter la masse de vendange à un

PRÉPARATION DES TONNEAUX. Il

degré de chaleur convenable. {On peut s'assurer du degré de chaleur en tirant du liquide par le robinet dont il va être question).

Dans les cuves eu bois comme dans les cuves en maçonnerie, il faut placer un robinet pour le soutirage. — Dans les cuves en bois, rien n'ost plus simple; maii dans celles en maçonnerie, il faut loger dans les parais de la cuve un fort tuyau en étain à l'extrémité duquel on place ce robinet.

Préparation et nettoyage des aives. — Avant de placer la vendange dans les cuves, il faut les nettoyer avec soin. — On devra donc abreuver d'abord celles en bois, puis les laver à l'eau de chaux, et si elles ont un goût de moisissure, les lotionner avec de l'acide sulfurique étendu d'eau, puis passer un lait de chaos , et ensuite de l'eau salée presque bouillante, pour terminer par un lavage à l'eau froide. — Quant aux cuves en maçonnerie, il faut les laver à l'eau bouillante ou avec un lait de chaux, puis avec de l'eau chaude et de l'eau froide. Si elles sont moitiés, on n'emploiera pas l'acide sulfurique, qui les détériorerait, mais la potasse, l'eau chaude ensuite et l'eau froide.

Préparation et nettoyage des tonneaux. — 11 est de la plus haute importance de nettoyer avec le plus grand soin les fûts, seaux, bachous,bullonges, hottes, pressoirs et autres ustensiles, si l'on veut éviter les altérations qui s'ensuivent quaud on a négligé de s'assurer de leur propreté et qu'ils n'ont pas de mauvais goût.

Les fûts sont ou neufs on vieux. S'ils sont neufs, ils sont sujets à donner le goût de bais an vin qu'ils renferment, s'ils n'ont pas été bien lavés au préalable. Cela provient de ce que le liquide dissont le tannin et la résine particulière contenus dans les douves. 11 faut donc, pour éviter cet inconvénient, opérer comme il suit :

1" Laver le fût avec de Veau bouillante, dans laquelle on a fait dissoudre 500 grammes de sel gris ; on laisse séjourner cette eau un jour dans le fût, et on rince ;

2° Laver avec de l'eau froide, qu'on laisse séjourner encore un jour;

3" Le lendemain, on verse un litre ou deux de vin chaud qu'on met ensuite dans de la boisson ou dn vin de peu de valeur.

Nous dirons en passant, que l'on ne doit pas soutirer un vin fin dans un fût neuf; il faut se servir, à cet elfet, d'un fût qui a déjà contenu du vin de bon goût. On y fait le soutirage, et si l'on n'a qu'une pièce à soutirer, on la transvase de suite dans le vieux fût, à l'aide d'une cannelle à tube, afin d'éviter l'évaporation et le déchet.

Quand on n'a que des fûts neufs pour loger les vins lins, il faut les préparer avec soin comme nous venons de l'indiquer.

Si l'on emploie des fûts vieux de bon goût, il n'y a rien à faire qu'à y passer de l'eau bouillante, à les rincer ensuite à l'eau froide, ou mieux avec du vin chaud ; mais s'ils sont moisis on aigres, ou qu'ils aient