PRÉPARATION DES TONNEAUX

un mauvais goût quelconque, on doit les préparer d'une manière toute spéciale.

Pour s'assurer de l'état intérieur d'un tonneau, on y descend une bougie de quatre à cinq centimètres de long, que l'on attache et suspend par une ficelle ; si cette bougie s'éteint, c'est que le fût est aigre ; si elle se maintient, on voit très-distinctement si le tonneau est couvert, de moisissure. L'odorat complète la visite.

Nous engageons les cavistes à se procurer un visiteur, petit instrument qui sert à maintenir la bougie et à empêcher qu'elle coule ou tombe dans le fût.

Si le tonneau est aigre, il faut y verser cinq liires d'eau bouillante et y jeter 500 grammes de chaux vive et 1 00 grammes de potasse. On roule le fût deui fois par jour, pondant quatre jours, et on jette cette eau; on rince ensuite à l'eau froide, qu'on laisse encore séjourner quelques heures; on fait égoutter et on remplit.

Si le fût est moisi ou a tout auire mauvais goût, on doit y verser d'abord un quart de litre d'acide sulfurique avec un demi-litre d'eau; rouler, laisser reposer quelques jours; puis rouler de nouveau et y ajouter 'J0O grammes de chaux et 100 grammes de polasse, et laver, comme il est dit ci-dessus, en ayant le soin de mettre une chaîne dedans, qu'on retient au dehors avec une corde nouée au-dessus de la bonde, afin de pouvoir la retirer. On vide cette eau. Cela fait, on passe encore de l'eau bouillante, puis de l'eau froide; on fait égoutler pendant vingt-quatr» heures, et on met le nez sur la bonde. Si le fût est Calendrier dit Vins. 2

encore de mauvais goût, il faut le rejeter; dans la

cas contraire, on soulire dedans.

Nous employons depuis plusieurs années, pour le nettoyage des fûts, le Dêsinfecteur, ou poudre des tonneliers (voir la Liste des préparations œnologiques), et nous nous en sommes toujours très-bien trouvé, ainsi que tous ceux qui l'ont employé.

11 y a une erreur fort accréditée parmi les vignerons, c'est que la fermentation enlève tous les mauvais goûts de fût. Cela est vrai jusqu'à un certain point. En effet, quelques fûfs moisis légèrement perdent ce mauvais goût quand on y fait fermenter de la vendange; mais le vin contracte ce goût plus ou moins, et souvent il est tellement altéré par ce fait, que si le fût est guéri, le vin est gâté. Le remède est pire que te mal.

Fabrication du vin. — Nous ne pouv ons donner ici aucune indication sur la fabrication du vin. Nous renvoyons le lecteur au mois d'octobre où il trouvera quelques considérations qui y sont relatives. Cette matière demaude trop d'étendue pour être traitée dans un ouvrage comme celui-ci. On fera donc hien de se procurer le Manuel de l'Amélioration des Liquides (1), si l'on désire avoir d'amples renseignements.

Avantages des grands tonneaux. — Les grands tonneaux ont un avantage immense sur les petits pour la conservation du vin. On sait qu'un fût de la contenance de 228 hectolitres occupe moins d'espace que

(1) Un vol. in-IS 3£r„ S la Lil.niriD Rorot, rno BanUbtullt , lî, à Parti.