CURER LES FOSSÉS D'ÉCOULEMENT

Dans l'étendue de presque toutes les exploitations rurales, il se rencontre un certain nombre de fossés principaux qui servent à l'assainissement des diverses pièces de icrre. Les raies d'écoulement, rigoles ou saignées que l'on pratique sur la surface de ces pièces, ne peuvent ordinairement produire un effet complet que lorsque les fossés dans lesquels elles ont leur issue sont curés exactement chaque année : c'est un soin très-important pour le cultivateur, car presque toujours il faut y revenir tous les ans, si on veut éviter de grands travaux pour le curement ; lorsqu'au contraire on ne passe pas une année sans les nettoyer, le travail est peu considérable, et les pièces de terre sont toujours bien saignées.

L'automne est l'époque la plus favorable pour cette opération, parce que c'est surtout en hiver que l'action de ces fossés est nécessaire pour l'égouttemenl des terres, et si on curait ces fossés au printemps ou dans l'été, les herbes qui y végètent toujours avec force, dans cette saison, les obstrueraient bientôt, et on serait forcé de recommencer avant l'hiver. En effet, quoique ces fossés ne soient comblés ni parla terre, ni par la vase, il suffît des herbes qui y croissent pour gêner le cours de l'eau, et la faire souvent refluer dans les rigoles, On remarquera très-fréquemment

OCTOBUE. 311

qu'un fossé OÙ l'eau est slagnanie surunelrès-grande longueur, et où il semblait qu'elle n'avait aucune pente, se débarrassera complètement, et se videra à une profondeur inespérée, par l'effet du seul soin d'extirper les plantes qui embarrassaient le cours de l'eau.

Les soins relatifs aux fossés d'écoulement sont un des points sur lesquels on remarque, en général, la plus incroyable négligence de la part des cultivateurs dans presque tous les cantons, et rien n'est plus commun que de voir de grandes étendues de terres submergées en partie pendant riiiver ou après de longues pluies, parce qu'on néglige de faire ou d'entretenir un fossé qui pourrait les saigner complètement. II se rencontre une multitude de cas où le creusement d'un fossé qui coûterait une cinquantaine de francs, ou un entretien annuel qui n'exigerait que quelques journées d'ouvriers, augmenterait d'un dixième ou même d'un quart toutes les récoltes d'une vingtaine d'hectares déterre : et il ne serait pas difficile de trouver même telle localité où une dépense encore moindre assurerait un profit annuel de plusieurs milliers de francs.

Dans le curement annuel des fossés, on évite beaucoup de travail, en se contentant de nettoyer le fond du fossé sur la largeur de la pelle seulement, et sans toucheraux talus qui acquièrent de la solidité en se garnissant de gazon.Cela suppose, toutefois, que le fossé a été primitivement creusé avec soin, en donnant à son fond une pente ' suffisante dans toute sa longueur, et en formant des talus réguliers et assez prolongés pour que leur pente ne soit pas trop forte. Lorsque les fossés ont été ainsi exécutés, le curage annuel n'exige que très-peu de travail, en le faisant comme je viens de le dire. On comprend bien qu'il ne s'agit pas ici des fossés qui sont sujets à s'emplir par des aiterrissemenls considérables, dans les crues d'eau.

312 OCTOBUE-

lAIiRiCATIOM I)U VIN.

Tout ce qui se rapporte à la fermenialion vineuse est assez bien connu aujourd'hui, pour qu'on puisse établir avec ceriilude les principes sur lesquels on doit se diriger dans la fabrication du vin.

Composition du vin. — Les principes constituants du vin sont 1° de l'eau, qui en forme la partie la plus considérable; 2° de l'esprit ou alcool, formé par la fermentation, auxdépens delà matière sucrée qui était contenue dansleraisinr c'est à celle substance que le vin doit sa faculté enivrante ; il est d'autant plus généreux qu'il en contient une plus grande proportion ; 5° un peu de matière sucrée non décomposée ; -i" des sels à base de potasse, el surtout du tartre, dont l'acidité contribue à donner au vin une saveur agréable lorsqu'il existe dans une proportion convenable; o° un arôme qui varie beaucoup selon les localités; G*^ une matière acerbe ou astringeniequi existait principalement dans lespepins elles grappesdu raisin, etqui, en modifiant la saveur du vin, contribue essentiellement à sa conservalion; cette substance joue ici le même rôle que le houblon qu'on ajoute à la bière ; 7° une matière colorante qui résidait exclusivement dans la pellicule du raisin : cette matière est de nalure résineuse et par conséquent insoluble dans l'eau; elle ne peutsedissoudrequ'àraidederalcool, à mesure qu'il se forme par l'acte de la fermentation: c'est pour cela que le raisin noir donne du vin blanc lorsqu'on exprimelejusavantquelafermenlationsesoitdéveloppée; 8° de l'acide carbonique, substance gazeuse dont la plus grande partie s'est dégagée pendant la fermentation, mais dont une petite portion reste combinée à la liqueur. Le vin contient aussi , en petite quantité, quelques autres

substances d'une beaucoup moindre importance. Le ferment.qm existait en irès-grande quantité dans le moût, et dont l'action a déterminé la fermentation par laquelle la matière sucrée s'est convertie en alcool, n'existe plus dans le vin qui a complètement fermenté et qui s'est clarifié, ou du moins il n'y existe qu'en très-petite quantité.

La bonne qualité du vin, c'est-à-dire, sa saveur agréable, sa spirituosité et sa faculté de se conserver pendant plus ou moins longtemps, dépend de la juste proportion dans laquelle ces diverses substances se trouvent combinées. Les procédés qu'on suit dans sa préparation influent essentiellement sur la proportion dans laquelle quelques-unes de ces substances s'y rencontrent. Les soins du propriétaire, dans cette fabrication, doivent avoir pour but de conserver, autant qu'il est possible, dans le vin, ou même de lui fournir artificiellement les substances qui sont nécessaires pour lui procurer les qualités particulières qu'on désire lui donner, et de diminuer, au contraire, celles qui pourraient s'y trouver en excès : c'est sous ce point de vue que je vais considérer en peu de mots les principales circonstances de cette fabrication.

Égrappage. — Cette opération tend à diminuer, dans une proportion considérable, le principe acerbe qui se rencontre dans le vin, et qu'il tire en grande partie des grappes, pendantlecuvage et dans le pressurage. Le vin produit parle raisin égrappé est donc plus délicat, mais il ne peut se conserver aussi longtemps que celui provenant de raisins non égrappés, parce qu'il contient en bien moins grande proportion le principe conservateur de cette liqueur , et sans lequel elle passe proraptement à la fermentation acide ou à d'autres altérations. Le principeacerbe n'est pas utile seulement sous ce rapport : quoiqu'il ait une saveur fort

ilésagréable lorsqu'il est isolé, cependant c'est un ingrédient essentiel pour donner au vin la qualité savoureuse qu'on y recherche; seulement il ne faut pas que celte saveur astringente y domine trop, parce qu'elle ne devient agréable que par sS juste combinaison avec celle des autres parties constituantes de celte liqueur.

Il est donc impossible de déterminer d'une manière générale s'il est utile ou non d'égrapper. Cela dépend essentiellement de la nature du raisin, du terroir, de l'année, ainsi que de la qualité de vin qu'on désire obtenir. Sans égrapperla totalité de la vendange, il sera souvent trèsutile de pratiquer cette opération sur la moitié, le tiers ou le quart de la quantité de raisins qu'on met dans la cuve, ou d'égrapper entièrement une cuve pouren mélangerle vin avec celui des autres cuves, dans une proportion variable.si Ton désire obtenir des vins de diverses qualités et destinés à être bus à des époques successives.

Couverture des cuves. — Il est très-essentiel de soustraire à l'action de l'air le chapeau qui s'élève au-dessus du liquide pendant la fermentation. Le contact de l'air fait passer promptement à la fermentation acide le vin dont il est imprégné, et dans les saisons très-chaudes la fermentation putride s'y développe même souvent. C'est parl'effet de l'une et de l'autre de ces deuxfermentations qu'il arrive souvent que la température du chapeau se maintient à un degré beaucoup plus élevé que celle du liquide qui estaudessous, lorsque la fermentation vineuse approche de sa fin. On conçoit facilement que, si le chapeau est mêlé , dans cet état, avec le reste de la vendange , il y porte des levains de décomposition qui altèrent la saveur du vin et qui nuisent à sa conservation.

D'un autre côté, lorsque le chapeau est exposé à r.iir,

il éprouve une évaporation considérable par l'effet de la chaleur qui s'y entretient, ce qui donné lieu à une perle importante sur la quantité du vin.

C'est donc avec beaucoup de raison qu'on a recommandé depuis longtemps de couvrir les cuves avec soin. On a proposé récemment d'adapter aux cuves un appareil destiné à rendre la fermeture encore plus complète , et en même temps à recueillir le liquide spiritueux qu'on supposait être entraîné par l'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation. Des expériences très- exactes, dont les résultats ont été à peu près uniformes sur tous les points de la France, ont prouvé que la quantité d'alcool qui se perd ainsi était trop insignifiante pour qu'on se donnât la peine de la recueillir, et que l'appareil ne présentait aucun avantage réel ; mais elles ont démontré «•n même temps qu'on éprouve une perte de vin considérable lorsque la vendange fermente dans une cuve découverte.

Le seul doute qui puisse exister aujourd'hui, relativement à la fermeture des cuves, est de savoir s'il importe qu'elle soit plus ou moins exacte. Dans plusieurs des expériences qui ont été faites, on a couvert hermétiquement la cuve avec un couvercle scellé en plâtre, en y ménageant une ouverture à laquelle était appliqué un tube recourbé, qui venait plonger dans un baquet d'eau. Il serait fâcheux que ce degréd'exactitude dans la fermeture fût nécessaire: en effet, pour que ce tube fût de quelque utilité, i! faudrait que les douves delà cuve, dans leur partie supérieure, elles planchesqui forment lecouvercIe,fusseniassez bien jointes, et que ce dernier fût scellé ou lulé avec assez d'exactitude dans son pourtour, pour ne laisser aucune issue au gaz qui, ainsi renfermé, ne pourrait s'échapper

que par le tube, ce qu'on reconnaîtrait au bouillonnement dans l'eau. Mais il est bien certain qu'il serait extrêmement difficile d'obtenir cet effet, et je ne crains pas d'avancer que, sur cent propriétaires ou vignerons qui voudraient suivre ce procédé, il ne s'en trouverait pas un qui pût parvenir à obtenir ce bouillonnement dans une cuve d'une capacité un peu grande. Celte opération présenterait de sérieuses difficultés, même à un chimiste' habitué aux travaux de ce genre.

D'autres personnes ont proposéde couvrir la cuve d'un couvercle scellé aussi en plâtre ou en terre dans tout son pourtour, en laissant seulementdans ce couvercle une ouverture par où pût s'échapper le gaz. Je crois fort inutile de laisser cette ouverture, parce que la fermeture ne sen*» jamais assez exacte pour ne pas laisser au gaz une issue suffisante. Je crois aussi qu'il est parfaitement inutile de se donner loutTembarras qu'entraîne l'opération de sceller le couvercle. En faisantusage d'un couvercle de deux pièces, débordant la cuve de quelques pouces dans tout son pourtour, la simple application du couvercle, en prenant soin de le faire joindre le mieux qu'on le peut et sans aucun lut, suffit pour maintenir la partie de la cuve qui n'est pas occupée parla vendange, toujours remplie par unepor tiondel'acidecarboniquequi se dégage; et les petites ouvertures qui se rencontrent nécessairement entre la cuve et le couvercle, ainsi qu'entre les deux parties de ce dernier, remplacent suffisamment et avec moins de peine et de soins l'ouverture unique qu^on pourrait laisser au couvercle.

On sait, en efTet, que le gaz acide carbonique étant beaucoup plus pesant que l'air, remplit exactement toute la capacité vide de la cuve, avant que la grande abondance qui s'en dégage en force une partie à se verser en dehors.

(^e gaz forme, pour la vendange, la couverture la plus exacte qui puisse la soustraire au contact de l'air. La principale fonction du couvercle doit donc être de garantir le fluide gazeux de tout mouvement de l'air extérieur qui viendrait le déplacer en se mélangeant avec lui. Il remplit également bien cette condition, soitque le gazn'ait qu"'une ouverture unique pour s'échapper, soit qu'il en ait plusieurs, pourvu que ces dernières ne soient pas trop larges, ce qu'il est facile d'obtenir en posant avec quelque soin le couvercle sur la cuve.

On doit avoir la précaution de ne pas remplir la cuve jusque près de ses bords, afin quele chapeau, ens'élevant par l'effet de la fermentation, laisse toujours un vide de 2S centimètres au moins entre lui et le couvercle; 35 à 40 centimètres valent encore mieux : de cette manière , la vendange se trouve toujours couverte d'une couche suffisamment épaisse de gaz acide carbonique. On doit aussi avoir le soin de soulever le moins souvent possible le couvercle pendant la fermentation, et, lorsqu'on croit devoir le faire pour examiner l'état de la cuve, on doit le soulever très-lentement, et éviter, dans l'intérieur de la cuve, tous les mouvements brusques des bras, qui tendent à déplacer la couche d'acide carbonique qui recouvre la vendange.

Foulage. — On est dans l'usage, dans plusieurs cantons, de fouler la vendange dans la cuve, soit au moment où on l'emplit, soit dans le cours de la fermentation. Souvent aussi, on écrase le raisin, à mesure qu'on le met dans la cuve, par divers procédés, dont le plus parfait consiste à faire passer toute la vendange entre deux cylindres destinés à cet usage. Celte opération équivaut à un foulage complet.

11 est toujours utile d'écraser le raisin lorsqu'on le met dans la cuve; la fermentation marche bien plus régulièrement. Lorsqu'on foule la cuve dans le cours de la fermentation, on a pour but de donner plus de couleur au vin ; mais on n'atteint ce but que lorsque le foulage a lieu au moment où la fermentation est déjà avancée, parce que, comme je l'ai dit, la partie colorante de la pellicule du raisin ne peut se dissoudre que lorsque le vin contient déjà une quantité plus ou moins considérable d'alcool.

Au reste, ce foulage pendant la fermentation, présente le grave inconvénient de déranger la couche d'acide carboniq,ue qui recouvre la vendange, et d'exposer celle-ci au contact de l'air; d'ailleurs, si le chapeau d'une cuve découverte a déjà contracté quelque acidité, on ne peut que nuire à la masse entière en l'y mélangeant.

Addition de matière sucrée. — Dans les climats froids, et surtout dans les années où le raisin n'a pas acquis toute sa maturité, le vin manque toujours de spirituosiié, parce que la matière qui forme l'alcool n'était pas assez abondante. On peut très-bien corriger ce défaut en ajoutant dans la cuve une certaine quantité de matière sucrée. Si l'on sait, par exemple, que le moût doit porter douze à treize degrés à l'aréomètre de Beaumé pour produire un vin de bonne qualité, on peut l'amener artificiellement à ce degré, en y ajoutant une quantité suffisante de matière sucrée. Au reste, il faut une quantité de sucre considérable pour élever la densité du moût d'un ou deux degrés, et on doit calculer le prix de la matière qu'on ajoute, en le comparant à l'augmentation de valeur qu'on pourra ainsi procurer au vin. On ne peut guère en améliorer la qualité d'une manière sensible en ajoutant moins de deux ou trois kilogrammes de matière sucrée par hectolitre.

On a quelquefois employé, dans celle inlention, le sucre brut ou cassonade ; mais il est rare que le prix de celle substance puisse permettre d'en faire usage avec profil. La mélasse produit un effet semblable et coûte beaucoujj moins ; mais, lorsqu'on en emploie une quantité un peu considérable, elle donne au vin une odeur et une saveur désagréables. Le miel peut s'y employer aussi : mais ia matière sucrée qui convient le mieux à celte opéraliou est le sirop de fécule, qu'on peut obtenir aujourd'hui a assez bas prix.

On peutencore concentrer, par une ébullition prolongée, une portion du moût de la cuve, et la verser ensuite sur la masse; mais alors on diminue considérablementla quantité du vin, parce qu'en supposant un moût pauvre en matière sucrée, il faut en concentrer une grande quantité et le réduire à un très-petit volume, pour produire un effet sensible. D'ailleurs ce procédé estcoùteux et embarrassant.

Réchauffement de la cuve. — On a proposé souvent de tirer de la cuve, immédiatement après la vendange, une certaine quantité de moût, pour la faire chauffer dans une chaudière, et la mélanger ensuite à la masse. Il est certain que, lorsque les raisins ont été cueillis et entassés par un temps froid, surtout lorsqu^ls ne sont pas bien mûrs, lit fermentation s'établit très-lentement dans la cuve, et Tort voit souvent se passer plusieurs jours avant que la masse ait pu s'échauffera un degré suffisant pour que la fermentation s'y établisse régulièrement. Quelquefois même, la masse prend peu de chaleur pendant toute la durée de la fermentation.

On a remarqué que, lorsque la masse s'échauffe davantage, ce qui accélère la fermentation, on obtient toujours un vin de meilleure qualité,et c'est sans doute ce qui a fait

croire qu'on pourrait arriver au même résuliat en donnant plus d'activité à la fermentation par un réchauffement artiticiel. Mais, ici, il y a erreur: le vin a été de bonne qualité alors, parce que le raisin, quoique peut-être vendangé par un temps froid, contenait assez de matière sucrée pour qu'il s'y développât une fermentation capable d'échauffer la masse; la chaleur artificielle pourra bien accélérer la fermentation, mais n'ajoute pas de matièresucrée au moût, et, par conséquent, ne contribue en rien à laspirituosilé du v\w. Pourvu que la cuve soit couverte, la prolongation de la fermentation n'a pas d'inconvénient, et le même raisin donnera d'aussi bon vin après une fermentation qui a duré douze jours, que si elle se fût terminée en quatre.

Il résulte de là que, si la vendange était bien mûre et que le retard dans la fermentation n'ait eu pour cause que la température froide du moment de la récolte , on doit peu s'inquiéter de ce retard, et l'on peut être assuréque la fermentation elle-même produira la chaleur nécessaire pour que le vin arrive à toute la perfection dont il est susceptible. Si, au contraire, le retard dans la fermentation vient de ce que le raisin n'était pas assez mûr, ce n'est pas de la chaleur qu'il faut donner à la cuve, mais c'est du sucre, sans lequel la chaleur ne peut pas faire de vin, et qui suffit pour produire la chaleur.

Au reste, dans le cas d'une fermentation lente, il n'est que plus important de tenir les cuves couvertes.

Soustraction d'acide. — Lorsque le raisin n'est pas parvenu à une maturité complète , le vin pèche toujours par un excès détartre, sel acide à base dépotasse. C'est un des défauts les plus ordinaires dans les vins des cantons septentrionaux. On a proposé de se débarrasser d'une porlioa de ce tarlre surabondant, en faisant chauffer et

concentrant une portion du moût, qu'on laisse ensuite refroidir ; une partie du tartre se cristallise, et l'on peut l'enlever facilement : mais cette quantité est si petite qu'elle ne compense pas les embarras et les dépenses d'une opération définitivement peu elïicace.

On peut arriver bien plus facilement au même but, en employant ici le procédé dont on se sert dans la fabrication dusirop de raisin, et parle moyen duquel on enlève au moût la totalité de l'acide qu'il contient, c'est-à-dire, la saturation de l'acide, parle moyen de la craie en poudre. On peut mettre dans la cuve même une quantité déterminée de craie, ou, mieux encore, soutirer, avant la fermentation , une certaine portion du moût de la cuve , par exemple le tiers ou le quart, ou même moins, saturer complètement l'acide de cette portion, en y mêlant de la craie en poudre, jusqu'à ce qu'elle ne produise plus d'effervescence , laisser déposer la craie au fond du envier dans lequel on aura fait cette opération , et reporter dans la cuve le moiit décanté.

Il n'y a nul doute qu'on ne puisse améliorer, par l'un ou l'autre de ces procédés, beaucoup de vins qui sont à peine potables, par l'excès d'acide qu'ils contiennent ; mais on ne doit les employer qu'avec prudence et réserve, parce que , si l'excès d'acide est nuisible à la qualité du vin, une certaine proportion de cette substance est nécessaire pour lui donner une saveur agréable. En voulant corriger un moût qui contient trop de tartre, on pourrait bien, faute de s'être arrêté au point juste, produire un vin plat et insipide.

Décuvage. — A mesure que la fermentation s'opère, la pesanteur ou densité du moût diminue graduellement; en sorte que le moût qui portait, par exemple, douze de-

grés à l'aréomètre de Baume , immédiatement ai>rès la vendange, marque de jour en jour quelques degrés de moins, jusqu'à ce qu'il arrive, au moment de la fermentation, à un terme plus rapproché du zéro, qui est le degré de densité de l'eau. En même temps, la saveur du moût change considérablement aussi : de doux et sucré qu'il était avant la fermentation, il devient de plus en plus vineux, en prenant, outre la saveur alcoolique, une saveur piquante, qu'il doit à l'acide carbonique. Lorsque la fermentation est complète, le palais ne distingue plus du tout la saveur sucrée. L'élévation du chapeau de la vendange est aussi un indice des progrès de la fermentation : il s'élève successivement tant qu'elle dure, et jie tarde pas à s'abaisser aussitôt qu'elle a cessé.

Ce sont ces trois indices qu'on emploie ordinairement à déterminer le moment où il est le plus convenable de décuver. Celui qu'on tire de la marche de l'aréomètre est le plus commode, et peut-être le plus sûr. !i est impossible, au reste, de fixer le degré précis de l'aréomètre auquel il convient de décuver, ce qui doit dépendre de plusieurs circonstances, et, en particulier, des qualités qu'on veut donner au vin.

Dans les cuves couvertes, l'instant du décuvage, pris avant la terminaison de la fermentation, est une circonstance assez indifférente pourlaspirituositédu vin ; car, si l'on décuve avant que la fermenlaiion soit terminée, elle s'achèvera tout aussi complètement dans les tonneaux : mais il importe beaucoup de décuver aussitôt que la fermentation est terminée, lorsque les cuves ne sont pas couvertes, parce que, dès ce moment, le vin ne peut plus que perdre en spirituosité, par l'effet de l'évaporation et de la fermentation 'acide qui se manifeste dans le chapeau. Ce

danger est beaucoup moins à craindre dans les cuves couvertes; là, on peut retarder le décuvage sans nuire beaucoup au vin, sous le rapport de sa spirituosité.

Mais l'époque du décuvage exerce aussi une grande influence sur d'autres qualités du vin, c'est-à-dire, sur sa couleur et sur la quantité de principe acerbe ou astringent qu'il contient. Si l'on soutire une cuve aussitôt après le premier foulage, et avant qu'il se soit manifesté aucune fermentation, on produit du vin blanc, même avec le raisin noir, de même que lorsqu'on soumet immédiatement à l'action du pressoir les raisins sortant de la vigne. Si l'on soutire la cuve après un ou deux jours defermentation, souvent même après une demi-journée, le vin est légèrement coloré, et forme ce qu'on appelle dans plusieurs cantons du vin gris ou paillé, qui est léger et de peu de garde, parce qu'ilconlient aussi peu du principe astringent des grappes. Dans ces deux cas, la fermentation du vin s'opère ou se termine dans les tonneaux. Au surplus, lorsqu'on veut faire ainsi du vin blanc ou du vin paillé,on ne doit soutirer qu'une petite portion du liquide de chaque cuve, parce qu'autrement,la fermentation de la masse s'opérerait mal, si le marc n'était pas mélangéd'une portion suffisante de liquide.

C'est surtout lorsque le vin est fait, c'est-à-dire, lorsqu'il contient tout l'alcool qui peut s'y former, qu'il dissout le principe colorant des pellicules du raisin ; et, comme on cherche ordinairement à donner au vin le plus de couleur qu'il est possible, le retard dans le décuvage contribue certainement à lui donner cette qualité ; mais aussi, en même temps que le vin dissout la matière colorante, il dissout aussi le principe astringent des grappes : de sorte qu'en obtenant un vin plus fortement coloré, on l'obtient aussi plus âpre, plus dur , d'une plus longue

conservation, mais moins agréable, ou du moins exigeant d'être gardé plus longtemps avant d'être consommé.

Il résulte de là qu'en égrappant judicieusement une certaine proportion de la vendange, si l'on craint d'avoir un vin trop dur, et en tenant les cuves couvertes, on peut, sans inconvénient, relarder le décuvage, et obtenir ainsi la coloration qu'on recherche. Au reste, il n'y aurait rien à gagner sous ce rapport, àretarderle décuvage beaucoup au delà du terme où la fermentation est entièrement terminée; et, dans la plupart des cas , c'est vers celle époque qu'il est le plus convenable de décuver, en la devançant néanmoins si l'on n'a pas égrappé, et qu'on veuille obtenir un vin tendre, aux dépens de la coloration .

Vinde}}ressoir. — Le vin qu'on obtient du pressurage est le plus coloré, surtout lorsqu'on a décuvé avant la terminaison de la fermentation ; il est aussi le plus âpre et le plus rude, parce que le pressurage exprime une certaine quantitédu suc astringentdesgrappes.On le mêle au reste de la cuvée ou on le conserve à part, selon la qualité qu'on veut donner à la majeure partie du produit. Si l'on désire obtenir un vin délicat et propre à être consommé dans peu de temps, on se garde bien de Fy mêler, surtout dans les vignobles qui donnent ordinairement un vin rude et do longue garde, et lorsqu'on n'a pas égrappé. Il arrive souvent, au contraire, que le vin de pressoir améliore toute la masse, dans les vignobles où le vin est naturellement délicat et susceptible de peu de conservation.

CLLTCRE DU JARDIN POTAGER

Repiquages. — On ne peut plus guère rien semer dans ce mois, mais c'est l'époque la plus favorable pour mettre on place les choux d'York, ainsi que la laitue-passion.

octobre: 525

qu'on repiquera encore très-petite , dans le lieu le plus abrité du jardin, pour y passer l'hiver.

Produits. — C'est en octobre que les laitues commencent à manquer ; elles sont remplacées par les mâches des premiers semis, et par la scarole et les endives ou chicorée frisée. Pour attendrir la scarole elles endives, on les lie en réunissant toutes leurs feuilles en un faisceau, et on les assujettit par un lien de paille, d'osier ou de jonc. Cette opération, doit toujours se faire lorsque les plantes ne sont couvertes d'aucune humidité, car, autrement, elles se pourriraient très-promptement. Au bout de huit ou dix jours, toute la masse des feuilles est parfaitement tendre et blanche, et forme une salade aussi salubre qu'agréable. Les choux sont en grande abondance dans celte saison ; mais ceux qui arrivent à complète maturité ne peuvent encore se conserver pendant longtemps ; de sorte qu'il vaut mieux convertir en choucroute ceux que l'on ne consomme pas immédiatement. La plupart des autres légumes fournissent également des produits abondants pendant ce mois.

CULTURE DES ARBRES FORESTIERS

Transplantation. — On peut commencer, dans ce mois, la transplantation des arbres autres que les résineux; car pour ceux-ci, du moins lorsqu'ils sont déjà grands, la réussite est beaucoup plus assurée lorsqu'on y procède au printemps ; néanmoins, les arbres verts des semis île l'année ou même de deux ans, qui peuvent encore se repiquer à la cheville, reprennent très-bien dès l'automne, et on peut les repiquer ainsi sur une terre précédemment labourée, pendant tout l'hiver, lorsqu'il ne gèle pas.

Lorsqu'on arrache les arbres de toute espèce pour les

transplanter, on doit procéder à celle opération avec les plus grandes précautions pour ménager les racines ; car l'arhre reprend avec d'autant plus de facilité qu'il a plus de racines. C'est pour cela que les arbres venus en pépinière reprennent généralement beaucoup mieux que ceux qu'on arrache dans les forêts, et dont les racines ont, en général, peu, de développement. On ne doit jamais employer ces derniers qu'en plants très-petits.

En plantant un arbre feuillu, c'est-à-dire, un arbre autre que les résineux , on pare ses racines, ou autrement ou coupe, par une tranche nette, à la serpette, celles qui ont été gâtées ou endommagées , en conservant le plus de chevelu qu'il est possible. Si l'arbre a un pivot, on conserve celui-ci, lorsqu'on peut commodément le placer dans le trou, sinon on peut le supprimer sans grand inconvénient. On taille plus ou moins court les branches du jeune arbre, si l'on juge que la tête est trop forte en proportion des racines; on taille très-court ceux qui auraient perdu beaucoup de racines dans la transplantation. On étale avec soin les racines et le chevelu dans le trou, sur de la terre ameublie, et on les couvre doucement, en répandant sur elles, avec la main, la terre la plus douce et la plus meuble (ju'on tasse modérément. On ne doit, au reste, planter, en cette saison, des arbres grands et petits que dans les terrains secs et légers, où il n'y a pas lieu de craindre que les racines se pourrissent pendant l'hiver.

Récolte et semis des glands et des faînes. — On récolte, dans ce mois, les glands et les faînes destinés à la reproduction. Dans cette récolle, on doit prendre les plus grandes précautions pour que les graines ne restent pas entassées ou en sac, même pendant vingt-quatre heures, car elles s'échautTent irès-promptement et perdent bientôt

leur faculté germinalive. La conservation de ces semences pour les semis de printemps est extrêmement difficile et casuelle ; on ne peut espérer d'y réussir qu'en les plaçant en couches très-minces dans un lieu sec et aère, et en les remuant plusieurs fois par jour, surtout dans les commencements, et jusqu'à ce que la dessiccation soit complète ; mais le plus sûr est toujours de faire les semis immédiatement après la récolte des glands. On peut, toutefois, conserver les glands en les strati fiant avec du sable, aussitôt après la récolte. Acet effet, on place successivement, dansun lieu couvert età l'abri delà gelée, des lits de glands et de sable presque sec. C'est là certainement la méthode de conservation la plus sûre ; mais elle est un peu embarrassante, lorsqu'on opère sur de grandes quantités. Il me semble probable que les glands se conserveraient bien en les mettant en silos, comme je l'indique pour les racines, dans le mois de novembre, et j'engage les personnes qui en trouveront l'occasion, à faire l'essai de ce moyen de conservation, qui serait fort commode. Les faînes se conservent plus facilement que les glands ; cependant on doit employer pour leur conservation, les mêmes précautions que pour les glands, lorsque lessemis de faînes doivent se faire dans des situations non abritées et sujettes aux gelées du printemps, parce que ces dernières nuisent beaucoup aux jeunes hêtres lorsqu'ils lèvent trop tôt : il est donc préférable,, sous ce rapport, de ne semer les faînes qu'en avril dans ces localités. Mais, lorsqu'il est question de garnir des clairières dans un bois ou dans une ancienne plantation, on a peu à craindre les gelées, à cause de l'abri formé par les arbres voisins: et il est bien préférable alors de semer les faines aussitôt après la récolte. Si le terrain est labouré d'avance, on répandra la se-

mence à la volée, à la quantité de 5 à 600 kilog. par hectare pour les glands, et de 150 kilog. pour les faînes, le tout en supposant que l'on veut couvrir le terrain d'une seule de ces essences. On enterre la semence à l'aide d'un fort hersage, qu'on réitère, s'il le faut, de manière que la plus grande partie des semences se trouvent à environ 4 centimètres de profondeur. Dans un sol déjà en culture, ou peut semer les glands sous raie, en les répandant ;» la volée sur le sol, et en les enterrant par un labour de 8 centimètres de profondeur, et semer ensuite très-clair du froment ou du seigle, qui abriteront le jeune plant sans nuire sensiblement à sa croissance.

Lorsqu'il est question de garnir des clairières dans une plantation déjà faite, ou d'ensemencer un terrain en friche qu'on ne peut, par tout autre motif, labourer entièrement à la charrue, on se contente d'y défricher çà et là, soitau boyau, soit à la pioche, de petits espaces dequelques décimètres carrés, ou des bandes de! à2 mètres df largeur, en laissant entre elles un intervalle égal ou même un peu plus considérable, et l'on répand la semence sur les espaces cultivés, à raison de 50 à 56 glands ou faînes par mètre carré ; on les enterre à la profondeur indiquée ci-dessus.

Récolle et conservation de graines diverses d'arbres feuillus.— Les semences du plus grand nombre des arbres forestiers mûrissent dans celte saison : parmi les arbres feuillus, la graine du bouleau atteint communément sa maturité dès la fin de septembre ou en octobre; celle do l'aune mûrit un peu plus tard et peutse récolter jusqu'en février ; cependant il arrive souvent que les cônes s'ouvrent par de beaux jours, en novembre ou décembre, et qu'on les trouve vides à la fin de l'hiver. Pour ces deux

espèces d'arbres , on cueille les cônes et on les place dans un lieu sec, où ils laissent bientôt échapper la graine, qu'on sépare au moyen d'un crible.

La graine du charme mûrit également en octobre, ainsi que celle du frêne et de l'érable.

Toutes ces graines peuvent se semer aussitôt après la récolte, et il est très-bon de faire ainsi lorsque le terrain est prêt, parce que les semences des arbres présentent presque toutes beaucoup de difficultés pour leur conservation. C'est le cas surtout pour le frêne et l'érable, dont les semences ont souvent déjà perdu, auprintemps, leur faculté germinalive, à m"oins qu'on ne les place dans du sable secaussitôt aprèsla récolte. Pour les graines des autres espèces, on doit les étendre en couches très-minces dans un lieu aéré, qui ne soit ni trop sec ni trop humide, et les remuer souvent.

Comme ces diverses espèces de graines peuventse semer auprintemps aussi bien qu'à l'automne, j'ai placé au mois de mars l'indication des précautions que ces semis exigent.

Récolte et conservation des graines d'arbres résineux. — On peut aussi récolter, dès la fin d'octobre et pendant tout rhiver,Iescônesde3 arbres verts ou résineux:mais, comme ils ne s'ouvrent pas volontiers sur les arbres, il estpréférable,lorsqu'on doit les employer sur place, dene recueillir les cônes que vers la fin de l'hiver, et toujours par un temps sec. Les cônes du mélèze, en particulier, s'ouvrent plus difficilementlorsqu'on les récolle avant l'hiver, et ils n'atteignent même communément leur maturité complète que dans le mois de novembre, ainsi que ceux de l'épicéa. Ceux du pin sylvestre mûrissent un peu plus tôt. Lorsque ces semences sont destinées au commerce, on récolte ordinairement les cônes à l'automne, et on en fait sortir la

graine en les plaçant dans une éluve ou chambre échautfée par un poêle, dans laquelle ils s'ouvrent proinpiement. H est très-important, dans ce cas , de ne donner qu'une température très-modérée; car, lorsque la chaleur est assez forte pourfaire évaporer l'huile essentielle contenue dans ces semences, elles perdent leur propriété germinative. La graine de sapin exige encore plus de précautions que les autres, pour nepas subir une trop forte chaleur.

La température pour toutes les semences ne doit pas dépasser celle qu'on maintient communément dans les habitations échauffées par des poêles. Lorsqu'on doit employer la semence surplace, il est préférable de conserver les cônes entiers dans un lieu secjusqu'au mois de mars, et d'en faire sortir la graine en les exposant aux rayons du soleil, sur des claies superposées en forme d'étagères dans un lieu couvert. Au reste, comme ces semences se conservent mieux dans leurs cônes, il est prudent de n'égrener que la quantité qu'on doit employer immédiatement. Ces graines ne se sèment qu'en mars et avril.