DBS TERMES CHIMIQUES ET TECHNIQUES

Huiles essentielles. Vulgairement essences. Ce sont des matières volatiles, odorantes, insoluhles dans l'eau et solubles dans l'alcool, qu'on retire des plantes aromatiques et de la pellicule du raisin. Ce sont elles qui communiquent à l'eau-de-vie de marc cette odeur et cette saveur sui generis caractéristique qui la distinguent de toutes les autres eaux-de-vie.

Infiisoires. Animalcules très -petits, invisibles à l'œil nu, que l'on n'aperçoit qu'à l'aide d'un, microscope. Ils existent dans les vins altérés, dans le vinaigre , etc. On les rencontre également dans les eaux croupies , dans les eaux de citerne, de rivière , et en général dans toutes les eaux polables. Cependant, plus l'eau est pure, et plus leur nombre est faillie. On en distingue de plusieurs espèces qu'on désigne sous un nom qui rappelle leur forme ou leur manière de vivre. Les infusoires rotateurs, les infusoires potygastriques, les infusoires verrai formes.

Matière colorante. Substance dont la composition est encore inconnue, mais qui réside dans la pellicule du raisin. Elle est soluble dans l'alcool et insoluble dans l'eau, ou à peu près. C'est ce qui est cause que dans les vins altérés dont l'alcool est évaporé ou

iZi VOCABULAIRE EXPLICATIF

décomposé en vinaigre, la couleur disparait presque entièrement. La lumière détruit aussi plus ou moins promptement la matière colorante des vins, et, en général, toutes les couleurs végétales.

Matière extractive. Substance qui existe dans tous les végétaux, et qui est susceptible de se dissoudre dans l'eau. Elle se présente sous plusieurs formes et se rencontre dans tous les végétaux sans exception.

Mouillage. On mouille les eaux-de-vie en y ajoutant de l'eau.

Mucilage. Substance visqueuse qu'où rencontre dans tous les végétaux, et notamment dans la graine de lin et dans la racine de guimauve.

Mucilagineux. Qui contient du mucilage.

Muter. Action de faire absorber du gaz acide sulfureux au vin, en brûlant de la mèche soufrée sur ce bquide, ou en le transvasant dans un fût qui est fortement imprégné de ce gaz. On dit que l'on mute un, vin, quand on le soumet à cette action qui a pour but d'arrêter ou d'empêcher la fermentation. C'est par le mutage qu'on conserve le vin et le cidre doux pendant longtemps. On mute également en ajoutant une forte dose d'alcool à un bquide susceptible de fermenter.

(Mnomètn. Instrument destiné à établir la quantité d'alcord contenu dans 3e vin. Son emploi est des plus incertains, et il ne faut pas y attacher d'importance pratique. Cet instrument est défectueux.

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Ouillage, ouiller. Remplir les fûts en vidange.

Oxygène. Il est l'aliment nécessaire de toute corn- .biistion et de la respiration. C'est lui qui forme le vinaigre;- c'est une partie constituante de tous les acides. Il est plus pesant que l'air atmosphérique; il pèse 1 gr. 43 centigrammes le litre.

Produits œnologiques. Préparations chimiques destinées à l'amélioration des vins ou des spiritueux, ou à leur communiquer des odeurs et des saveurs qu'Us n'ont pas naturellement ou qu'ils ont .perdues.

Réactif. Substance qui sert à constater la présence d'une matière quelconque dans un liquide.

Sève. Arrière-goût agréable que les liquides laissent à la bouche après qu'ils sont bus. Sa cause est .encore peu connue, mais on l'attribue à une persistance particulière du bouquet, exercée sur les organes de la dégustation.

Siphon. Instrument qui sert au soutirage du vin.

Tannin. Substance sohible dans l'eau et dans l'alcool, qui réside dans la plupart des végétaux, et no-