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France où elles sont utilisées dans la fabrication du cidre, les années où les pommes manquent en Normandie. La consommation du cidre augmente beaucoup en France ; cette boisson tend à remplacer les liquides alcooliques qui contiennent de l'alcool de distillation (eau-de-vie, absinthe, etc.), et cela pour le plus grand bien de l'hygiène. Cette même mesure pourrait, avec avantage, être prise au Canada.

Une grande partie du cidre canadien est utilisée, ai-je dit plus haut, pour faire du vinaigre. J'ai vu une fabrique importante où l’on met, dès après la récolte, les tonneaux de cidre de côté, et une année après on trouve le cidre devenu vinaigre. La vinaigrerie est maintenant une industrie scientifique, et il serait simple de pousserles industriels à perfectionner leur manière de faire.

Le jus de pomme vendu tel que, sans fermentation, serait lui-même bien plus agréable et plus facile à conserver, si les pommes dont on se sert étaient systématiquement choisies.

En France, les pommes qui servent pour le cidre ne sont pas bonnes pour la table et, au Canada, les pommes de table qu'on utilise pour produire le cidre sont nombreuses. En France, les pommes ne sont P:5 en général aussi belles, aussi bonnes, aussi juteuses, aussi savoureuses que celles que l'on trouve en quantité au Canada. Aux environs de Paris, dans les serres de Nanterre, on cultive des pommes pour les grands restaurants de la capitale, et ces pommes sont vendues à un prix très élevé. Il serait facile d'ouvrir le marché français aux pommes du Canada, qui sont fort belles, mais ces pommes devraient être

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soignées. Je me souviens être passé, en 1891, à Hobart (Tasmanie) à bord du Cusco de l'Orient Line, et avoir vu embarquer sur ce navire le premier chargement de pommes. Chacun de ces fruits était enveioppé dans un papier et ces pommes étaient dans de petites caisses bien conditionnées. Ce chargement est arrivé à Londres, apres avoir traversé la Mer Rouge, être resté près de quarante jours à bord, et il a été très bien vendu. La vente des pommes de Tasmanie constitue maintenant un commerce régulier entre l’Australie et l'Angleterre. Il y a, à Paris, dans les sous-sols de la Bourse de comme-:e, des chambres frigorifiques dans lesquelles on pourrait conserver les pommes venant du Canada. Les gouvernements australiens y déposent déjà des quantités de lapins qui sont consommés peu à peu par le commerce parisien.

Si le Canada pouvait ainsi se débarrasser de ses belles pommes en les envoyant soit en Angleterre, soit en France, on pourrait, en même temps, prendre les pommes de moins bonne qualité pour les convertir soit en cidre, soit en jus de pomme vendu sans alcool de fermeutation. Cette dernière boisson est fort employée dans certains pays où l’on cherche à diminuer les ravages causés par les boissons alcooliques.

Au Canada, ce jus depomme n’est pas stériliséau moyen des procédés connus, que la bactériologie enseigne et que j'ai contribué à faire connaître. On se sert, pour le conserver, d’anti-ferments vendus aux États-Unis. L'usage de cesanti-ferments est défendu par Îes conseiis d'hygiène d'un srand nombre de

pays, de sorte que le marché pour ce jus stérilisé est limité au Canada jusqu'au jour où le Canada luimême en interdira la vente. Si l’on ne vulgarise pas les méthodes scientifiques de stérilisation du jus, il y aura, au moment de cetteinterdiction, une perturbation dans le marché et la consommation de l'alcool augmentera.

Il ne s’agit pas de faire des recherches scienti- à fiques nouvelles, mais d'appliquer au Canada les < notions acquises, mises en pratique dans les autres 1 pays. C’est le rôle que jouent en France les labora- 1 toires de Pomologie de Caen en Normandie, de : Rennes en Bretagne. On ne s'occupe pas de cette question de la fermentation du cidre dans les laboratoires qui existent à l'heure actuelle au Canada : elle me semble cependant vitale pour la province de Québec et celle d’On! ‘io.

La question du vin est un peu la même, La vigne se cultive dans le sud de l'Ontario. Je dois dire que plusieurs viticulteurs cherchent à améliorer leur 3 fabrication, et, comme la vigne est plantée, il serait Ne utile de les aider dans la voie scientifique où ils désirent s'engager. Pour le vin, il ne faut considérer. que la consommation locale, sans songer à l’exportation.

Le climat froid du Canada est un obstacle à la fermentation, les levures du vin poussent lentement et laissent la place avec facilité aux autres microbes de maladies du vin, Il serait donc utile de conseiller usage et de fournir, au besoin, les levures destinées à faire partir une bonne fermentation. Cette question est largement étudiée en France où il existe, à

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ma connaissance, cinq laboratoires disséminés dans les différentes régions de France. J'ai été moi même envoyé en Tunisie en 1893, pour m'occuper de cette question vitale pour notre colonie, et je suis resté neuf ans à la tête du laboratoire que j'avais établi.

Les diverses manufactures que j'ai visitées dans lesquelles on fait le vin, ont besoin de conseils scientifiques. Le goût canadien semble être faussé et le commerce demande des vins sucrés (1). Comme le jus de raisin n’est pas très chargé en sucre, on ajoute cette matière. Mais Je vin ainsi sucré est difficile à conserver en bon état, il faut donc avoir recours à divers procédés de conservation.

En France, la loi défend ”’-jouter dans le vin des substances antiseptiques, maïs on se sert, sur une vaste échelle, du procédé indiqué par Pasteur, de la pasteurisation du vin par la chaleur. J'ai vu un fabricant qui use de ce procédé au Canada, mais il chauffe au contact de l’air et obtient des résultats douteux. Paseur a toujours recommandé d'éviter ce chaulfage au contact de l'air. La pasteur'sation a fait ses preuves et il faudrait enseigner sa technique aux vinificateurs. Le vin est une boisson peu alcoolique; elle contient seulement huit à neuf pour cent d’aicool tandis que l2 whiskey et le cognac en contiennent environ quarante pour cent. Il est donc préférable de boire du vin que de boire du cognac.

Vuilà une série de questions intéressantes pour la richesse du Canada et qui ne sont pas étudiées. Il y

1 On voit des Canadiens et des Canadiennes, trouvant le Bordeaux trop sûr, ajouter du sv re dans cet excellent vin. Ils en font un sirop inbuvable.

aurait lieu d'aider ces industries de fermentations qui utilisent les fruits que le Canada produit en grande quantité. C’est une partie importante de l'agriculture à encourager,

TT. — Le bétail canadien est considérable à l'heure actuelle, dans l'Est comme dans l'Ouest, et sa santé est l’objet de la sollicitude du Ministre de l'Agriculture. Pour s’en faire une idée, il suffit de lire le dernier rapport annuel du vétérinaire, directeur général du Dominion.

L'élevage du bétail est une industrie importante pour le Canada; elle constitue une des grandes branches de l'agriculture. 11 s’agit donc là de millions de dollars à conserver, axssi ie parlement ne refuse jamais les crédits qui lui sont demandés. Le recensement de 1901 donneles chiffres suivants pour le bétail. Si on estime les animaux au prix du marché moyen de l’année 1903, par exemple, on peut se rendre compte de l'importance de l'élevage comme facteur de la richesse canadienne.

Chevaux. . . . 1.577.493 $ 261.863.838,00 Bovidés . . .. 5.576.411 706.419.745,48 ONDES 05 2.511.239 21.272.891,69 FR RS 2.353.838 51.254.441,30

Ces chiffres parlent d'eux-mêmes et il est certain que de grands progrès ont été faits depuis 1903 et que, par conséquent, cette statistique est bien audessous de la vérité actuelle.

Une quantité énorme de bétail a été importée, en effet, par les nouveaux colons de l'Ouest, et le

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marché demandant maintenant beaucoup de bêtes, l'élevage augmente chaque jour dans tout le Canada .

IV.— L'organisation d'un service destiné à sur veiller la santé des bestiaux qui représentent un tel capital, est comme l’srganisation d’une vaste assu rance pour s'affranchir des épidémies qui peuvent survenir à un moment quelconque et ruiner cette grande :ndustrie agricole.

Prenons quelques exemples :

Le choléra des porcs diminue dans tout le Dominion, principalement dans les provinces de l'Est, grâce aux mesures sévères qui ont été prises pour empêcher l'importation des porcs d’une région affectée dans une partie du pays où la maladie était inconnue. De plus les animaux atteints ou suspects étaient détruits. Voici, du reste, la marche des épidémies :

1902, 313 épidémies sont signalées.

1905, 52 —- - 1906 (5 mois), 30 —

Les sommes payées aux propriétaires en compensation des porcs tués comme suspects de maladie ont été :

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EM ns lil en eo NUE Tir cs Da 21.352,35 M RE ot ca 7.042,73 1906 (six mois). . . . . . 739,34

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On voit que le choléra des porcs diminue sensiblement chaque année grâce aux efforts faits par le service.

V. — Ilen est de mème pour la morve chez le cheval. Ce dernier peut être une source de contagion pour l'homme. Au Canada, la morve, en effet, se présente de temps en temps chez l’homme. Les travaux récunts du laboratoire du professeur Adami, à l’Université Mac Gill de Montréal, prouvent que l'on doit penser à cette maladie, chez les humains.

Autrefois, le diagnostic de la morve, chez le cheval, était malaisé. Il fallait un cas clinique bien caractérisé pour oser porter un diagnostic.

Je me souviens de mon embarras et de celui de E. Stanley, vétérinaire du gouvernement de la Nouvelle Galles du Sud, lorsqu'il nous a été nécessaire de poser un diagnostic certain sur le cas d’un cheval eyantun petit écoulement sanguinolent dunaseau. Ce cheval venait de San-Francisco, il faisait partie du cirque des Frères Sell, et, selon notre décision, ce cirque, le premier cirque américain venant en Australie — c'était en 1891 — allait être reçu ou renvoyé en Amérique,

La morve est inconnue en Australie; aussila question était grave, d’autant plus qu’au parlement on se préparait à interpeller le ministre de l'Agriculture, qui, selon ce que nous allions lui dire, allait peut-être priver les habitants de l'Australie du plaisir d'assister aux représentations.

Plusieurs cochons d'Inde mâles furent inoculés dans le péritoine et trois à quatre jours après, l'or. chite morveuse caractéristique apparaissait et nous

dictait notre réponse qui devait être affirmative. Le cirque fut renvoyé en Amérique malgré les protestations des habitants.

Cette méthode des inoculations intrapéritonéales de Straus était utile; mais on ne pouvait pas, par ce procédé, déceler les cas de morve sans symptômes, ou avec des symptômes si peu prononcés, qu'ils passaient inaperçus. Cependant, ces cas sont les plus dangereux, car les animaux ainsi atteints sont contagieux ; on ne sait pas ce qu’ils ont et ils servent bien souvent de véhicule à la contagion.

Depuis quelques années on a trouvé un moyen de diagnostic bien préférable, il est fourni par l'usage de ia malléine. La malléine en usage au Canada est fabriquée par le laboratoire de biologie de la ferme expérimentale d’Ottava, dont le directeur est le D' Higgins. C’est une culture de morve stérilisée par la chaleur.

Lorsqu'on inocule cette malléine à un cheval bien portant, il ne réag@} pas ; lorsqu'il a, au contraire, une lésion morveuse, même très minime, il présente une réaction intense, c’est-à-dire que sa température monte de plus de deux degrés centigrades.

Alors on peut ètre certain que le cheval est morveux. À l’autopsie, on trouvera quelque chose, peutêtre simplement un ganglion morveux, mais si, au lieu de le tuer, on avait laissé la maladie évoluer, ce cheval serait devenu rapidement une source de contagion.

Donc, à l'heure actuelle, tout cheval qui à été en contact avec un cheval ‘econnu morveux doit être soumis à l'épreuve de la malléine, et souvent ces

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chevaux qui semblent bien portants réagissent, En les tuant, on évite les cas de contagion qui se 8eraient produits dans la suite.

Il est souvent difficile de faire comprendre à un propriétaire qu'un cheval, en apparence bien portant, est atteint de morve, que la chose est certaine car il a réagià la malléine. Souvent le propriétaire a des doutes et il attendrait longtemps pour tuer son cheval, si la loi ne l'obligeait pas à le faire. Mais cette loi, pour être effective, doit pouvoir obliger tous les propriétaires à tuer les chevaux suspects (1). Comme l'application de cette règle est destinée à prévenir la dissémination de la maladie dans le pays et, par là doit profiter à tous, le gouvernement canadien a pensé qu'il ftait sage de payer deux tiers de la valeur du cheval que l'on venait d’abattre. L'estimation est faite par les inspecteurs du service de la santé des animaux. C'est, en somme, le même procédé que celui des indemnités dont nous avos parlé à propos de la dourine dans un chapitre précédent.

Au Canada, le mode de dissémination de la morve le plus dangereux est peut-être dû à la façon dont les chevaux sont traités dans les ranges de l'Ouest. La morve y est fréquente, elle se présente sous des formes très bénignes, peu ou pas de manifestaticns cliniques; mais ces dernières apparaissent lorsque les chevaux sont mis dans des écuries et qu'ils sont obligés de travailler.

(1) Les Anglais se soumettent facilement à l'application de ces mesures, les Canadiens-français font agir leurs députés pour sauver leurs chevaux, de là des discussions fréquentes. tis ont bien en cela le tempérament francais.

On peut citer plusieurs épidémies canadiennes qui ont eu leur origine chez des chevaux venus des ranges. Le propriétaire tue les bètes qui présentent des symptômes, et vend ses chevaux qui ont été en contact avec des animaux malades.

Je crois que la morve est une maladie qui diminue de plus en plus et qu’on rencontre maintenant rarement chez les chevaux canadiens. -

La lutte s'organise peu à peu pour toutes les maladies. Chaque année on s'attaque à une de celles qui existent au Canada. Le gouvernement fédéral s'occupe, comme on le voit, de la santé des animaux de tout le pays. Dans cette contrée où les provinces ont une autonomie absolue, on est cependant arrivé à établir une loi pour la santé publique des animaux qui est promulguée pour tout le Dominion. On sait qu'il n’en n’est pas de même aux États-Unis où chaque État a ses lois et que c’est là une source de diflicultés très grandes.

VI. — A la ferme expérimentale d'Ottawa, le ministre de l'Agriculture, l'Honoral le Sydney Fisher, fait faire des recherches sur l'élevage des animaux au Canada et, en particulier, sur les animaux de la province de Québec, Ces expériences démontrent la valeur de la vache canadienne qui descend directement des animaux importés autrefois de France. Au Canada nos animaux ont doc, eux aussi, été de bons colonisateurs.

Les expériences de la ferme expérimentale portent sur une durée de trois cent soixante-cinq jours. En eflet, les résultats d'expériences portant sur une seule journée ou mème sur une semaine, sont plutôt

de nature à tromper le public qu’à le renseigner sur la valeur comparative réelle des diverses races d’animaux soumises à l'étude. C’est en étudiant pendant longtemps et d'une façon systématique, que l’on peut arriver à affirmer la valeur d’un résultat. Il est aujourd’hui possible de démontrer que la vache canadienne, bien nourrie et bien traitée, vaut plus que celle des autres races pour le cultivateur ordinaire.

Il est donc inutile, lorsqu'on possède un troupeau de vaches canadiennes, de perdre un temps précieux et son argent en voulant le remplacer par un troupeau de vaches d’une autre race. Il est préférable à tous les points de vue de bien nourrir les vaches ordinaires, de leur donner de bons soins, tout en s’efforçant d'en améliorer la taille, les formes et la couleur par l'emploi de mâles reproducteurs de la même race venant de troupeaux améliorés.

Les races examinées pendant cette année d’étude étaient de races canadiennes (Fortune d'Oka, Zamora exilée) et des Avyrshires, des Guerneseys, des Courtes-cornes.

Les vaches canadiennes ont fourni une quantité de beurre plus grande, et ce beurre a été vendu à un prix plus élevé, Enfin, ce sont les vaches canadiennes qui ont donné le bénéfice net le plus élevé durant l’année. Voici, du reste, un résumé démonstratif :

Pendant un an la vache canadienne a donné :

34,42 dollars de bénéfice net de plus que la courtes cornes! 9,09 dollars de bénéfice net de plus que la Guernesey ; 6,73 dollars de bénéfice net de plus que l’Ayrshire,