OCTOBRE

Vin en cuve. — Nous supposons qu'on connaît les soins principaux à donner au vin en cuve, autrement, nous renverrions îe lecteur au Manuel de l'Amélioration des Liquides{l), qui îraile de cette matière asse» longuement pour diriger les plus incapables.

Quand votre vendange est foulée, voire cuve remplie, placez des planches propres sur la masse, et plongez -les pour que le moût soit à fleur du marc. Cela fait, couvrez votre cuve avec une toile en plusieurs doubles pour éviter l'introduction des impuretés, empêcher le contact de l'air, et abandonner 1a cuve à elle-même pendant huit ou dix jours.

Après cette époque, la fermentation est à peu près terminée, à moins que l'année soit froide et humide,

(1) Un toI. îd-18 3 i la Librairie Rorel.

18 OCTOBRE, ou que l'on opère sur de la vendange très-sucrée , comme dans le Midi. Dans ce cas, consultez l'ouvrage ci-dessus, afin de faire le nécessaire pour hâter la fermentation , pour éviter que le vin ne surisse soit en cuve, soit même ultérieurement. Donc, après c« temps, on peut soutirer le vin et le mettre en tonneaux.

Si vos tonneaux ne sont pas prêts , si une caus» quelconque vous prive de la faculté d'entonner, vous pouvez sans inconvénient, laisser le vin pendant trois semaines, et plus, dans la cuve; mais à la condition de la couvrir ou de La fermer presque hermétiquement. N'oubliez pas, cependant, que le gaz acide carbonique qui so forme doit pouvoir s'échapper , et à «et effet, laissez quelques issues, soit entre les planches, soit en pratiquant des ouvertures dans le faux fond.

Plus le moût est sucré, plus en général, la fermentation est lente ; cela tient à ce que plus il y a de sucre, moins il y a de ferment : c'est ce qui fait que dans le Midi, on laisse fermenter pendant un mois, tandis que dans le Nord, la fermentation est terminée en trois ou quatre jours.

Le vin dont la fermentation dans la cuve n'a pa» été assez prolongée, retient plus de lie, se clarifie plus difficilement, est sujet à devenir gras ou amer. Cela tient à ce que n'ayant pas séjourné assez longtemps sur la rafle, il n'a pu en extraire assez de tannin.

Le vin de pressoir doit se mêler à la mère - goutte dans deux cas : quand il ne s'agit que de vin ordi-

VIN EN CUVE. l'J

naire , parce qu'il concourt à sa conservation en apportant des matières extractives qui le préservent des diverses maladies auxquelles il est sujet, ou, quand la vendange n'est pas mûre, parce que, dans ce dernier cas, il renferme certains acides qui ont la même propriété. — S'il s'agit de vin fin, de vin dit de rôti même, on peut rejeter le vin de pressoir. Cependant, nous devons dire que si le vin perd un peu de son agrément, pendant la première année, il se conserve mieux et est moins sujet aux altérations.

Le vin de pressoir et celui qui a séjourné longtemps sur la vendange, ont un goût de rafle désagréable; on les en débarrasse facilement par un collage spécial que nous aurons le soin d'indiquer en temps opportun.

Entretenez vos fuis toujours pleins, vous éviterez de l'ê vap oral ion , les mauvais goùls, ia formation de l'acide acétique, etc.

Si vous avez à transporter du vin dont la fermentation n'est pas complète, soutirez-le dans des fûts fortemeut soufrés et dans lesquels vous aurez brûl£ un peu d'alcool.

Si vous avez du vin aigri dans la cuve, comme ce n'est d'ordinaire que la partie supérieure qui est altérée , enlevez tout ce que vous pourrez avec un syphon, puis soutirez la partie inférieure non acide. Jetez la couche supérieure du marc et ne conservez au pressurage que celle qui est intacte. Quant au vin aigre, soutirez-le dans un fût soufré et introduisez-j la préparation des vins malades, dite vin aigre (1).

(t) Voir la Liste des produite œnologiques à la fin de cet ouvras*-

ÎO OCTOBRE.

Vins vieux en cercles. — Ne mettez jamais les vins nouveaux, dont la fermentation n'est pas terminée, près des vins vieux ; cela suffît souvent pour susciter un mouvement de fermeniation dans ceux-ci, les troubler et même y détermine)' quelques altérations tôt ou tard. Eloignez également do vos vins tout ce qui est susceptible de fermentation putride : les pommes de terre, racines île toutes sortes, bois , etc., ce sont autant do causes de dégénérescence.

Si un vin vieux travaille (fermente), soutirez -le promptemeut dans un fût méché (soufré); s'il est trouble, collez-le avec 23 grammes de poudre anglaise par 228 iiires {1 ), et non avec des blancs d'eeufs ou de la gélaline, car vous pourriez lui donner une maladie incurable.

Vins en bouteilles. — Octobre est une mauvaise époque pour mettre le vin en bouteilles ; ne le faites donc que si vous y êtes obligé , par un temps sec et clair, et après quinze jours de collage à la poudre anglaise. S'il pleut, si le vent souffle de l'ouest ou du sud-ouest, attendez.

Altérations et maladies du vin. — Si le vin en bouteilles devient malade, se trouble ou fermente, n'y touchez pas ; attendez le mois de décembre. Cependant, s'il est amer, c'est le moment de le guérir; versez ce vin dans un fût avec le dépôt qui est dans la bouteille; et ajoutez-y 13 à 20 litres de bon vin nouveau par 100 litres de vin vieux ; agitez le tout , laissez reposer un mois et collez avec la poudre an-

(1) Voir U Liste des produits œnologique i la fin de cet ouyrag«.