CUVÉES DU COMMERCE

Le maître de chais a souvent à procéder à des cuvées de vin (mélanges) ; les limites de cet ouvrage nous obligent encore à le renvoyer au Manuel de l'Amélioration des Liquides, où il trouvera tout ce qui peut l'intéresser. Mais que l'on n'oublie pas que tous les mélanges de vins communs faits avec de bons ordinaires et même des vins fins, enlèvent tout bouquet, toute sève agréables; ce n'est que par l'emploi des bouquets factices, que l'on remédie à ces inconvénients qui sont fort graves, quand on a une clientèle bourgeoise. Les vins ordinaires mélangés ne sont absolument bons que pour les cabarets, s'ils no sont pas remontés et ranimés par les préparations œnologiques, dont nous donnons la liste plus loin.

CONTENANCE DES FUTS.

Les fûts varient de contenance selon les localités, il est à désirer que nous ayons bientôt une jauge uniforme avec des divisions, soit de i, 2, 3, 4, G ou 6 hectolitres, afin de faciliter les transactions; mais en attendant cette réforme, il faut se familiariser avec les jauges de tous les pays. Nous avons donné au tableau de jaugeage la contenance des principaux vases de la France, en omettant toutefois ceux de la Bourgogne; nous aurions désiré les donner tous; mais cela

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nous est impossible dans cette édition. Aussi nous renvoyons nos lecteurs au Manuel du Sommelier [\), quant à présent.

Comme la Bourgogne occupe l'un des premiers rangs parmi tes pays viticoles, tant en raison de la qualité que de la quantité de ses vins, nous allons, pour réparer l'omission faite au tableau du Manuel des Employés, donner la contenance de ses fûts.

Demi-queue ou tonneau de la Côted'Or 228 litres.

Demi-queue ou tonneau de Biceys

(Aube) 228 litres.

Feuillette ou tonneau de la Côte-d'Or, 114 litres.

DES PRODUITS ŒNOLOGIQUES.

L'une des plus belles découvertes, ou du moins l'une des plus utiles que la chimie œnologique ait faites en ces derniers temps, est sans contredit celle des bouquets ou sèves des vins. C'est par elle que les vins les plus entachés de goûts de terroir sont devenus potables ; c'est par elle que les vins médiocres, inertes, sans sève et sans bouquets, sont devenus des vins agréables, c'est par elle enfin que les grands vins qui, par suite d'un accident quelconque , d'une fermentation intempestive ou de toute autre cause, out perdu leur sève et leur bouquet, peuvent les récupérer.

Chaque jour amène un progrès dans la fabrication

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comme dans la consommation du vin. Il y avait des localités qui étaient obligées de consommer ellesmêmes leurs produits, parce qu'au-dell de chez elles, on ne pouvait s'accoutumer à les boire, en raison de leur arôme; aujourd'hui, ces vins sont excellents, parce qu'à l'aide de soutirages et de collages répétés., on est parvenu à les affranchir de ces goûts détestables. Ou a fait plus, on leur a donné le goût, et le bouquet des bons vins, à l'aide de bouquets factices. Tout le monde y a gagné et personne n'est lésé ni dans sa santé ni dans ses intérêts. A une telle industrie, il nous semble qu'on ne peut qu'applaudir.

Nous connaissons un grand nombre de maisons qui ne vendent pas une seule pièce de vin sans y ajouter un bouquet factice ; elles trouvent ainsi, avec le concours des agents de clarification que nous avons recommandés, le moyen de faire entrer dans la consommation des produits qui sont repoussés en raison de leur mauvais goût , quand ils n'en ont pas été affranchis.

Nous avons eu tout récemment un exemple de cette pratique utile; lin négociant avait acheté des vins à un propriétaire à raison de DO francs l'hectolitre, et quand il les eut travaillés, le propriétaire les lui racheta 48 francs, un mois après, en toute connaissance de cause.