DES TERMES CHIMIQUES ET TECHNIQUES

Coupages. Quand on mélange deux liquides Me, on fait un coupage.

Décanter. Tirer à clair un liquide qui est sur son dépôt.

Dédoublages. Quand on ajoute do l'eau à un liquide, on le dédouble ou on l'affaiblit, ce qui est synonyme.

Dégradation de la couleur. On dit qu'un vin est en dégradation de couleur quand de rouge , il est passé à une nuance beaucoup moins foncée, ou qu'il est devenu noir, azuré, bleu ou d'un violet sale. Cependant, on ne dit pas d'un vin usé qu'il est en dégradation de couleur; ce terme s'applique spécialement à la modification de couleur produite par la pousse et autres altérations.

Etlier œnanthique. Combinaison de l'alcool de vin avec les acides organiques du vin.

Evaperation. En exposant un liquide à l'air, il se vaporise, c est-à-dire qu'il est absorbé par l'air et la chaleur. En faisant bouillir un liquide, il se vaporise encore plus promptement. Dans l'un comme dans l'autre cas, il y a évaporation.

VOCABULAIRE EXPLICATIF

Ferment. Principe qui convertit le sucre en alcool, l'alcool en vinaigre, et qui conduit ce dernier à la putréfaction.

Gaz. Fluide aériforme qui diffère de l'air atmosphérique, le plus souvent soluble dans l'eau, à la température la plus basse, comme à la plus élevée.

Gélatine. Substance extraite des os, des cartilages et de diverses matières animales, qui a la propriété de former gelée avec l'eau. On s'en sert pour clarifier les vins très-colorés et trop chargés de tannin ; mais son usage est dangereux, en ce qu'elle est susceptible de développer la fermentation acéteuse (de faire tourner le vin en vinaigre), de rester en suspension dans le liquide, de lui communiquer un mauvais goût, de le rendre amer, gras ou filant, elo.

Gleucomêtre. Instrument destiné à peser le moût.

Goût de terroir. Arrière-goût désagréable qu'ont les vins de certains pays. 11 est dû comme l'arôme, qui n'est que son synonyme, aux cépages ou aux engrais trop abondants, ou encore, et le plus souvent, à la nature et à l'exposition du sol. Certaines plantes qui croissent dans les vignes peuvent encore donner au vin un goût de terroir. (Voir Anime.)