CHAPITRE V

Des Aliments.

L’aliment.—L'aliment et la vie.—Nature des aliments. — Qualités des aliments.— Aliments réparateurs.—Aliments combustibles ou respiratoires. — La viande, sa valeur nutritive’et sa digestibilité. — Les céréales, leur valeur nutritive et leur digestibilité.— Fruits. — Lait.— Lait et malade.--Fromage.—Bouillon.—Condiments.—Loi de l’alimentation.—Intoxications alimentaires et mesures préventives.

Q. Qu'est-ce qu’on entend par aliment ?

À. Par aliment, on entend toute substance, solide, liquide ou gazeuse, susceptible de réparer les pertes occasionnées par le travail de l'organisme vivant, et de contribuer ainsi à l’entretien €u fonctionnement normal des organes.

Q. L'aliment est-il indispensable à l’entretien de la vie ?

R. La vie résulte de l'activité de nos organes, et entraîne avec elle une usure incessante de tous nos tissus : la mort ne

tarderait pas à survenir si l’aliment que nous mangeons, ne se transformait pas en nos tissus vivants. Voilà pourquoi l’aliment est nécessaire à l’entretien de notre existence.

Q. Où prenons-nous les aliments que nous mangeons ?

À. L'homme emprunte ses aliments aux trois règnes de la nature. Dans le règne animal nous trouvons la viande, les œufs, le lait ; dans le règne végétal les céréales, les légumes et les fruits: le règne minéral fournit bien peu d’aliments, mais ceux qu’il donne nous sont indispensables ; ce sont : l’eau, le sel ou chlorure de sodium, et le phosphate de chaux.

Q. Quelles qualités duivent avoir nos aliments ?

À. Deux phénomènes résultent du travail de l’organisme vivant : 1° une dépense de chaleur et de force ; 2° une usure des organes eux-mêmes par suite de leur fonctionnement. Ainsi, pour que la vie puisse continuer, il est absolument nécessaire que les aliments possèdent les

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prit les

qualités convenables pour qu’ils puissent fournir : 1° les matériaux servant à la formation et à la réparation des organes ; 2 des matériaux susceptibles de produire de la chaleur et de la force. D'où découlent deux grandes classes d'’aliments, savoir les aliments réparateurs, et les aliments combustibles, nommés aussi aliments respiratoires.

OQ. Quels sont les aliments réparateurs ?

À. Les substances qui servent à la formation et à la réparation de nos organes sont : les matières azotées ou albumineuses, les sels minéraux et l’eau, Mais les animaux contiennent beaucoup plus d'azote que les végétaux. 1, homme est surtout composé d'oxygène, d’hydrogène, de carbone et d'azote, Les aliments réparateurs ont la même composition. Cette connaissance est seule capable d'expliquer la transformation des aliments en tissus vivants.

Q. Quelle est la composition des substances que brûle l’organisme pour produire de la chaleur et de la force ?

R. Les substances que brûle l’orga-

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nisme pour produire de la chaleur et de la force, renferment surtout de l’hydrogène et du carbone. En brûlant, c’est-àdire en se combinant Avec l’oxygène, le carbone produit de. l’acide carbonique, et l'hydrogène de l’eau. Les deux résidus de la combustion sortent à l’état de gaz et de vapeur par la respiration, à l’état de liquide par la transpiration de la peau.

Enfin, les principaux aliments respiratoires sont : le sucre, la graisse, la fécule.

Q. Quel est le meilleur aliment réparateur ?

Q. C'est la viande qui est le meilleur aliment réparateur. Elle convient aux personnes dont le sang est appauvri et qui sont de faible constitution. Elle est excitante et réchauffante, c’est-à-dire qu’elle accélère la vitesse de la circulation et augmente la chaleur. Elle est en général facile à digérer.

©. Parlez-nous de la valeur nutritive et de la digestibilité des viandes ?

R. Les viandes alimentaires, considérées au point de vue de leur valeur nutritive et de leur digestibilité, sont classées

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dans l’ordre suivant: 1° les viandes rouges, les plus usuelles, qui comprennent le bœuf, le mouton, sont les plus nutritives et les plus faciles à digérer ; 2° les viandes noires, qui sont fournies par les animaux sauvages, sont plus nutritives que celles des oiseaux domestiques ; elles sont douées d’un fumet qui en favorise la digestion, mais l’usage fréquent de ces viandes est mauvais pour la santé 3° les viandes blanches, qui proviennent du veau, de l’ägneau, du chevreau, de la volaille, sont moins nourrissantes que les précédentes, mais elles sont légères à l’estomac, sauf l’oie et le canard, qui sont gras et difficiles à digérer. La chair de porc, qui est à la fois un alimeut réparateur et combustible, étant très grasse et très compacte, est d’une digestion difficile. G

Q. Quelle est la valeur nutritive et digestive des poissons, des batraciens, des crustacés, des mollusques ?

À, La chair des poissons renferme beaucoup de phosphore et de chaux, et est moins nutritive que la viande ; son usage

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exclusif est nuisible à la santé. Le poisson salé est indigeste. . La grenouille est peu nutritive. Le homard, l’écrevisse et le crevette offrent une chair nourrissante, mais lourde. L’escargot, les moules sont des aliments indigestes. Les huîtres bier fraîches et crues sont faciles à digérer et assez nutritives. Cependant l'usage trop fréquent des crustacés et des mollusques est dangereux, et peut amener des maladies.

Q. Quelle est la valeur nutritive des céréales employées dans l'alimentation de l’homme ? |

À, Les céréales employées dans l’alimentation de l’homme sont le blé ou froment, ie seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le maïs et le riz. Ces graines renferment surtout de la fécule ou amidon, du gluten (matière azotée). La farine des céréales est un alimert à peu près complet, mais on ne peut faire du pain qu'avec de la farine contenant assez de gluten : la meilleure est celle du froment.

Q. Quelle est la valeur nutritive et la digestibilité des aliments légumineux ?

D À, Mers

À. Les aliments légumineux comprennent les légumes féculents et les légumes herbacés. 1° Les légumes féculents secs

(haricots, fèves, pois, lentilles, vesces),

sont plus riches que les céréales en matières azotées, en matières grasses, en amidon, et sont, par conséquent, des aliments très nutritifs, mais en général de digestion difficile. Les féculents, proprement dits (pommes de terre, carottes, navets, betteraves, salsifis) sont pauvres en matières azotées,mais riches en fécules, par conséquent non réparateurs ; le meilleur est la pomme deterre. 2° Les légumes herbacés (champignons, truffes, choux, asperges, aubergines, oseille, tomates, chicorée, ail, oignons, radis, raifort) sont peu nutritifs, mais rafraîchissants. Enfin, les légumes varient le régime, combattent la constipation ; pris seul, ou en grande quantité, ils constituent une alimentation affaiblissante et indigeste.

À. Les fruits varient utilement l’alimentation, mais n’ont pas une grande

valeur nutritive. Les fruits sucrés, les fraises, les prunes, les poires, les raisins, les groseilles, les oranges, les citrons, le melon, sont rafraîchissants et laxatifs.

Les châtaignes, les marrons sont riches en amidon. Les amandes, noix, noisettes, olives sont des fruits huileux et 1: urds à l'estomac.

Q. Qu'est-ce que le lait ?

À. Le lait est un liquide opaque, blanc jaunâtre qui se compose d’eau, d’une matière grasse (beurre), de matières albumineuses (caséine, albumine}), d’une matière sucrée (lactose ou sucre de lait), de sels. Le lait est un aliment complet, suf- fisant pour le jeune enfant ; il est d’une digestion facile. Le lait est plus dense que l’eau (1030 à 1033).

Q. Quelle est la nourriture qui convient généralement le mieux à un malade ? |

À. Le lait, sous toutes ses formes, est la nourriture qui convient le mieux aux personnes faibles ou malades. C’est l’aliment qui contient, sous une forme aisée de digestion et d’appropriation,