CHAPITRE XXI

LES ABATTOIRS DE CHICAGO, MODÈLE DU CANADA POUR L'INSPECTION DES VIANDES

[ Inspection des viandes. — II, Abattoir de Chicago. — IL. Les vétérinaires au Canada. — IV. Congrès des vétérinaires de l'Amérique du Nord.

[. — L'an dernier, le parlement d'Ottawa a voté une loi au sujet de l'inspection des fabriques de produits alimentaires, de viandes et de boîtes de conserve destinées à l'exportation. Pour organiser le nouveau service, il a été décidé d'envoyer, cette année, soixante-quatre vétérinaires canadiens étudier la question à l’école vétérinaire de Chicago,

C’est, en effet, à la suite de la campagne menée contre les industriels de cette ville que l’utilité de cette inspection des viandes a été reconnue néces= saire. Il faut reconnaitre que les progrès réalisés à

Chicago sont tres satisfaisants, comme j'ai pu m'en rendre compte pendant la visite que j'ai faite à ces abattoirs au retour de ma mission de l’an dernier dans l'Ouest du Canada.

IT. — Après l'incendie de 1869, l’attention du monde fut attirée sur Chicago. En masse, les émigrants vinrent se grouper autour de ce coin du lac Michigan où ils créèrent un petit abattoir où tous vendaient leurs bœufs, leurs moutons et leurs cochons. On établit des usines, petites d’abord, destinées à convertir les porcs des colons en jambons. Ces jambons furent appréciés sur les marchés européens. Ils venaient d'Amérique et étaient taxés, par les vendeurs, comme les meilleurs du monde. L'Europe ouvrit ses marchés à ces produits.

L'enceinte du petit abattoir est devenue trop étroite, car ies commerçants sont maîtres en fait de réclame et ils inondent le monde des produits de leur industrie. 1la fallu augmenter les usines, les ouvriers ont été entassés, les étages ont été élevés les uns sur les autres, les animaux que déversent constamment les lignes de chemins de fer montent par des plans inelinés au sommet des édifices. Pour que la pente soit douce et que les animaux s'élèvent insensiblement on a construit d'immenses routes inclinées et ces couloirs sont suspendus partout au-dessus des abattoirs. Les hommes, eux, se servent des ascenseurs pour aller tuer ces bêtes et les utiliser complètement, de façon que la moindre partie de l'animal soit convertie en objet d'exportation.

Il a été nécessaire de trouver de la place pour tout. Cette place était limitée, on ne pouvait indéfini-

ment la gagner en hauteur, il a fallu entasser les installations à côté les unes des autres, et le point de vue sanitaire a été complètement sacrilié.

Un organisme remarquable de la vie agricole des États-Unis, le bureau de « l'Animal Industrie », veillait. Il avait, jusqu’à l’année dernière, cent soixante inspecteurs chargés de visiter les usines de cet abattoir ; mais la surveillance n'était qu'illusoire et, en réalité, les conseils les pius élémentaires de propreté n'étaient pas suivis. Ce n'est seulement qu'à la suite des scandales récents que les enquêtes amenèrent le vote, par le Congrès, d’une loi protectrice de la santé publique.

Aujourd’hui, dans tout l’abattoir, dans chacune des usines, un service officiel est organisé. Les inspecteurs des abattoirs de Chicago sont maintenant au nombre de trois cent soixante. Dans une des usines que j'ai visitées il entre chaque jour environ treize mille porcs. Ils sont examinés par un premier inspecteur du bureau de « l'Animal Industrie. » S'ils sont déclarés bons, on suspend par la patte le premier porc qui se présente à une chaine qui, elle-mème, est attichée à des crochets fixés autour d’un immense disque placé de champ. L'animal est enlevé, la roue tournant autour de son axe, il se remue tant qu'il peut en s’élevant. Malgré ses bonds, son poids même le rend tangent au disque. Au moment où le crochet auquel il est fixé va descendre en suivant le mouvement du disque, il est pris par un rail sur lequel il s'engage (le pore étant toujours saisi à son extrémité, la tête en bas). L'animal passe devant un homme qui lui plonge un couteau dans le cœur, un

flot rouge jaillit; le cochon roule encure quelques mètres sur le rail pendant qu'il s'agite sous les der niers spasmes ; tout son sang est bien recueilli : le crochet arrive à l'extrémité du rail, sur lequel il glisse depuis un instant, et l'animal est précipité dans le vide. Il tombe à l'étage inférieur dans une bassine, bac de six à sept mètres de long plein d’eau bouillante. Des hommes avec des piques conduisent le corps jusqu'à l'extrémité de ce récipient. Une machine avec des dents le saisit et le dépose délicatement, sans secousse, sur un tapis roulant. Le tapis a une longeur de quarante mètres environ. De chaque côté il y a des hommes qui frottent la partie du corps de l'animal qui passe à leur portée avec un instrument, avec un linge. Après ces différents et successifs coups de tampon, toutes les scies de la bète sont enlevées : elle est blanche et rose.

Elle passe alors devant un inspecteur qui regarde la tête, les ganglions et les muscles du cou; il a tout le temps de faire son inspection, car le tapis roule avec lenteur. Si, à l'inspection, on ne voit aucun signe suspect, le corps de l’animal continue à rouler ; dans le cas contraire, on le marque d'un numéro rouge sur le côté. A partir de ce moment, l’animal ainsi marqué demeure tabou en ce qui concerne ses treize mille camarades. On n’enlèvera pas ses viscères, >n ne le dépècera pas et il suivra sa route, toujours respecté jusqu’au moment où il sera aiguillé vers une salle spéciale, dans laquelle un vétérinaire (ils sont soixante-dix pour ce service) va l’inspecter une dernière fois et le déclarera bon pour l'alimentation ou bon seulement pour faire du suif

Si le premier inspecteur a déclaré que l'animal était bon, on le suspend dès qu'il est propre, sans soies, par les paties de derrière à une chaine quiest fixée à un crochet glissant sur un rail; il s’avance ainsi gravement et subit, de la part d'hommes placés sur son passage, pendant les cinquante à soixante mètres suivants, toutes les opérations nécessaires pour le débarrasser de ce qui n’est pas utilisable pour faire du jambon et du lard. D'abord on l’éventre ; ensuite on extrait les organes internes qui glissent sur un plan incliné placé devant un autre inspecteur {c'est-à-dire un troisième). Cet inspecteur laisse passer l'animal ou le marque en conservant les organes internes.

Les viscères des animaux sains sont découpés et jetés dans des trous spéciaux pour chacun d’entre eux, ils tombent à l'étage inférieur. C'est là qu'on les utilisera. Pendant ce temps l'animal, privé de ses organes, continue sa marche lente et passe sous un jet de vapeur, sous un jet d’eau; une douche permet de bien le laver et de le rendre propre à l'extérieur comme à l'intérieur. On le laisse égoutter sur un espace de cinquante mètres environ, puis il est pesé et, suivant son poids, il est aiguillé dans une des allées de l'immense chambre frigorifique où il ira passer vingt-quatre ou quarante-huit heures. Ce n’ec:*, en effet, que le lendemain ou le surlendemain que la viande sera assez faite pour être tendre et se laissera bien découper tout en ayant un goût savoureux.

Après avoir passé deux jours dans la chambre froide, la viande est reprise; les gigots restent trois

an

heures dans un four où ils sont fumés au moyen de sciure de bois et de bois dur. Les intestins sont remplis d'un hachis de viande plus où moins assaisonné, pour en faire des produits destinés soit à la consommation locale, soit à l'Italie, à la France, à l’\'lemagne, etc.

L'Allemagne ne reçoit que des jambons qui sont l'objet d'une surveillance particulière. 1] y a trente ans environ, On s’aperçut un jour, dans ce pays, que les jambons de Chicago contenaient tres souvent les germes d'une maladie, la trichine, et on ferma la porte des marchés. Les industriels de Chicago proposèrent alors d'établir une inspection spéciale pour tous les porcs destinés à être envoyés dans l’empire allemand et encore aujourd'hui cette inspection se fait d’une façon fort simple et rapide, tout à fait intéressante et pratique. Les jambons destinés à l’Allemagne n'ont jamais la trichine, ceux qui vont dans les autres pays du mond: ne sort pas examinés à ce point de vue. 11 faut dire que cela n'a pas une très grande importance, car c’est en Allemagne seulement que l'on consomme, en général, le jambon cru. Dans les autres pays il est toujours soumis à une cuisson qui détruit la trichine. Chaque animal est donc l'objet de l'inspection de quatre personnes et mème de cinq pour l'Allemagne. Ces inspecteurs poursuivent surtout la tuberculose, la ladrerie.

L'inspection des ganglions, du cou donne au point de vue de la tuberculose, une première indication et l'attention des vétérinaires inspecteurs est pendant toute l'inspection dirigée du côté de la découverte de iesions dues à la bacillose. Ils recherchent aussi les

caractères de la ladrerie. Généralement, les cysticerques existent en grand nombre dans les muscles du cou, de la langue et de l'épaule des pores et c’est

là qu'il faut les chercher lorsqu'ils ne sont pas généralisés. Les vésicules font saillie à la face inférieure de la langue sous forme d'élevures demi-transparentes. C'est en mangeant ces cysticerques que l'homme prend le tinia armé. La ladrerie chez le porc est assez fréquente aux Etats-Unis, sans qu'on puisse donner des statistiques à ce sujet, On sait que pour iuer l'embryon contenu dans les cysticerques il faut que la température de la viande au moment de la cuisson atteigne 50° environ, il résiste à des températures de 47° et 48°, Il faut savoir que dans les viandes grillées, cette température n’est pas souvent atteinte à l'intérieur des parties soumises à la cuisson, sauf lorsque la viande est bien cuite.

On trouve à l’heure actuelle, à la suite de l’inspection, environ deux pour cent des porcs atteints de la tuberculose. Il ÿ à quelques mois encore ils passaient sans examen.

Ces usines utilisent les porcs (nous avons vu qu'une seule en tue treize mille par jour, d’autres se servent de moutons, d’autres de bovidés pour faire des conserves en boites. Dans ce cas un inspecteur spécial suit d’un bout à l’autre la fabricatir : des boites, y compris la pasteurisation par la chaleur, et les déclare bonnes ou mauvaises.

En somme l'inspection est rationnellement faite. On examine d’abord les bètes sur pied, puis la contre-vérification est faite iorsque l'animai est abattu, mais les viscères étant encore adhérents.