CHAPITRE XX

[. Agriculture dans l'Ouest et dans l'Est — II, Les pommes.

— HE. Bétail canadien. — IV. Lutte contre les maladies. — V. La morve.— VI, Vache ‘dienne. — VII. L'élevage des volailles. — VII, Ense ment agricole dans le Canada français. — IX. Nécessi de pousser les Canadiensfrançais à étudier l’agriculture.

[. — Dans l'Ouest du Canada les colons se livrent surtout à la grande culture et à l’‘levage ; mais, dans l'Est, l'agriculture est assez développée. Le gouvernement a aidé à la création de laiteries, de beurreries et de fromageries. [l a créé des chambres de maturation pour le fromage, un arbitre officiel pour la vente du beurre et du fromage. Il a accordé des encouragements considérables pour la création et le développement des installations frigorifiques qui ont révolutionné depuis quelques années, au Canada, le commerce des produits agricoles périssables. Tout

un service sous la surveillance d’inspecteurs spéciaux permet de livrer en Europe, en bon état, des marchandises comme le beurre et les fruits, Le ministère de l'a,;riculture a organisé en outre, pour la bassecour, des stations modèles. Il s’est occupé aussi de la sélection des races de bétail. Des inspecteurs sont dans les ports, chargés de surveiller l’embarquement des produits; d'autres, dans les ports d'Europe, signalent les défectuosités des marchandises de provenan‘e canadienne,

A la suite de ces efforts il y a eu un accroissement remarquable de la valeur de l’exportation des produits agricoles.

IT. — Mais il y a encore beaucoup à faire au point de vue del'agriculture. Dans ce pays où les pommes, par exemple, sont une des richesses naturelles, on ne fait que peu de cidre, on ne s'occupe pour ainsi dire pas de la conservation du jus de pommes sans fermentation; ceci permettrait pourtant d'avoir un breuvage sans alcool qui serait fort apprécié dans une région où la lutte anti-alcoolique a une tendance à se faire sous la forme de l’abstinence absolue de toute boisson alcoolique. Ne voit-on p?s, au Canada, certaine secte protestante qui utilise comme liquide, au moment de la communion, du jus de raisin stérilisé, c'est-à-dire sans alcool, au lieu de donner aux fidèles le vin traditionnel ?

L'Honorable Sydney Fischer, ministre fédéral de l'Agriculture, voulut bien, l’an dernier, me charger d'étudier les industries agricoles de fermentations et de visiter 1 + centres où l'on s'occupe de ces questions dans les provinces de Québec et d'Ontario.

Au ministé: a de l'Agriculture d'Ottawa, la division des fruits m'a donné les renseignements voulus pour accomplir cette mission. J'ai visité les régions du Lac Saint-Jean, de Sainte-Hyacinthe, d'Oka, La Gâtineau, Sainte-Catherine, le district du Niagara, Norwich, Brandford, Windsor-Sandwich, Guelph et Toronto, c'est-à-dire que j'ai parcouru les deux provinces de Québec et d'Ontario. A l'École d'Agriculture de Guelph, j'ai pu assister aux séances des « Farmers Institute » et comparer cette organisat'on de la province d'Ontario aveccelle des « conférenciers agricoles » de la province de Québec. Ces réunions sont faites pour donner des notions d'agriculture à des conférenciers qui, après une réunion de quelques jours, vont ensuite porter la bonne parole dans les provinces.

Il ; a plusieurs questions qui ne sont pas etudiées au Canada et qui pourraient l'être avec utilité. D'après les chiffres qui m'ont été donnés, on produit tous les ans plus de quinze millions de tonneaux de pommes. On en exporte seulement un million cinq cent mille tonneaux. Une pe’ite quantité des pommes qui restent au Canada est employée à faire du cidre qui lui-même donne du vinaigre. Le reste n’est pas utilisé et, lorsqu'on passe pendant la saison dans les régions où les pommiers abondent, on voit une quantité de fruits abandonnés sur le sol. Le cidre est aujourd’hui une boisson alcoolique dont la fabrication est très étudiée en France au point de vue scientifique. On recherche les meilleures méthodes de filtration, on cultive les ferments qui ‘onnent de bons produits et ces ferments son livrés

cmt ‘arreneb memes

er ere rire ne hpeniennimnitnennen sahgn errnnte ere d

aux propriétaires qui obtiennent de bons cidres. Toutes les pommes ne donnent pas un jus de bonne qualité pour la fermentation. Je prends un exemple pour préciser ma pensée. La levure, pour sa culture, recherche l'acidité. Cette acidité du jus primitif donne, dans la suite, avec l’alcoo!l formé, des éthers qui contribuent à fournir le goût délicat que l’on aime à trouver dans le cidre en Europe. La fabrication du cidre n’est donc pas aussi simple qu’elle le paraît et toutes les pommes ne fournissent pas un jus qui donnera un cidre apprécié par le commerce.

Au Canada, on ne choisit pas les pommes bonnes pour faire le cidre; on prend tout ce qui se présente, on obtient ainsi un jus beaucoup trop sucré, pas assez acide, dans lequel la levure pousse mal et où, au contraire, les ferments étrangers, c’est-à-dire les ferments de maladie, poussent avec vigueur. C’est ce qui explique pourquoi on a beaucoup de peine à conserver le cidre, et pourquoi nombre de manufacturiers disent qu'ils vendent une petite quantité de cidre et qu'ils fout surtout du cidre pour obteair du vinaigre. Le vinaigre qu'ils ont ainsi est mauvais, de sorte qu'au point de vue économique, il n’y a aucun avantage.

Si le jus des pommes du Canada n’est pas acide, le cidre, lui, une fois fait est plat et acide de maladie (acide acétique). Il ne serait certainement pas accepté sur le marché français. Il ne doit pas être non plus acheté facilement par le marché anglais qui demande surtout du cidre mousseux. Cependant, les pommes du Canada, certaines espèces, tout au moins, sont bonnes, puisqu'elles sont exportées en