TERMES CHIMIQUES ET TECHNIQUES EMPLOYÉS DANS CET OUVRAGE

Acescence. — C'est le commencement de la fermentation acétique. (Voir Acide acétique.)

Acétmx, acéteusc. (Voir Acide acétique.)

Acétification. (Voir Acidification.)

Acétifié. Qui est aigre ou acéteux.

Acide acétique. Décomposition de l'alcool en vinaigre. Cette décomposition a lieu par la fermentation ou le contact de l'air, à une température un peu élevée.

Le vin contenant toujours du ferment ou des matières qui peuvent le former, il suffit de l'exposer au contact de l'air pendant un certain espace de temps pour qu'il se convertisse en vinaigre. C'est entre le 25* et le 32' degré de chaleur que l'acide acétique se forme le plus rapidement.

Acidification. (Voir Acescence.)

VOCABULAIRE EXPLICATIF

Acide carbonique. C'est un fluide qui se forme lors de la fermentation, soit dans les cuves, soit dans les fûts. Il tue les hommes et les animaux, il éteint les corps enflammés ou en combustion. Il est plus pesant que l'air. Un litre pèse 1 gr. 98 centigrammes, tandis que l'air atmosphérique ne pèse que i gr. 30 centig. C'est lui qui éteint le papier enflammé ou. la bougie, quand on les descend dans un fût aigri ou acétifié. Il faut donc toujours l'expulser des fûts quand on l'y rencontre.

Acide sulfureux. C'est le résultat de la combustion du soufre dans l'air atmosphérique. Quand on brûle une mèche soufrée dans un fût, il se produit du gaz acide sulfureux. 11 est soluble dans l'eau; aussi, quand un fût est soufré fortement, il faut le laver à grandes eaux pour le débarrasser de l'odeur du soufre.

Arôme. Goût naturel et désagréable des vins, provenant soit du sol, soit de la nature du cépage. H est synonyme de goût de terroir. Quand il est agréable, on le nomme bouquet.

Bouquet. Parfum qui s'exhale naturellement du vin ou quand on l'échauffé en tenant le verre à la main. Le bouquet est toujours agréable ; il est l'un des principes caractéristiques des vins fins. 11 est dû à la présence de l'éther œnanthique {voir ce mot).

Brasser. Mélanger en agitant longtemps et dans tous les sens.