LABOURS PRÉPARATOIRES

Lorsque la semaiUe des blés est terminée $ on ne doit pas perdre de temps pour donner un labour aux terres destinées aux semailles de printemps qui doivent le recevoir avant Fbiver. Cette précaution est surtout essentielle dans les sols argileux , parce qu'il arrive souvent que, plus tard , la saison trop pluvieuse eropécbe d'exécuter ces labours.

Lorsqu'on fait usage de l'extirpateur , les terres ainsi labourées d'automne peuvent , avec les plus grands avantages, se passer d^un labour à la cbarrue au printemps , ^i elles doivent être ensemencées en février ou mars. Alors une simple culture à l'extir— pateur, qui ne coûte pas la moitié d'un labour à la cbarrue , met les terres dans un bien meilleur état que si on les labourait dans cette saison. Ce mode de culture convient parfaitement aux terres fortes et argileuses , aussi bien qu'aux sols légers et sablonneux. Quant à quelques terres bkncbes qui ont la propriété de se tasser fortement par l'effet des pluies de l'biver , et sur lesquelles les gelées n'exer* eent aucune action pour les ameublir , les labours d'automne sont ordinairement plu4 nuisibles qu'u-^. tiles^

FABRICATIO» T>V VIN.

Tout ce qui se rapporte à la fermentation vineuse est assez bien connu aujourd'hui pour qu'on puisse établir avec certitude les principes sur lesquels on doit se diriger dans la fabrication du vin.

Composition du vin. — Les principes constituans du vin sont i'. de l'eau , qui en forme la partie la plus considéraUe ; 2®. de l'esprit ou alcool , formé par la fermentation , aux dépens de la matière sucrée qui était contenue dans le raisin : c'est à cette substance que le vin doit sa faculté enivrante ; il est d'autant plus généreux qu'il en contient une plus grande proportion ; 3". un peu de matière sucrée non décomposée ; 4*- ^^* ^^ ^ ^^® ^® potasse , et surtout du tartre , dent l'acidité contribue à donner au vin une saveur agréable, lorqu'il existe dan» une proportion convenable ; 5". un arôme , qui varie beaucoup sekm l«s localités ; 6« . nne matière acerbe ou astringente qui existait principalement dans le» pépins et les grappes du raisin , et qui , en modifiant la saveur du vin , coatribuc essentieUement k sa conservation ; cette substance joue ici le même rèle que le koublon qu'on ajoute à la bière ; 7®. une matière colorante qui résidait exclusivement dans la pellicule du raisin ; 8<». de l'acide carbonique , substance gazeuse dont la plus grande partie 8*cst dégagée pendant la fermentation , mais dont nne petite quantité reste combinée à la liqueur. Le vin contient aussi, en petite quantité , quelques autres

OGtOBUE. 237

substances d'une beauconp moindre nnportanee. Le ferment , qui existait en très grande quantité dans le mo4t , et dont l'action a déterminé la fermeatation par laquelle la matière sacrée s'est convertie en alcool , n'existe jJu» dans le vin ^i a acbevé sa fermentation et qui s'est clarifié y ou du moins il n'y existe plus qu'en- très petite quantité.

La bonne qualité du vin , c'est à dire sa saveur agréable, sa supériorité et sa faculté de se conserver pendant plus ou moins long-temps , dépend de la juste proportion dans laquelle ces diverses substances se trouvent combinées. Les procédés qu'on suit dans sa préparation influent essentieUemeut snr la proportion dans laquelle quelques unes de ces substances s'y rencontrent. Les soins du propriétaire , dams cette fabrication , doivent avoir pour but de conserver , autant qu'il est possible dans le vin , ou même de lui fournir artificiellement les substances qui sont nécessaire» pour lui procurer les qualités^ particulières qu'il désire lui donner , et de diminuer, au contraire, celle» qui pourraient s'y trouver en excès : c'est sous ce point de vue que je^ vais considérer en peu de mots les principaux procédés de cette fabrication.

Egrappage. — Cette opération tend à diminuer, dans une proportion considérable, le principe acerbe qui se rencontre fkns le vin , et qu'il tire en grande partie des grappes , pendant le cuvage et dans le pressurage. Le vin produit par le raisin égrappé est donc plus délicat et peut se conserver moins longtemps , parce qu'il contient en bien moins grande

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2a8 OCTOBRE,

proportion le principe conservateur dé cette liqueur, et sans lequel elle passe promptemeni à la fermentation acide oir à d'autres altérations. Le principe acerbe n'est pas utile seulement sous ce rapport : quoiqu'il aît une saveur fort désagréable lorsqu'il est isolé , cependant c'est un ingrédient essentiel pour donner au vin la saveur qu'on y recherche ; seulement il ne faut pas que la saveur astringente j domine trop , parce qu'elle ne devient agréable que par sa juste combinaison avec ccdle des autres parties constituantes de cette liqueur.

Il est donc impossible de déterminer d'une manière générale s'il est utile ou non d'égrapper. Gela dépend essentiellement de la nature du raisin , du terroir, de l'année, ainsi que de la qualité de vin que l'on désire obtenir. Sans égrapper la totalité de la vendange , il sera souvent très utile de ne pratiquer cette opération que sur la moitié , le tiers ou le quart de la quantité de raisin qu'on met dans une cuve , ou d'égrapper entièrement une cuve, pour en mélanger le vin avec celui des autres cuves, dans une proportion variable , si l'on désire obtenir des vins de diverses qualités et potables à diverses époques.

Couverture des cuf^es, — H est très essentiel de soustraire à l'action de l'air le chapeau qui s'élève au dessus du liquide pendant la fermentation. Le contact de l'air fait passer promptement à la fermentation acide le vin dent ii est imprégné , et , dans les saisons très chaudes, la fermentation putride s'y développe même souvent. C'est par l'effet de l'une et de l'autre de ces deux fermentations qu'il

arrive souvent que la température du chapeau se maintient à un degré beaucoup plus élevé que celle du liquide qui est au dessous , lorsque la fermentation vineuse approche de sa fin. On conçoit facile— ment que si le chapeau est mêlé dans cet état avec le reste de la vendange 9 il y porte des levains de décomposition qui altèrent la saveur du vin et qui nuisent à sa conservation.

D'un autre côté , lorsque le chapeau est exposé à Fair , il éprouve une évaporation considérable par l'effet de la chaleur qui s'y entretient , ce qui donne lieu à une perte importante sur la quantité du vin.

C'est donc avec beaucoup de raison qu'on a recommandé depuis long— temps de couvrir les cuves avec soin. On a proposé récemmenr d'adapter aux cuves un appareil destiné à rendre la fermeture encore plus exacte j et en même temps à recueillir le liquide spiritueux qu'on supposait être entraîné par l'acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation. Des expériences très exactes , dont les résultats ont été à peu près uniformes sur tous les points de la France , ont prouvé que la quantité d'alcool qui se perd ainsi était trop insignifiante pour qu'on se donnât la peine de la recueillir, et que l'appareil ne présentait aucun avantage réel , mais elles ont démontré en même temps qu'on éprouve une perte de vin considérable lorsque la vendange fermente dans une cuve découverte.

Le seul doute qui puisse exister aujourd'hui , relativement à la fermeture des cuves , est de savoir s'il importe que la fermeture soit plus ou moins

a8o OCTOBRE,

exacte. Dans plusieurs des expériences qui ont été faites , on a couvert herméticpiemeat la cuve avec un couvercle «celle en plâtre , «n j ménageant une ouverture à laquelle était appliqué un tube recourbé, qui venait plonger dans un baquet d'eau. Il serait fâcheux que ce degré d'exactitude dans la fermeture fût nécessaire : en effet, pour que ce tube fût de quelque utilité , il faudrait que les douves de la cuve , dans leur partie supérieure , et les planches qui forment le couvercle , fussent assez bien jointes , et que ce deraîer fût scellé ou luté avec assez d'exactitude dans tout son pourtour , pour ne donner aucune issue au gaz , ce qu'on pourrait reconnaître au bouillonnement que le gaz produirait dans l'eau en s'échappant par le tube. Mais il est bien certain qu'il serait extrêmement difficile d'ob* tenir cet effet , et je ne crains pas d'avancer que sur cent propriétaires ou vignerons qui voudraient suivre ce procédé , il ne s'en trouverait pas un qui pût parvenir à obtenir ce bouillonnement dans une cuve d'une grande capacité. Cette opération présenterait de grandes difficultés, même à un chimiste habitué aux travaux de ce genre.

D'autres personnes ont proposé de couvrir la cuve d'un couvercle scellé aussi en plâtre ou en terre dans tout son pourtour, en laissant seulement dans le couvercle une ouverture par où pût s'échapper le gaz. Je crois fort inutile de laisser-cette ouverture, parce que la fermeture ne sera jamais assez exacte pour ne pas laisser ftu gaz une issue suffisante. Je crois aussi qu'il est parfaitement inutile de se donner tout i'embar-

OCTOBRE. a3i

ras qu'entraîne l'opération de sceller le couvercle. £n faisant usage d'un couvercle de deux pièces , dé* bordant la cuve de quelques pouces dans tout son pourtour, la simple application du couvercle, en prenant soin de le faire joindre le mieux qu'on le peut et sans aucun lut , suffit pour maintenir la partie de la cuve qui n'est pas occupée par la ven* dange , toujours remplie par une partie de l'acide carbonique qui se dégage , et léS petites ouvertures qui se rencontrent nécessairement entre la cuve et le couvercle , ainsi qu'entre les deux parties de ce der* nier , remplacent suffisamment 'et avec moins de peine et de soins l'ouverture unique qu'on pourrait laisser au couvercle.

On sait, en effet, que le gaz acide carbonique , étant beaucoup plus pesant que l'sir , remplit exactement toute la capacité vide de la cuve , avant que la grande abondance qui s'en dégage en force une partie à se verser en debors. Ce gaz forme , pour la vendange, la couverture la plus exacte qui puisse la soustraire au contact de l'air. La principale fonction du couvercle doit donc être de garantir le -fluide gazeux de tout mouvement de l'air extérieur qui viendrait le déplacer en se mélangeant avec lui. Il remplit également bien cet te condition, soit que le gaz n'ait qu'une ouverture unique pour s'échapper , soit qu'il en ait plusieurs , pourvu que ces dernières ne soient pas trop larges ; ce qu'il est facile d'obtenir en posant avec quelque soin le couvercle sur la cuve.

On dort avoir la précaution de ne pas remplir la

a3i OCTOBÎVE.

cttve jusqueprès de ses bords , afin que le cbapesnif eo s'élevant par l'effet de la fermentation , laisse toujours un vide de huit ou neuf pouces au moins entre lui et le couvercle , douze ou quinze pouces valent encore mieux ; de cette manière, la vendange se trouve toujours couverte d'une couche suffisamment épaisse de gaz acide carbonique. On doit aussi avoir soin de soulever le moins souvent possible le couvercle pendant la fermentation , et lorsqu'on croit devoir le faire pour examiner l'état de la cuve, on doit le soulever très lentement , et éviter tous les mouvemens brusques des bras dans l'intérieur de la cuve , qui tendent à déplacer la couche d'acide carbonique qui recouvre la vendange.

Foulage. — On est dans l'usage , dans plusieurs cantons , de fouler la vendange dans la cuve , soit au moment où on l'emplit , soit dans le cours de la fermentation. Souvent aussi on écrase \^ raisin, à mesure qu'on le met dans la cuve , par divers procédés , dont le plus parfait consiste à faire passer toute la vendange entre deux cylindres destinés à cet usage. Cette opération équivaut à un foulage

complet.

Il est toujours utile d'écraser le raisin lorsqu'on

le met dans la cuve , la fermentation marche bien plus régulièrement. Lorsqu'on foule la cuve dans le cours de la fermentation , on a pour but de donner plus de couleur au vin ; mais on n'atteint ce but que lorsque le foulage a lieu au moment où la fermentation est déjà avancée , parce que la partie colorante de la pellicule du raisin , étant d'une nature

reshieuse, ne peut se disdoudre que lol^que le vin ccmtient déjà une quantité considérable d'alcool.

Au reste , le foulage , pendant la fermentation ^ présente le grave inconvénient de déranger la couche d'acide carbonique qui recouvre la vendange , et d'exposer celle-ci au contact de l'air ; d'ailleurs, si le cbapeau d'une cuve découverte a déjà contracté quelque acidité^ on ne peut que nuire à la masse entière en l'y mélangeant.

Addition de matière sucrée. — ^ Dans les climats froids^ et surtout dans les années où le raisin n'a pas acquis toute sa maturité,. le vin manque toujours de spirituosité , parce que la matière quîforme l'alcool n'était pas assez abondante. On peut très bien corriger ce défaut , en ajoutant dans la cuve une certaine quantité èk matière sucrée. Si^ l'on sait, par exemple, que le moût doit porler douze^ ou treize degrés à l'aréomètre de Baume , poiH" produire un vin de bonne qualité y on peut lepor-^ ter artîficieHement b ce degré y en y ajoutant une quantité suffisante de matière sucrée^ Au reste , il faut une quantité de sucre assez considérable pour élever la densité du moût d'un ou de deux degrés, et l'on doit calculer le prix de la matière qu'on ajoute, en le comparant à l'augmentation de valeur qu'on pourra ainsi procurer au vin. Otone peut guère' en améliorer la qualité d'une manière sensible en ajoutant moins de deux ou trois kilogrammes de matière sucrée par hectolitre.

On a quelquefois employé dans cette intention le sacre brut ou cassonade ; mais il est rare <que le

âo

pra de cette substance puisse permettre de l'employer avec proEt. La mélasse produit un effet semrblable , et coûte beaucoup moins ; mais lorsqu'on en emploie une quantité un peu considérable , elle donne au vin une odeur et une saveur désagréables. Le miel peut s*y employer aussi ; mais la matière sucrée qui convient le mieux à celte opération est le sirop de raisin , qu'on peut obtenir aujourd'hui à assez bas prix dans le midi de la France , et qui pourrait servir , avec beaucoup d'avantage , à améliorer les vins des provinces du Nord. On emploie aussi au même usage , et avec un grand succès , le sijTop que l'on prépare avec la fécule de pommes de terre.

On peut encore concentrer , par une ébniiitio» prolongée, urne portion du moût de la cuve, et la verser ensuite sur la masse ; mais alors on diminue c^psidéraUement la quantité du vin, parce qu'ea supposant un moût pauvre en matière sucrée il faut en concentrer une grande quantité et le réduire à un très petit volume pour produire un effet sensible. D'ailleurs le procédé est coûteux et embarrassant.

Réchauffement de la ci^^^. — On a proposé souvent de tirer de la cuve , immédiatement après la vendange ,. une certaine quantité de moût ,. pour la faire chauffer dans une chaudière, et la mélanger ensuit eà la masse.

Il est certain que lorsque les raisins ont été cueillis et entJâsés par un. temps froid, surtout lorsqu'ils ne sont pas bien mûrs ,. la fermeniatioit s'établit très

lentement dans la evre , et l'on voit souvent se passer plusieurs jours avant que la masse ait pu s'échauffer à un degré suffisant pour que la fermentation s'y établisse régulièrement. Quelfpiefois même, la masse se réchauffe peu pendant toute la durée de la fermentation.

^ On a remarqué que lorsque la masse s'échamffe davantage , ce qui accélère la fermentation , on obtient toujours un vin de meilleure qualité , et c'est sans doute ce qui a fait juger qu'on pourrait arriver au même résultat en donnant plus d'activité à la fermentation par un réchauffement artificiel. Mais ici, il 7 a de Ferreur : le vin a été de bonne qualité alor» , parce que le raisin , quoîcpie peut-être vendangé par un temps froid , contenait assez de mâtine sucrée pour qu'il s'y développât une fernàcntation capable de réchauffer la masse t la chaleur artificielle pourra bien accélérer la fermentation mais n'ajoute pas de matière sucrée au moût , et par conséquent , ne contribue en rien à la spirituoâté du vio. Pourifu que la cuve soit couverte , la prolongation de la fermentation n'a pas d'inconvé-^ nient , et le même raisin donnera d'aussi bon vin après une fermentation qui a duré douze jours^, que si elle se fût terminée en quatre.

Il résuhie de là qve si la vendange était Mcn mâue , et que le retard dans la fermentation n'eût pour cause que la température froide du moment de la vendange , od doit peu s'inquiéter de ce retard , et l'o» peut être assuré que la fermentation elle-même y produira la ehalttur nécessaire pour que le viii- ar-

rive à toute sa perfection. Si , au contraire, le retard dans la fei^entation vient de ce que le raisin n'était point mûr, ce n^est pas de la clialeur qu'il faut donner à la cuve , mais bien du sucre , sans lequel la chaleur ne peut pas faire de vin , et qui suffit pour prod^ire la chaleur.

Au reste , dans le cas d'une fermentation lente , il n'est que plus important de tenir les cuves cou-* vertes.'

Soustraction d'acide. — Lorsque le raisin n'est pas parvenu à une maturité complète , le vin pèche toujours par un excès de tartre , sel acide à base de potasse. C'est un des défauts les plus ordinaires dans les vins des cantons septentrionaux. On a proposé de se débarrasser d'une portion de ce tartre surabondant, en faisant chauffer et concentrant une portion du modt ,. qu'on laisse ensuite refroidir ; une partie du tartre se cristallise , et l'oa peut l'enlever facilement. La petite quantité de tartre qu'on peut enlever par ce moyen rend cette opération très embarrassante ,. très coûteuse , et définitivement peu efficace.

On peut arriver bien plus facilement au même but, en employant ici le procédé dont on se sert dans la fabrication du sirop de raisin y et par le moyen ducpiel on enlève au moût la totalité de l'acide qu'il contient , c'est à dire la saturation de l'acide, par le moyen de la craie en poudre. On peut mettre dans la cuve même une quantité déter- ** minée de craie , ou ,. mieux enc(Mre , soutirer,, avant la fermentation , une certaine proportion du moût

OCTOBKE. a^t

de la cuve, par exemple, le tiers ou lé quart', ou même moins ,- saturer complètement l'acide de cette portion , en y mêlant de la craie en poudre , jusqu'à ,ce qu'elle ne produise plus d'effervescence , laisser déposer la craie au fond du cuvier dans lequel on aura fait cette opération, et reporter dans la cuve le moût décanté.

H n'j a nul doute qu'on ne puisse améliorer , par l-'un ouJ'autre de ces procédés, beaucoup de vins qui sont à peine potables , par l'excès d'acide qu'ils contiennent ; mais on ne doit les employer qu'avec prudence et réserve , parce que, si rexcès d'acide est nuisible à la qualité du vin , une certaine pro— portion de cette substanee est nécessaire pour lui donner une saveur agréable. En voulant corriger un moût qui contient trop de tartre , on pourrait bien , faute de s'être arrêté au poiiit j.uste , produire un vin^ plat et insipide.

Déciofàge^ — A mesure que la fermentation s'opère , la pesanteur ou densité du moût diminue graduellement ; en sorte que le moût qui portait , par exemple, douze degrés à l'aréomètre de Baume, immédiatement après la vendange , marque de jour en jour quelques degrés de moins , jusqu'à ce qu'il arrive y au moment de la terminaison de la fermentation, à un terme plus ou moins rapproché du zéro, qui est le degré de densité de Feau. £n même temps, la saveur du moût change considérablement aussi : de doux et sucré qu'il était avant la fermentation , il devient do plus en plus vineux , en prenant , outre la saveur alcoolique , une saveur piquante, qu'il

doit à l'acide carbonique. Loncpie la fermentation est complète , le palais ne distingue plus du tout la saveur sucrée. L'élévation du chapeau de la vendange est aussi un md'ice des progrès de la fermentatioo ; il s'élève successivement tsnt qu'elle dure , et ne tarde pas à s'abaisser aussitôt qu'elle a cessé.

Ce sont ces trois indices qu'on emploie ordinairement à déterminer le mement où il est le plus convenable de décuver. Celui qu'on tire de la marcbe de l'aréomètre est le plus commode , et peut-être le plus sûr. Il est impossible , am reste , de fixer le degré précis Je Faréomètre auquel il convient de décuver, ce qui doit dépendre de plusieurs ctrcoDStances et en particulier des qualités qu'on veut dmmer au via.

Dans les cuves couvertes , Tinstant du décwage , pris avant la terminaison de la fermes tation^ est une circonstance assez indifférente pour la sptrituosité du vin ; car si l'on décave aivant que la fermentation ne soit terminée , elle s'aebèvera tout aussi complètement duns les tonneaux ; mais il importe beaucoup de décuver aussitôt que- la fermentation est terminée, lorsque les cuves ne sont paà couvertes , parce que , dès ce moment , le vin ne peut plus que perdre en spirituosité, par l'effet de l'évaporation , et de la fermentation acide qui se ma»t-* feste dans le chapeau. Ce danger est beaucoup moûis à craindre dans les cuves couvertes : là , on peut retarder le décuvage sans nuire beaucoup au vin , sous le rapport de sa spirituosité.

Mais l'époque du déeuvage exerce aussi une

grande inA&ence sur d'auttres qualités du vin ^ e'est à dire snr sa couleur et sar la quantité de principe acerbe ou astringent qu'il c«ntieïit. C'est surtont lorsque le rin est fait , c'est k dire lorsqu'il contient tout l'alcool qui peut s'y former, qu'il dissout le principe colorant des pellicule» du raisin ; et «omme on cherche ordinairement à donner au vin le plus de couleur qu'il est possible , le retard dftns le décit*vage contribue certainement à lui donner cette qualité ; mais aussi y en même temps que le vin dissout la matière colorante , il dissout aussi le principe astringent des grappes : de sorte qu'en obtenant un vin plus fortement coloré , eni l'obtient aussi plus âpre, plus dur, d'une phis longue conservation, mais moins agréablie , ou du moins exigeant d'être gardé plus long-temps avant d'être consommé.

Il résulte de là qu'en égrappant judicieusement une certaine proportion de la vendange , si Ton craint d'avoir un via trop dur^ et en tenant les cuves couvertes , on peut sans inconvénient retarder le décuvage , et obtenir ainsi la coloration qu'on recherche. Au reste , il n'y aurait rien à gagnée, sous ce rapport, à retarder le deeiurage beasucoup au delà du terme où k fermentation est entièrement tei*minée; et, dans la plupart des cas, c'est vers cette époque qu'il est le plus convenable de décuvcr, en la devançant néanmoins si l*on n'a pas égrappé , et qu'on veuille obtenir un vin tendre y aux dépens de la coloration.

F'in de pressoir. — Le vin qu'on obtient du

tAù octobre.

pressurage est le plus coloré , surtout lorsqu'on a dëcuvé avant la terminaison de la fermentation ; il est aussi le plus âpre et le plus rude j parce que le pressurage exprime des grappes une certaine quantité d'un suc astringent. On le mêle au reste de la cuvée ou on le conserve à part, selon la qualité qu'on veut donner à la majeure partie du produit. Si l'on désire obtenir un vin délicat et propre à être consommé en peu de temps, on se garde bien de l'y mêler, surtout dan» les vignobles qui donnent ordinairement un vuk rude et de- longue garde , et lorsqu'on n'« pas égrappé.Il arrive souvent , au contraire , que le vin de pressoir améliore toute la masse , dans les vignobles où le vin est naturellement délicat et susceptible de pei^ de conservation.

ÀRHACHAGB DE LA GARA.KGE.

Quelquefois on arracbe la garance dès la seconde année ; mais le plus souvent on attend à la troisième , et cette méthode est presque toujours plus profitable.

Afin de ne perdre aucune racine , on creuse une tranchée aussi profonde que les racines , et on s'avance ainsi , en remplissant cette tranchée de la terre qu'on tire d'une seconde , et en enlevant toutes les racines , de sorte que la surface entière du terrain se trouve défoncée à une grande profondeur.

Les racines arrachées ne doivent pas être laissées

NOVEMBRE. s4i

exposëes à la pluie ; mais on doit les transporter aussitôt dans un lieu sec , aéré et à l'ombre , où on les fait sécber sur des claies. C'est dans cet état de dessîcation , et même quelquefois dans leur état frais y que les cultivateurs les vendent aux fabri- •cans de garance y qui leur font subir une nouvelle desstcation dans des fours , pour les réduire ensuite en pendre, au moyen de moulins destinés à cet usage.

On voit par là que si Ton voulait établir une culture de garance dans un canton où il n'existerait pas d'usines de ce genre j il faudrait se déterminer à en établir une soi-même, ou s'exposer aux inconvéniens de vendre ses produits à une grande distance.